mein erstes Pastrami, zu hart?

[Buntmetall]

Weil ja soviel davon geschwärmt wird,wollte ich das auch mal versuchen. Beim netto gab es neulich welches in Tüte, das gab mir einen ersten Eindruck, so richtig hausgemacht ist mir noch nicht untergekommen.
Also ein schieres Stück Rindfleisch gekauft und eingelegt nach hier verbreitetem Rezept.

Jetzt muss ich für jedes weitere Bild den Beitrag bearbeiten.
Das fertige Produkt

Geschmack und Duft sensationell, zumindest im Vergleich mit dem Gekauften, aber der Brocken ist recht hart, ist das normal? Im UDS bei 110° für zweieinhalb Stunden geparkt, bis KT 67° . Die letzte Stunde wollte die Temperatur kaum steigen. Gepudert und verkabelt

Ach ja, im Rezept stand für den finalen Rub 2 EL schwarzen Pfeffer pro kilo, das ist für meinen Geschmack zuviel! Nach dem Abkühlen habe ich das Stück für 3 Tage vakuumiert.

 

[Wombads]

Das sieht doch gut aus, ich habe mal vor Jahren ein gemacht hat mich nicht so überzeugt und seit dem nicht mehr. Wenn ich mich richtig erinnere war meiner auch recht fest gewesen.

 

[Cremantus]

Find ich jetzt auch tadellos... Farbe top... welches Stück vom Rind war es denn? Angesichts der Sehne dachte ich gerade an falsches Filet...

 

[Buntmetall]

Auf der Verpackung stand "aus der Oberschale". Für ne Sehne ist das nicht zäh genug.

 

[Reverend]

Sieht wirklich klasse aus.
Mein erstes (und nur aus Zeitmangel bisher einziges) Pastrami war mir auch zu hart, ohne Schneidemaschine habe ich es nicht dünn genug geschnitten bekommen.
Abhilfe hat 2 Stunden Dämpfen gebracht, das machen die in den USA wohl auch sehr viel. Kannst du ja mal ausprobieren, danach ist es sehr zart und weich.

 

[Grillkugel]

Aussehen tut es ja sehr gut. 67 Grad sind von der KT schon sehr niedrig. Ich hatte mich mal in diversen US-Foren umgeschaut, da gelten 165 Grad Farenheit als Minimum, das sind knapp 74°C. Manche gehen auch noch höher. Es ist auch etwas eine Geschmacksfrage zwischen butterzart und schnittfest. Das Problem ist, dass bei niedrigen Temperaturen das Kollagen noch nicht richtig umgewandelt ist und das Fleisch daher fest ist.

 

[Cremantus]

bei niedrigen Temperaturen das Kollagen noch nicht richtig umgewandelt ist und das Fleisch daher fest ist.

Jepp... das dürfte es gewesen sein.

 

[Buntmetall]

Danke für Eure Hilfe! Dann werd ich das Reststück mal etwas höher temperieren, ist ja gerade eingetütet. Hab nur kein SV-Gedöns.

 

[Wombads]

benutze doch den Temperaturfühler, mit einer Klammer am Topfrand gesichert geht das, so mache ich das auch immer

 

[Granadaharry]

bei mir geht die KT auf 60° beim Tafelspitz und dann ist es fertig. Danach noch für 2 Tage ins Vakuum im Kühlschrank und zart ist das Pastrami