Mein Guanciale-Experiment

[Odenwälder Wintergrillerin]

Experiment deshalb, weil ich keinen Reifeschrank oder geeigneten Keller habe.

Gestartet habe ich am 27.12.2018.
Schweinebacke
Pro kg
30 g NPS,
0,5 g Starterkultur (für Schinken, dann habe ich schon mal eine gute Ausgangsbasis, meine ich),
3 g schwarzer Pfeffer grob gemahlenen

Vakuum und ab und zu gedreht.

Heute habe ich die vier Teile abgewaschen und getrocknet.

Und endlich ein schlechtes Bild.

Mein Reifeschrank ist eine Ikea-Kiste mit Wasserschüssel und steht auf dem Speicher. Abgedeckt mit einem Tuch und den Deckel schräg aufgelegt.
Die Luftfeuchtigkeit ist im Moment noch zu hoch, aber ich denke das regelt sich in den nächsten Tagen. Die Temperatur könnte auch 2 Grad tiefer sein.
Wenn das Ganze nicht funktioniert habe ich etwa 8 € in die Tonne geklopft. Ist also überschaubar.

 

[Hühnerfuß]

Ich wünsche Dir viel Erfolg!

 

[Cooky]

Da bin ich aber auch mal gespannt.
Wünsche dir viel Erfolg dabei und poste ein ehrliches Ergebnis. Immer daran denken aus Niederlagen geht man gestärkt hervor. Bis jetzt ist es aber noch nicht so weit.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

ehrliches Ergebnis

Aber ja doch.

Die ersten 24 Stunden sind rum.
Luftfeuchtigkeit 80 %, Temperatur 17 Grad.

 

[Fritz_Felge]

Ich würde das Fleisch oben im Deckel aufhängen und ein paar Löcher in den Deckel bohren damit die Luft besser zirkuliert.
Auf die untere Box zwei Stangen mit einem nassen Handtuch das in einem Wasserbehälter hängt und die obere Box dann auf die zwei Stangen stellen.
Kannst dann die obere Box auch leicht verschieben bei Bedarf.

 

[schweinemami]

Luftfeuchtigkeit 80 %, Temperatur 17 Grad.

Das ist aber zu viel. Luftfeuchte ca. 70 - 75 % und Temperatur 12 - 15 °

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Es besteht eindeutig ein Verbesserungsbedarf.
Meine Maßnahmen:
Die Luftfeuchtigkeit ist jetzt niedriger, also Deckel mehr zu.
Die Temperatur liegt immer noch bei 17 Grad. Also zu hoch. Ich mache das Gegenstück zur Kerze beim Kalträuchern. Kühlakku in die Box.

Trotzdem riecht es schon sehr gut.

 

[Purist Rauch]

Guanciale. Da wünsche ich dir viel Erfolg. Meine Liebe zu Guanciale hat mich bei einem (Motorrad)- Trip in die Abruzzen erwischt. Im leider sehr durch das schlimme Erdbeben zerstörte Amatrice ist die Pasta al Amatriciana einfach Kult. Da braucht man Guanciale.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Da draußen Minustemperaturen herrschen hat sich die Temperatur im Speicher verbessert.
Nur mit der Luftfeuchtigkeit kämpfe ich noch.

 

[schweinemami]

Nur mit der Luftfeuchtigkeit kämpfe ich noch.

Hast Du einen Deckel auf der Box? Wie ist denn die LF im Raum wo die Box steht? Wenn die niedriger ist, einfach Deckel etwas öffnen

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Hast Du einen Deckel auf der Box? Wie ist denn die LF im Raum wo die Box steht? Wenn die niedriger ist, einfach Deckel etwas öffnen

Juhu,
Der Deckel ist schräg auf der Box. Im Speicher selbst sind nur 40/45 % LF.

Da ich bis Montag auf Dienstreise bin überwacht jetzt Göga die Guanciale.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Eine Woche ist vorbei.
Bild habe ich jetzt keines gemacht, sieht alles gleich aus wie die Bilder vorher.
Die Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen jetzt.
Gewichtsverlust: 199 g.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das Montags-Update:
Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind ok.

Das wiegen:
Die Schwarte ist knochentrocken. Der weiße Belag ist Salz.

Der Gewichtsverlust diese Woche 122 g. Im Moment sind es 1233 g Gesamtgewicht.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das Montagswiegen hat 1189 g ergeben.
Nur noch 44 g ‚Verlust‘.
Nächste Woche ist Anschnitt.

 

[Purist Rauch]

Gibt es dann Pasta Amatriciana? Da bin ich gespannt.

Ciao Günter

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Es ist vollbracht.
Die vier Wochen sind mehr oder weniger um.

Anschnitt und zwei Scheiben zum testen.

Schöner Vorrat. Ein Beutel ist für das Osterwichteln bestimmt.

Ganz feiner Geschmack. Natürlich fettig ohne Ende, aber er schmeckt!

Diesen Dienstag bekomme ich frische Eier und dann gibt es Spaghetti Carbonara. Die Pasta all’amatriciana gibt es dann als nächstes. Darauf freu ich mich schon.

 

[Utti]

Wow, sieht gut aus!

 

[lstar]

Sehr lecker! Da würde man sich gern ne Scheibe abschneiden

 

[Purist Rauch]

Sieht gelungen aus - Kompliment! Jetzt die Amatriciana. Oder willst du nun erst noch den Peccorino selbst machen?

 

[marcu]

SUPER!
Ich freu' mich für Dich, dass es voll gelungen ist!