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mein erstes Pastrami

DaMax

Militanter Veganer
Da ich nach dem Neuerwerb meines Baron 340 die gute alte Weberkugel nicht in Vergessenheit geraten lassen wollte, habe ich mir Anfang des Monats spontan 3,2 kg Rinderbrust bestellt und mich an meinem ersten Pastrami versucht - orientiert habe ich mich am Rezept von Thorsten Brandenburg.

Das Fleisch:
01_pastrami.jpg


Das gute Stück wurde erstmal pariert (nicht lachen, ist das erste mal, dass ich so einen Brocken unter dem Messer hatte):

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Das Point ist auf den Bildern bereits abgetrennt - da habe ich testweise Burger draus gemacht...
Das ganze habe ich dann mit Pökelsalz, Rohrzucker, schwarzem Pfeffer, Koriandersaat, Knoblauch und Ingwer eingepackt. Danach habe ich es vakuumiert und für 6 1/2 Tage (Sonntagnachmittag bis Sonntagmorgen) im Kühlschrank gelassen, dabei regelmässig gewendet:

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Eine Woche später sah es dann so aus:

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Ich habe es vor der weiteren Bearbeitung geteilt, da der Lappen dann doch etwas zu groß für meine Kugel war. Ausserdem wollte ich sehen, ob das Pökeln geklappt hat und wie die Umrötung gelaufen ist....
Das Fleisch wurde dann mit einem groben Rub aus schwarzem Pfeffer, rotem Kampot-Pfeffer, Koriandersaat, Thymian, Knoblauch und Ingwer satt bedeckt und auf den vorbereiteten und eingeregelten Grill gepackt:

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Ich habe Buchenholz-Chunks und Koko-Eggs für den Ring benutzt, die Temperatur war relativ stabil bei 110°C.
Das erste Stück (der etwas dickere Teil) mit ca. 1,2 kg hat dann über 5 Stunden gebraucht. Die Temperatur war durchgehend zwischen 100 und 120°C, es ging am Anfang wie erwartet recht schnell mit der KT hoch, bei 60°C ist dann aber fast 2 Stunden lang gar nix mehr passiert, während die Temperatur im Grill abgefallen ist - das war dann wohl die Plateauphase ...? Danach stieg die KT wieder relativ gleichmässig auf 66°C, aber nach über 5 Stunden und einer weiteren halben Stunde ohne weiteren KT Anstieg habe ich auf die angestrebten 68°C KT verzichtet und das Stück runtergenommen, damit es nicht komplett durchtrocknet - evtl. habe ich auch das Thermometer falsch gesetzt - ich habe es unbewusst und ohne nachzudenken in der dicksten Stelle plaziert - ich hätte vorher nachdenken oder -fragen sollen! Gehört es an die dickste Stelle oder grundsätzlich in die "geometrische" Mitte?

11_pastrami.jpg


Umgehauen (positiv) hat mich aber der Ring - zum Zeitpunkt dieses Bildes brannte der Ring bereits über 6 Stunden, und es ist noch mehr als die Hälfte übrig ..... ich habe natürlich direkt das zweite Stück aufgelegt, davon gibt es leider keine Bilder ....

Zwecks weiterer Lagerung habe ich die fertige erste Hälfte nochmals halbiert, im Anschnitt sieht das ganze schonmal nicht ganz so schlecht aus, allerdings habe ich es viel zu dick geschnitten:

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Geschmeckt hat es aber trotzdem bereits jetzt sehr gut:

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Das zweite Stück war dann nach 2,5 Stunden fertig, in etwa das gleiche Gewicht, aber im ganzen etwas dünner. Als ich es bei 68°C KT vom Grill geholt habe, machte es einen etwas weicheren Eindruck als das erste Stück, war ja auch deutlich kürzer drin, daher habe ich zum Test nochmal die KT gemessen. Ich hatte auch beim zweiten Stück den Inkbird Messfühler in der dicksten Stelle plaziert (ähnliche sTelle wie beim ersten Stück, s. Bild oben) und nicht in der Mitte des Stücks. Der Thermapen bestätigte die KT von knapp 68°C an der Stelle wo der Messfühler steckte, aber in der "geometrischen" Mitte waren es "nur" 63°C lt. Thermapen. Aber ich denke, auch das reicht. Im Anschnitt sah das zweite Stück ebenfalls gut aus:

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Jetzt lasse ich alle 4 Stücke noch 1 bzw. 2 Wochen vakuumiert reifen, mal schauen wie sich Konsistenz und Geschmack noch entwickeln.

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Liebe Grüße

DaMax
 

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grumic81

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

tolle Sache, sieht sehr lecker aus :D

Gruß Mike
 

GyroKeg

Gyros-Guru
5+ Jahre im GSV
Schöne Doku, tolles Ergebnis und tolle Bilder.
Ich habe mein erstes Mal noch vor mir, Spiccys Rundumsorglospaket liegt hier aber schon.

Gruß
GyroKeg
 

Luke Skywalker

Bier-Somellier
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr lecker aus, ich sollte das auch mal versuchen. Bis jetzt habe ich immer nur ein schnelles Pastrami aus Putenbrust nach einem Rezept von S.Raichlen gemacht.
 
OP
OP
DaMax

DaMax

Militanter Veganer
Gestern habe ich das kleinste Stück mal aus dem Vakuum geholt und schön dünn aufgeschnitten - optisch hat sich nix getan, aber der Geschmack und die Konsistenz ist noch deutlich besser geworden.... das nächste Stück kommt nächste Woche drann, die anderen beiden werden wohl eingefroren....
 

Andy1972

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Haste SUPER hinbekommen!!!
Das Brot dazwischen kann man aber auch weg lassen :-D
 
OP
OP
DaMax

DaMax

Militanter Veganer
Kürzlich mal dünn aufgeschnitten in heisser Butter geschwenkt mit Speckböhnchen und Rosmarinkartoffeln - auch extrem lecker ... ;)
 

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Sieht wirklich gut aus. Das mit der Kerntemperatur ging mir am Sonntag ähnlich, an der dicksten Stelle fast fertig und der Rest hing etwas hinterher.
 
OP
OP
DaMax

DaMax

Militanter Veganer
Ja, aber nach der Messung war es an der anderen Stelle ja auch schon im "grünen Bereich" - zwar noch unter der angestrebten KT, aber ok - ist halt etwas saftiger, wie wir mittlerweile feststellen durften :D, aber nicht weniger lecker ;)
 

Ho Shi

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ja, sieht wirklich klasse aus! Deine Doku animiert mich, auch endlich mal Pastrami zu machen :prost:
 
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