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Mein Langzeitprojekt

Patjag

Patjag

Metzger
Nachdem mich das schon immer angefixt hat eine ganze Keule mit Bein und Fuß zu machen - geht es jetzt mal los.
Von meinem Metzger eine ganze Keule eines glückliche Schweinchens bekommen.
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14 Kg schwer nach dem Zuschneiden und Entfernung des Schlussknochens
Jetzt ist echtes Trockenpökeln angesagt. Dabei wird die Keule aufgehängt und mit einer genau abgemessenen Salzmenge
immer wieder eingerieben. Das Fleischwasser fließt ab - die Keule liegt nicht in der Lake.
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Hier mit einer Würzmischung aus Salz, weissem Pfeffer, Puderzucker und Knoblauchgranulat eingerieben.
Bei 4 Grad durfte die Keule dann 20 Tage vor sich hin tropfen.
Jeden 2. Tag wurde sie mit der restlichen Würzmischung nachgepudert bis die Würze aufgebraucht war.
Während dieser Zeit hat die Keule ca. 1,5 l Flüssigkeit verloren.

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Aus Vorsicht habe ich um den Knochen nochmal extra Salz aufgetragen und das Keulchen in meinen Reifeschrank gehängt.
Jetzt tropft sie noch leicht vor sich hin, aber sehr wenig. 2,5 Kg hat sie mittlerweile abgenommen.
Das Weiße das man jetzt auf den Bilder sieht ist Restsalz.

Das Keulchen darf jetzt langsam vor sich hin reifen. Der Schrank wird auf 70 % Luftfeuchtigkeit und 12 Grad gehalten.
Wenn die Schnittfläche abgetrocknet ist kommt eine Schmalzpfefferschicht drüber und ab ins Aschebett.
 
Ich hoffe, das wird was. 20 Tage, wenn das Trumm nicht in der Lake liegt, kommt mir seeeeehr kurz vor. Ich hab vor einigen Jahren so eine Aschekeule gemacht. Die mußte ich dann wegschmeissen, weil sie verdorben ist.
2x machte ich dann noch einen luftgetrockneten Knochenschinken - der lag aber 6 Wochen in der Lake und reifte dann ca. 1 Jahr. Das wurde sehr gut, allerdings fand ich es schade, so viel vom Rand wegschneiden zu müssen, daß ich dann keinen mehr gemacht habe
 
Servus Uschi

noch reift er bei 12 Grad
Das Salz zieht jetzt langsam weiter in den Schinken ein.
Damit es diesen Trockenrand nicht gibt wird die Schnittfläche mit der Schmalzpfeffermischung dick eingestrichen.

ob es was wird weiss ich nächstes Weihnachten.
 
ich habe mich da ein bisschen nach der Herstellung von Parmaschinken gehalten.
wobei mein Schweinchen ein rosanes war und keines mit Schwarzer Klaue 😉😉😉

## Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen nehmen die Schinken im Kühlraum das Salz auf und verlieren gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. ###
 
Patjag schrieb:
ich habe mich da ein bisschen nach der Herstellung von Parmaschinken gehalten.
wobei mein Schweinchen ein rosanes war und keines mit Schwarzer Klaue 😉😉😉

## Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen nehmen die Schinken im Kühlraum das Salz auf und verlieren gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. ###
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Versuch
macht
kluch…
Wünsche Dir Erfolg :thumb2:
 
Ja, wir werden sehen was dabei raus kommt.
bis jetzt läuft alles sehr gut. Kein schmieren am Fleisch und keine Schimmelbildung.
Da habe ich die meisste Angst vor.
Der Geruch ist auch sehr gut. Alles scheinbar im grünen Bereich.
 
Klingt interessant.
Da bleib ich mal dran.
Ich wünsche dir das es klappt :thumb2:
Wär doch schade um das schöne Stück.
 
@Patjag, ich wünsche Dir auch Erfolg, Respekt!
Ich nehme schon an, so kleinere Schinken haste schon in Deinem Leben gemacht(in jedem Fall, kein Sarkasmus, ist schon wirklich ein Kunststück, die Arbeit mit Fleisch am Knochen)
Respekt und ich setzte mich mal auf die Bank
;)
 
Patjag schrieb:
ich habe mich da ein bisschen nach der Herstellung von Parmaschinken gehalten.
wobei mein Schweinchen ein rosanes war und keines mit Schwarzer Klaue 😉😉😉

## Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen nehmen die Schinken im Kühlraum das Salz auf und verlieren gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. ###
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Es sind ca. 5 Dörfer in der Region Parma die bekannt sind diesen Schinken am Knochen reifen zu lassen. Die Besonderheit ist die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit die da schon immer waren und salzhaltige Meeresluft. Was Uschi alias @schweinemami an Erfahrung hat haben viele hier nicht. Sie kennt nicht nur die Tiere sondern auch was damit zu machen ist.
Wünsche Dir das es trotzdem klappt, aber es hat schon seinen Grund warum wir hier in Deutschland nicht für luftgereifter Schinken bekannt sind sondern eher für geräuchert und Koch Schinken.
Ich meine übrigens das die Parmaschinken immer noch mit feuchten Tüchern umwickelt werden, was das Reifen um trocknen nicht einfacher machen.
 
Servus Cooky

was Uschi alles macht und kann das weiß ich.
Ich habe sie auch bestimmt nicht mit meiner Antwort angegriffen oder deklassiert.
Falls das so rübergekommen ist entschuldige ich mich.

aber du kannst mir glauben, dass ich ein gutes Stück Fleisch nicht einfach so aufs Spiel setze und auch schon langjährige Erfahrung mit Lebensmittel und deren fachgerechter Zubereitung habe.

irgendwann habe ich das mal gelernt. 😉😉😉

p.s. Der Parmaschinken wird mit Schmalzsalzgemisch eingerieben um das abtrocknen zu verhindern.
 
Patjag schrieb:
Servus Cooky

was Uschi alles macht und kann das weiß ich.
Ich habe sie auch bestimmt nicht mit meiner Antwort angegriffen oder deklassiert.
Falls das so rübergekommen ist entschuldige ich mich.

aber du kannst mir glauben, dass ich ein gutes Stück Fleisch nicht einfach so aufs Spiel setze und auch schon langjährige Erfahrung mit Lebensmittel und deren fachgerechter Zubereitung habe.

irgendwann habe ich das mal gelernt. 😉😉😉

p.s. Der Parmaschinken wird mit Schmalzsalzgemisch eingerieben um das abtrocknen zu verhindern.
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Nö so habe ich es nicht gemeint, alles gut. Wie gesagt bin sehr gespannt ob so etwas in unserem County überhaupt funktioniert. In Kroatien macht man Pršut, ähnlich wie Parma. Der hat eine Regelrechte Schimmelschicht. Könnte mir nur vorstellen das es mit Edelschimmel funktioniert weil dadurch der Schinken von außen geschützt ist. Viel Erfolg und bitte berichten. Bleib dabei.
Gruß Sven
 
hi, ne 14kg Keule zu machen hat was, ich würde dir raten auf YT den Kanal "2guys and a cooler" zu suchen. Eric hatte nen mehrteiliges Video dazu, incl der Dichtmasse an der Fleischseite,Sunja oder wie die heisst. so ganz ohne Anleitung würd ich sagen,dass es vmtl schief geht. Trockenpökelzeit wär mir definitiv zu kurz
 
Na, schau ma mal

mein Plan steht, und den zieh ich durch.
ich stelle mein Vorhaben hier nicht zur Diskussion
ich stelle es nur hier ein.
Ob es klappt oder in die Hosen geht wird hier ebenso veröffentlicht.
aber den Weg den ich beschreite habe ich mir lange genug überlegt und mehrfach hinterfragt.

Auf die Bank setzen und mit mir ein Jahr auf das Ergebnis warten.
Mehr ist nicht.
 
Na dann auch von mir :thumb2:
hab auch schon einige Versuche in die Richtung gemacht:)
Bleib am Ball !!!
Gutes Gelingen !!!
wie ist dein Prosciutto Crudo Projekt geworden ?

lg masi​

 
Patjag schrieb:
Na, schau ma mal

mein Plan steht, und den zieh ich durch.
ich stelle mein Vorhaben hier nicht zur Diskussion
ich stelle es nur hier ein.
Ob es klappt oder in die Hosen geht wird hier ebenso veröffentlicht.
aber den Weg den ich beschreite habe ich mir lange genug überlegt und mehrfach hinterfragt.

Auf die Bank setzen und mit mir ein Jahr auf das Ergebnis warten.
Mehr ist nicht.
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Klarer Standpunkt!
Diese Leute braucht unser Land:thumb2:
 
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