• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

mein Neapolitanischer Pizzateig

4

4711Austria

Putenfleischesser
Hallo Freunde - nachdem ich aus dem kurze Fragen... rausgeworfen wurde :::Sabber:!: na dann bitte schön hier.

@Gine

1) 1kg Mehl (Caputo Nuvola 12,5% Proteine) und 65% Hydration (Brunnewasser bei ca.10°C - habs noch nicht gemessen...), ca 1min auf Stufe 3 vermengt, dann 30min Autolyse mit Geschirrtuch abgedeckt
IMG_0966.JPG

Problem, der untere Rand in der Schüssel bleibt reines Mehl, poppt an der Schüssel an, nach 30min muss das händisch gelöst werden um in den Teig eingekneten zu werden.
- Frage: kann man das anpoppen verhindern? länger kneten lassen, mehr Hydration?

IMG_0968.JPG

dann 10min kneten (Stufe 6) zum Kürbis und für 20min Rast mit Schüssel übergestülpt
IMG_0969.JPG

- Frage: wie schaut euch das an, alles gut oder sollte er anders aus der Schüssel kommen?

alle 20min 3x S&F, das 3x und dann als Stockgare in den Kühlschrank bei 8°C
IMG_0971.JPG

nach 24h geht es dann weiter mit der Stückgare von 24h
 
Na bitte, geht doch :thumb2:
Außerdem hat hier niemand niemanden rausgeschmissen.....wer neu ist darf sich gern Einleben und an die gängigen Vorgehensweisen halten.
Du findest es sicherlich auch nicht gut wenn jemand diesen Thread "kapern" und für seine eigenen Interessen zweckentfremden würde.
Sowas gehört sich einfach nicht und wird daher im Forum beherzigt.
 
na so schlimm waren meine paar Beiträge nun auch nicht, andere wird in jenem Thread auch länger geholfen... aber egal, nun is halt hier.
 
Der fertige Teigballen schaut ok aus, davor kommt drauf an, ob Küchenmaschine, oder Spiralkneter- Beim Spiralkneter würde ich mir einen glatteren Teig erwarten, für Küchenmaschine wäre es ok.

Das Mehr pappt nicht am Boden an, wenn man zumindest 80% des Wassers als erstes in die Rührschüssel gibt und das Mehl nach und nach zugibt. Das restliche Wasser kann man dann mit dem Salz zugeben.

Letztlich entscheidend ist, wie die Ballen aus der Stückgare kommen. Wenn das passt, alles richtig gemacht.
 
der Kneter steht in meiner Sig. ev. habe ich zu langsam oder zu schnell geknetet?
guter Ansatz, zuerst das Wasser dann das Mehl 👌
mein Rezept ist 100%, also 650ml Wasser und 1kg Mehr sofort rein.
 
4711Austria schrieb:
1) 1kg Mehl (Caputo Nuvola 12,5% Proteine) und 65% Hydration (Brunnewasser bei ca.10°C - habs noch nicht gemessen...), ca 1min auf Stufe 3 vermengt, dann 30min Autolyse mit Geschirrtuch abgedeckt
Anhang anzeigen 3698985
Problem, der untere Rand in der Schüssel bleibt reines Mehl, poppt an der Schüssel an, nach 30min muss das händisch gelöst werden um in den Teig eingekneten zu werden.
- Frage: kann man das anpoppen verhindern? länger kneten lassen, mehr Hydration?
Zum Vergrößern anklicken....
Entweder länger kneten lassen bis sich alles vermischt hat, oder evtl. wie @MeisterPetz01 schon schrieb es umgekehrt versuchen.

4711Austria schrieb:
dann 10min kneten (Stufe 6) zum Kürbis und für 20min Rast mit Schüssel übergestülpt
Anhang anzeigen 3698986
- Frage: wie schaut euch das an, alles gut oder sollte er anders aus der Schüssel kommen?
Zum Vergrößern anklicken....
Finde das schaut doch gut aus.
 
Bei derzeitigen Temperaturen empfehle ich, Wasser aus dem Kühlschrank zu verwenden. Wenn man mit Knetmaschine arbeitet, ggf. Eiswürfel dazu. Nimmt man nur kaltes Wasser aus dem Hahn, hatte ich über den Sommer immer Probleme mit weichem, klebrigen Teig. Auch das Ausbreiten der Pizza wurde zur Challenge mit so einem Teig.
 
sooo, hab versucht Teiglinge zu machen, wahr wohl nix
raus dem Kühlschrank, aus der Box, da noch klebrig ein bischen S&F, bringt nix, Teiglinge (ohne Waage) versucht, viel zu klebrig und die Oberfläche reißt ständig, lassen sich keine schönen Teiglinge machen.
was ist hier das Problem?

da dachte ich alles ist noch wunderbar
IMG_006901.jpg


das rausnehmen gestaltet sich schon schwierig, zu klebrig an der Box
dann nach 2-3x S&F so, noch immer zu klebrig und die Oberfläche ist immer unsauber
IMG_007101.jpg


entsprechend sieht es in der Box nun aus
IMG_0072.jpg


nee, das war mal nix, aber woran lags?
 
@4711Austria hast du nicht noch 24h Stückgare vor dir? Also scheiß drauf wie die Stockgare verlief und das es klebrig ist. Warum nochmal S&F?
Einfach abstechen und soviel Stückchen dazu oder weg, bis du auf deine 2xx g pro Teigling kommst. Mit öligen Händen einigermaßen Kugeln modellieren und ab die Ballenboxen und für die nächsten 24h ruhen lassen.
Teigling entnehmen und Pizza backen!
Warum ist bei Dir gefühlt alles Raketenwissenschaft?
 
Zurück
Oben Unten