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Meine erste Hirschsalami

mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute

gestern habe ich meine erste Hirschsalami hergestellt. Ich möchte Euch die Bilder nicht vorenthalten. Rezept folgt, habe ich gerade nicht dabei...
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Jetzt hängen die Würste bei 22°C

Ich möchte diesmal vielleicht einen Teil mit Schimmel behandeln? Bildet sich der von selbst, oder muss ich die Schimmelkulturen kaufen? Wann ist der richtige Zeitpunkt die Schimmelkulturen aufzubringen?

SG,
Matthias
 

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Hier noch das Rezept

60% hirschschulter
20% schweinefleisch zB Schulter
20% grüner Speck

Pro kg Fleischmasse

25 g NPS
3 g Pfeffer gemahlen
2-4 g grüner Pfeffer ganz
2 g Koriander
2 g Knoblauchpulver
1 g Traubenzucker
1.5 g Rohrzucker
1.5 g Kümmel
1 g Wacholderbeeren zerstoßen
1 g Macis

Abgefüllt habe ich in Schweinsdärme Kalieber 36/38

Zuerst habe ich alles fein geschnitten, geputzt und dann in den Tiefkühler gegeben. Fleisch mit den Gewürzen ohne Salz gemischt. Alles durch die grobe Scheibe gewolft. 1/3 der Masse hatte ich noch durch die 3 mm Scheibe getrieben. Dann alles mit dem Salz vermischen und gut durchkneten.

Nach dem abfüllen die Würste bei niedriger Kellertemperatur angleichen lassen. Nach 5 Stunden auf 22Grad bei 85% RLF. Nach 2 Tagen Temperatur pro Tag um 2 Grad auf 14 Grad fallen lassen. Langsam die RLF senken.

Wahrscheinlich werde ich die Würste nach 2 Wochen räuchern. Bin mir aber noch nicht sicher...


Gesendet von meinem iPad mit Tapatalk
 
Die Würste haben in 1 1/2 Tagen schon schön umgerötet
 

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Prima verwurstet!
:thumb1:
 
@mkau

Ich möchte diesmal vielleicht einen Teil mit Schimmel behandeln? Bildet sich der von selbst, oder muss ich die Schimmelkulturen kaufen? Wann ist der richtige Zeitpunkt die Schimmelkulturen aufzubringen?
Zum Vergrößern anklicken....


Natürlich bildet sich der Schimmel von selber......... aber nicht den, den du gerne hättest :muhahaha:

Du mußt sie schon mit Schimmelkulturen impfen.

Gruß,

supershinyy
 
Heute habe ich winzige weiße Pünktchen, also Ansatz von Schimmel, auf der Wurst festgestellt. Ich habe den gleich abgeputzt. Wenn ich nichts mache wird der aber schnell wieder kommen...

Was würdet Ihr machen? Weiter im Auge behalten und abwischen, räuchern oder mit Edelschimmel behandeln? Die Würste reifen jetzt seit einer Woche und werden schon langsam fest. Die Farbe und der Geruch ist sehr gut.

Freue mich über Eure Tips!
 
Wir haben die wenn Schimmel kahm immer mit Salzwasser abgewaschen
 
Gestern habe ich die Erste Salami angeschnitten. Noch etwas zu weich. Ansonsten passt sie. Geschmacklich vielleicht etwas zu viel Wacholder.

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Sieht super aus, habe das mit Schimmel abbürsten und Abwaschen ja schon öfters gelesen, was mich nur wundert :

Bei Brot und allem anderen, was ich kenne ist der Schimmel den man sieht nur die Frucht, der eigentliche Pilz hat sich dann schon innen ausgebreitet. Den bekommt man aber mit abwaschen und bürsten nicht weg. Der Logik nach müsste es bei Fleisch auch so sein.

Wie ist das? Weil wenn dem so ist, kann man es auch theoretisch einfach weiter schimmeln lassen und dann entweder essen oder wegschmeißen, wobei ich zu wegschmeißen / abschneiden tendiere (je nach Schimmelmenge).

Kann dazu wer was fundiertes sagen?



*** Mobil gesendet ***
 
meine unfundierte "bauchmeinung" sagt mir, es ist wie "flugrost"
quasi von aussen. (denn innen kann er sich so schnell nicht gebildet haben)

@mkau
schaut lecker aus, tolle farbe!!!
mit "grobe scheibe" meinst du 6mm, 8mm?


sd
 
Also bei Hartkaese, aber auch Salamis ist es (laut Fachliteratur) so, dass der Edelschimmel nicht in das Produkt eindringt, sondern nur oberflaechlich sein Werk verrichtet - wie sd schon bemerkte, "Flugrost" eben.


Gruesse, Reiny
 
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