Mein Pastrami-Thread

[agerke]

Danke für die schnelle Antwort!
Kann ich es denn so auch noch länger (min. 1 Woche) liegen lassen oder doch lieber am kommenden Wochenende räuchern?

 

[Pitboy]

Ist ähnlich dem Übersetzngsfehler in Raichlens BBQ-Bibel

Kein Übersetzungsfehler. Da gehört kein Wasser rein.
Sorry, aber die Essigsoße muss so.
Meathead macht die genauso und da liegt ganz sicher kein Übersetzungsfehler vor.

 

[Gaseinsteiger]

Danke für die schnelle Antwort!
Kann ich es denn so auch noch länger (min. 1 Woche) liegen lassen oder doch lieber am kommenden Wochenende räuchern?

Ich lasse mein Fleisch eigentlich auch immer mindestens zwei Wochen liegen. Das ist ja gepökelt und vakuumiert. Da sollte nichts passieren.

 

[Dodge]

Kein Übersetzungsfehler. Da gehört kein Wasser rein.
Sorry, aber die Essigsoße muss so.
Meathead macht die genauso und da liegt ganz sicher kein Übersetzungsfehler vor.

http://www.dvo.com/recipe_pages/grilln/Elizabeth_Karmel-s_North_Carolina-Style_Pulled_Pork.php



1 1/3 Cups Water






Das Rezept ist absolut identisch mit Raichlen, in der US Version der BBQ Bilble stehts genau so !
Auch wenn Meathead das anders macht.........hier ist es ein Übersetzungsfehler.





Aber was soll's mir eigentlich wurscht

 

[Pitboy]

mir eigentlich wurscht

Mir auch.
Wer seine Essigsoße unbedingt panschen will, soll es halt machen.
Ich habe gestern erst wieder eine Portion (ohne Wasser) angerührt für das PP am Sonntag.
Sehr lecker.

 

[Dodge]

Mir auch.
Wer seine Essigsoße unbedingt panschen will, soll es halt machen.
Ich habe gestern erst wieder eine Portion (ohne Wasser) angerührt für das PP am Sonntag.
Sehr lecker.

Ja , das glaube ich Dir sofort, ich mache in die Sauce auch fast kein Wasser.....aber darum ging es nicht.

Mir geht es darum, dass man sich bei BBQ Rezepturen lieber auf die Info's auf US BBQ Seiten verlassen sollte als auf teils lieblos und unvollständig übersetzte Rezepte aus deutschen Quellen.

Mir geht es auch nicht darum unbedingt Recht zu haben sondern eher darum funktionierende Rezepte und Infos weiter zu geben.

Würde ich das nicht wollen könnte ich mir manch sinnfreie Diskussion ersparen

 

[agerke]

Frage an die Experten: mein Pastrami (aus der Brust) liegt seit heute Morgen 9 Uhr im Smoker. Seit ca. 11 Uhr ist es auf 56° und es geht nicht weiter...einfach aussitzen (hätte Zeit, so ist nicht...) oder schon einpacken und dann weitergaren?
Der Smoker läuft auf 110°, +/-10°

 

[baefi]

Der Smoker läuft auf 110°, +/-10°

Wo gemessen ? In der Nähe vom Fleisch oder am Deckelthermometer ? Ansonsten gerne hoch mit der Temperatur 125°C

 

[agerke]

In der Nähe vom Fleisch gemessen. Dann gehe ich mal vorsichtig hoch

 

[Eo68]

Mein Pastrami ist nun fertig und schmeckt geil...

 

[eibauer]

Mein Pastrami ist nun fertig und schmeckt geil...

Anhang anzeigen 2257055

Anhang anzeigen 2257056

Anhang anzeigen 2257058

Anhang anzeigen 2257059

Anhang anzeigen 2257060

Tolle Bilder

 

[Tacitus]

Lieber @Dodge ,

vielen Dank für diesen informativen Thread. Ich plane, mein trocken gerubbtes Pastrami diese Woche aus dem Pökelschlaf zu wecken und zu smoken. Da ich mittlerweile auch meine Rubs und Laken fast alle selber anrühre, wollte ich mich nach deiner Smoke-Rub für dein Pastrami erkundigen. Die sieht klasse aus, tolle gelbe Farbe. Und anscheinend schmeckt sie dir
Magst du was über das Rubrezept verraten?
Grüße

 

[Dodge]

Magst du was über das Rubrezept verraten?

Ich habe da einige Zeit experementiert....mit Rubs von US-BBQ Seiten.
Mitlerweile bin ich von einem fertigen Rub überzeugt.

UBENA Pastrami-Rub

Sehr gute Aromatik und wenig Salz

 

[Tacitus]

Danke dafür!

 

[Gast-qLtPDq]

....ich habe mich auch an dieses Rezept gewagt und gestern 6 lt. Lake eingekocht

heute wurde das Fleisch pariert, war doch einiges zu entfernen

...und das Aquarium in die Kühlung mit 3°C verfrachtet.

Jetzt heißt es warten, zwischen Weihnachten und Silvester wird gesmoked.

.....und da ich vor Weihnachten auch schon Pastrami brauche, sind die 2 Kameraden heute ins Vakuum gewandert.

 

[ghettonerd]

Hast du beim Pökeln auch die Lake injiziert oder legst du es nur in die Pökellake ein?

 

[Gast-qLtPDq]

ich folgte den Anweisungen von @Dodge und da wurde nicht injiziert, soweit ich das richtig mitgelesen habe.

 

[Tacitus]

Ich hab heute auch zwei Pastramis aus'm Pökelschlaf geholt, nach drei Wochen im Vakuum. Der ganze ausgetretene Fleischsaft ist geliert. Ist das normal? Ich hatte das zuvor noch nie. Das Fleisch roch normal und fasste sich auch normal an

 

[ghettonerd]

Ich hab heute auch zwei Pastramis aus'm Pökelschlaf geholt, nach drei Wochen im Vakuum. Der ganze ausgetretene Fleischsaft ist geliert. Ist das normal? Ich hatte das zuvor noch nie. Das Fleisch roch normal und fasste sich auch normal an

ja, das steht sogar hier im thread.

@Makarana:

dodge hatte dazu nix gesagt, ob injiziert oder nicht. vermutlich nicht, da es weder gezeigt noch erwähnt wurde.

 

[Dodge]

Ich habe nichts injiziert weil es keinen Sinn macht.
Das Fleisch liegt mehrere Wochen in der Lake....das pökelt ganz sicher durch.

Zum Gelieren.....durch das lange Pökeln denaturiert ein Teil des Kollagens in Gelatine.....