Servus,
so wie es aussieht liegt dein Fehler schon ganz zu Beginn der Teigherstellung. Ich würde auch dazu raten, kaltes Wasser aus dem Kühlschrank zu verwenden. Bei uns hat es in der Küche im Sommer schnell mal 25°, logischweise dann auch die Schüssel der Maschine. So schnell kannst du nicht gucken, dann haut dir die Temperatur ab. Das ist - auch wenn man es kaum glaubt - echt Gift für den Teig.
Klebrig ist immer relativ. Logischerweise ist ein Teig mit hoher Hydration immer klebriger. Allerdings sollte er beim Formen nicht reißen, was dein Teig aber tut. Das liegt mit hoher Wahrscheinlichkeit an der Temperatur, ggf. ist er auch schon überknetet. Immer wenn beim Formen die Oberfläche reißt, ist das kein gutes Zeichen.
Erfahrungsgemäß muss man sich da rantasten, jede Knetmaschine verhält sich da anders. Wenn die das Mehl nicht ordentlich einknetet, hilf einfach etwas nach. ggf. Anfangs nur grob vermengen, stehen lassen (ohne Salz, also Autolyse), dann den Knetvorgang starten. Am besten Anfangs langsam, die Geschwindigkeit nur steigern, wenn man mit der Hydration sehr weit hinaus will.
Das ganze braucht einfach Übung und tatsächlich sind es meist die Kleinigkeiten, die große Veränderungen bringen.
Aber denk dir nix, mir passiert das auch immer wieder mal: Dann einfach vorsichtig arbeiten, nicht zu dünn ausziehen, dann wird das schon.
Ich habe mal irgendwo gehört oder gelesen, dass es 15 Jahre dauert, bis man ein guter Pizzaiolo wird. Ich würde das sofort unterschreiben.
euch
