Mein Pastrami-Thread

[Dodge]

Sodele......die Pökellake steht auf dem Herd...

Aber zuerst mal die Zutaten zusammenfügen

.....sind schon ordentliche Mengen !

...das wird

60 Zehen Knofi.....pellen, das geht nur mit der Topfschüttelmethode, ansonsten puhlste Dir nen Wolf !

.....30 Zwiebeln.....

.....der Herd ist sowieso am Laufen, also klimaneutrales Kochen


OK, das muss gut durchkochen damit wirklich keine Keime mehr in der Lake sind.

 

[Dodge]

Gestern zu nix gekommen..... Aber est ist ja kalt genug draussen wo der Topf mit der Lake stand



Heute....etwas Zeit, also ran....das Fleisch verarbeiten


Aber der Blues muss sein

....insgesamt 11,8 Kg

Das verstehe ich immer nicht.....ja, ok.....es wird im Akkord verarbeitet, aber das muss ja nicht sein

Aber egal.....das muss in die Lake

Aquarium mal anders

Die Abschnitte wurden entsorgt......da es sich fast ausschliesslich um Fett/Talg handelte....

...das darf jetzt 4-5 Wochen schlummern

 

[Fleischeslust84]

Ich bin schon gespannt.
Aber nochmal, falls ich etwas überlesen habe, was ist der Grund für die lange Pökeldauer? Ich habe keine Erfahrung damit, lerne aber gerne etwas dazu.

 

[Fr3aK]

wow das ist mal eine ordentliche Portion! Bis hierher liest es sich vielversprechend, viel erfolg weiterhin!

 

[Emanuel01]

Da bin ich auch gespannt da setze ich mixh auch gerne dazu

 

[Dodge]

Ich bin schon gespannt.
Aber nochmal, falls ich etwas überlesen habe, was ist der Grund für die lange Pökeldauer? Ich habe keine Erfahrung damit, lerne aber gerne etwas dazu.

Naja,

ich habe den Eindruck, dass die Gewürze später im Fleisch intensiver rüber kommen, aber das ist eher subjektiv.
Dazu denke ich, dass sich da schon ein Teil des Kollagens im Fleisch abbaut. Dies legt zumindest die puddingartige Konsistenz der Lake nach 4/5 Wochen nahe ....

Grundsätzlich fanden wir das Ergebnis einfach besser als nach 2 Wochen.

 

[SassenBurger]

ich habe den Eindruck, dass die Gewürze später im Fleisch intensiver rüber kommen, aber das ist eher subjektiv.
Dazu denke ich, dass sich da schon ein Teil des Kollagens im Fleisch abbaut. Dies legt zumindest die puddingartige Konsistenz der Lake nach 4/5 Wochen nahe ....

Grundsätzlich fanden wir das Ergebnis einfach besser als nach 2 Wochen.

Das finde ich interessant!
Wenn ich Pastrami mache nutze ich das "Komplettset" von Royal Spice und pökle im Vakuumbeutel.
Angegeben ist eine Dauer von einer Woche; ich habe einmal auf zwei Wochen ausdehnen müssen weil es zeitlich nicht anders gepasst hat. Mir persönlich hat es nach zwei Wochen auch besser gefallen als davor mit einer Woche. Ich hatte allerdings Angst (unbegründet?) dass mir das Fleisch schlecht wird... Funktioniert so eine lange Pökeldauer auch mit der "Vakuum-Methode", also eingeschweißt? Das würde ich dann gerne mal versuchen, möchte bloß das Fleisch nicht ruinieren...

Gruß,
Michael

 

[Dodge]

....das habe ich noch nicht versucht, aber hey, wenns in der Lake ohne Vakuum geht ? Mein Kühlschrank läuft halt bei 1-3 °C.....da passiert nicht viel, mit Pökelsalz halt noch weniger....

 

[Kamado holly]

Hallöle...
freue mich dabei zu sein...
Das Rezept für die Lake ... für welche Menge Fleisch ist die gedacht?

Ach Ja .. da stehts ja.. 1kg

 

[Ken866]

Da bleib ich mal dran...bin gespannt

 

[v1per]

Rinderbrust für einen sensationellen Preis......das geht mit ! Es wird mein Jahresvorrat an Pastrami für 2020 gemacht

da sieht ja schon super aus!

Was heißt sensationellen Preis ?
Und ist es deutsches oder US Brisket ?

 

[Dodge]

Das ist deutsche Jungbullen Brust, war am Kaufdatum noch 3 Tage haltbar, zu 3 € / kg + Märchensteuer. Das musste ich einfach mitnehmen

 

[v1per]

Oh okay... das ist extrem günstig..

Kommt es bei Pastrami mit Rinderbrust dann nicht ganz so sehr auf die Fleischqualität an, wie z.b. bei gesmokten Beef Brisket am besten US Black Angus?

 

[Dodge]

Sicher ist die Fleischqualität maßgeblich. Allerdings fand ich die Brust hier jetzt recht ordentlich.
Das Fleisch kommt von Vion.....wie das Rindfleisch von mindestens 70 % aller deutschen Metzgereien wo nicht selber schlachten.

Natürlich wäre ein Angus deutlich besser, die Pökelprozedur sowie das anschiessende Garen im Smoker setzen der Struktur des Fleisches aber ordentlich zu. Für Pastrami würde ich nicht unbedingt ein z.B. Great Omaha verwenden....

 

[Broilermanny]

Moin Volker,
wie ich im Aquariumbild sah, hast Du die GSV Sicherheitsschuhe an.
Dann kann ja nix schiefgehen.
Bin auf das Ergebnis gespannt, 5 Wochen ist mal ne Ansage.

Achja, drängel, schupps, zwäng...ich sitze

 

[Frank]

...ich sitze

Du musst nochmal aufstehen und das passende Brot backen.

 

[Hellboy76]

Hey @Dodge ziehst du dein Pastrami direkt rauf bis über 90 Grad oder wickelst du es bei 65 rum ein in Butcher Paper?
Mein letztes aus Rinderbrust hat mir bei 68 Grad Endtemperatur nicht sooo getagt.
Deine Methode bis über 90 sagt mir da schon eher zu, doch habe ich Bedenken wegen der Saftigkeit ohne Butcher Paper...

Gruß,

Hellboy76

 

[Dodge]

Ich habe da meine eigene Methode....aber ja, ich werde es in Papier wickeln.
Müsste nicht sein....im Backwoods. Aber sicher ist sicher......

 

[Kamado holly]

Ich habe da meine eigene Methode

Deswegen haben wir uns ja alle auf die Bank gequetscht... wenn doch nur mal einer Bier holen würde...

 

[Honker]

Das liegt bei mir dieses Jahr auch noch an,nur büschen weniger.
Zack, Platzgenommen.
Damke und Gruß Dirk