Ich habe da meine eigene Methode....aber ja, ich werde es in Papier wickeln.
Müsste nicht sein....im Backwoods. Aber sicher ist sicher......
Danke dir, wir verstehen uns...
Gruß,
Hellboy76
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Hellboy76
OP
OP
......nach 19 Tagen will ich nun doch mal schauen ob da alles IO ist....
Alles tutti ! Ein herrlicher Duft kommt da aus der Box.....Mal sehen, 1 - 2 Wochen noch......dann wird gesmokt
OP
OP
.....mal sehen, am 10 März habe ich frei, da werde ich mal den Backwoods anfeuern 
Das interessiert mich auch, ich habe noch 1 Stck Tafelspitz mit 2,7 kg in TK, das eig. mal rausmüsste. Ist ein Fleischstück von einer "alten Kuh" - weiss nimmer wie alt, meinst, das wäre dafür auch geeignet? Ich hab grad mal hochgerechnet, mit 5 facher Menge Lake müsste ich ja hinkommen. Weg. KT - bei Tafelspitz - müsste es unter 70 bleiben oder?
Hallo Zusammen, das würde mich bitte auch interessieren. Ich werde defintiv meine nächste Rinderbrust für Pastrami auf 92°C ziehen. Kann man mit Tafelspitz auch höher als 70° C gehen. Mein letztes Pastrami mit Tafelspitz (bei 68°C aus dem Smoker) habe ich noch drei Stunden sous vide bei 90° C gezogen, selbst dann war ich noch nicht überzeugt....war zwar kein Gummi mehr, aber immer noch mit zuviel Biss
OP
OP
Also ich hatte schon öfters Pastrami aus Tafelspitz und Bürgermeisterstück gemacht......auch bei ca. 65 °C rausgenommen.
Es war jetzt nicht zäh oder so, allerdings pökele ich das immer nass und über 4 Wochen.....
ok...ich hatte 2 Wochen trocken....vielleicht lass ich das auch einfach mal länger drin....wie lange lässt du den Brust im Pökelschlaf? Machst du Unterschiede (Flat, Top, Kern?) bzgl der Pökeldauer?
Wenn ich das mache, werde ich das nach deiner Anleitung machen, gemacht hab ich auch schon 2 x eines, aber auch trocken gepöckelt. Danke!!!
OP
OP
Wie gesagt,
ich finde, es ist ein großer Unterschied ob Du nass oder trocken pökelst.
Nach 4/5 Wochen in der Lake wird eben Diese fast wie Gelantine. Ich bin mir ziemlich sicher, dass hier beim Pökelvorgang schon Einiges an Kollagen denaturiert. Das ist aber nur eine Vermutung. Allerdings ist die Konsistenz weicher und saftiger als beim Trockenpökeln.
wow..das ist ein guter TIPP...nur habe ich räumlich nicht die Möglichkeit nass zu pökeln....unser Kühlschrank ist zu klein....deswegen habe ich mich aufs Trockenpökeln beschränkt...aber ich werde auch mal versuchen, was passiert wenn ich statt zwei Wochen einfach 4 Wochen pökele...danke
Sizzlebear aka Grillbärt
Der Baustahlbierstachler, GrillSpaßVirtuose u. GDF
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Wok-Star
... rückt mal bitte alle wieder ein Stück, noch ein bisschen, danke.
Im Kalender notiert, ab wann können wir dann offiziell bestellen?
Im Kalender notiert, ab wann können wir dann offiziell bestellen?
MoinIch setze mich dazu. Prost
Ich habe meine Pastrami immer bis 68° gezogen. Da bin ich jetzt richtig neugierig geworden. Sieht bis jetzt schon lecker aus.
Gruß Andreas
Ein richtig informativer und cooler Thread
Bin gespannt wie es bei dir am Schluss dann wird
Hab auch letztens ein Pastrami gemacht das hab ich aber eine Woche trocken gepöckelt war auch in Ordnung aber überzeugt hat es mich noch nicht.
Ich bin auch gerade am Pastrami machen ich werd mich mal nach deiner super Anleitung etwas orientieren.
Gutes Gelingen und LG Emanuel
Bin gespannt wie es bei dir am Schluss dann wird
Hab auch letztens ein Pastrami gemacht das hab ich aber eine Woche trocken gepöckelt war auch in Ordnung aber überzeugt hat es mich noch nicht.
Ich bin auch gerade am Pastrami machen ich werd mich mal nach deiner super Anleitung etwas orientieren.
Gutes Gelingen und LG Emanuel
Da gesell ich mich auch mal dazu
Pastrami steht auch noch auf meiner Liste.
Pastrami steht auch noch auf meiner Liste.
Das schau ich mir doch auch mal näher an. Bis jetzt habe ich immer trocken gepökelt
Ich habe bis jetzt immer mindestens zwei Wochen gepökelt. Ich habe noch nie Probleme damit gehabt, dass etwas schlecht wurde. Beim letzten Mal war ein Stück sogar noch nicht durchgepökelt, warum auch immer. Ist aber auch egal, ist nach dem Aufschneiden eben nicht so lange haltbar.
Bei Brust sollte man wohl bis 90°C+ gehen, weil die mehr Collagen hat. Tafelspitz braucht nur 65-68°C. Das hat mir bis jetzt auch immer gereicht. Beim nächsten Mal teste ich aber auch die Brust im Wasserbad. Unser Schlachter hat seit einiger Zeit "Smoker Brust" im Programm. Vor dem Pastrami-Test kommt aber erst noch der Brisket-Test. Vielleicht klappt es ja mit diesem Fleisch, die getesteten Metzger haben nur Mist geliefert. Aber das ist ein anderes Thema.
OP
OP
Stimmt, aber verwand
Versuch mal "Great Omaha" gute Qualität zu nem vernünftigem Preis für Brisket !
Danke für den Tipp! Ist vermerkt. Wenn mein nächstes Brisket nichts wird, schaue ich mir das mal näher an. Oder auch so zum Vergleich.
OP
OP
Leider ist die heutige Aktion mit dem Pastrami sprichwörtlich ins Wasser gefallen.
Wir hatten gestern den großen Kirschbaum zurückgeschnitten. Das ist massiever ausgefallen als zuerst gedacht und gab darum auch mehr Grünschnitt, insgesamt 2 Anhänger voll, die heute ........in einer Matsch und Schmodder-Aktion zum Wertstoffhof gebracht werden wollten.....bei denen brauchst echt ne eigene Spezialausbildung !
Naja.....das Wetter war heute unterirdisch ! Trotzdem konnten wir Einiges erledigen.....das Pastrami werde ich wohl am Sonntag machen !
"Schatz, wir haben Sonntag jetzt was vor."
- "Was denn?"
"Wir warten auf das Pastrami von Dodge"
- "Was denn?"
"Wir warten auf das Pastrami von Dodge"
