Meine erste Leberwurst im Glas

[Gast-SEkPD0]

Hi Zusammen !

Heute habe ich nach meiner erfolgreichen Erstverwurstung (Zweierlei Bratwurst) das nächste Wurstprojekt gestartet und mich an Leberwurst im Glas abgearbeitet

Nachdem mich der örtliche Globus-Markt (Maintal) mit meiner am Mittwoch vorgenommenen und bestätigten Vorbestellung gestern hängen ließ und die weder Schweinebauch ohne Knochen noch Schweineleber da hatten sah ich das Projekt für dieses WE schon den Bach runter gehen

Ich konnte dann heute im Rewe-Center in Hanau (Kinzigbogen) aber doch noch Schweinebauch ohne Knochen erwerben. Schweineleber hatten die auch keine da, ich habe dann stattdessen auf Kalbsleber zurückgegriffen.

Dann wollen wir mal die kommentierte Bilderserie starten

Hier haben wir erst mal den Schweinebauch am Stück.

Den habe ich dann erst mal von seiner Schwarte befreit und in Wolf-gerechte Stücke geschnitten.

Den Bauch habe ich dann erstmal 45 Minuten gekocht. Dem Wasser habe ich Salz, halbierte Zwiebeln und Lorbeerblätter beigefügt.

Während das Fleisch kochte habe ich die Zwiebeln für das Brät geschält und in Stücke geschnitten.

Die Zwiebeln für das Brät wurden dann in etwas Schweineschmalz angedünstet.

Hier sehen wir die Kalbsleber.

Auch diese habe ich in Wolf-gerechte Stücke geschnitten.

So sah der Schweinebauch nach dem Kochen aus.

Die Leber habe ich dann 2 Minuten im nicht mehr kochenden "Wurstwasser" überbrüht und dann zum Schweinebauch gegeben.

Dann die angedünsteten Zwiebeln dazu und noch etwas geräuchteren Rückenspeck.

Alles gut durchgemengt und dann mit der 2er-Scheibe gewolft.

Das sah doch schon ganz gut aus.

Der Masse habe ich dann zunächst die Gewürzmischung wie folgt (Angaben pro 1000g Wurstmasse) zugegeben und von Hand untergemengt:

10g Kochsalz
10g Nitritpökelsalz
3g getrockneter Majoran
3g weißer Pfeffer
2g Muskat
1g Basilikum
1,5g Knoblauchpulver
1g Piment

Nach dem Würzen ging die Masse in die Rührschüssel meiner MUM 8.

Hier wurde sie dann mit dem Knethaken unter Zugabe von Wurstbrühe zu einem dickflüssigen Brei vermengt.

Es wird.

Und fertig ist die Wurstmasse. In der Zwischenzeit habe ich die Schraubdeckel der Einmachgläser 10 Minuten abgekocht.

Ab in meinen neu erworbenen Beeketal Wurstfüller damit. Die Masse passte nicht komplett auf einmal rein, aber füllen und nachfüllen ging ganz einfach.

Gefüllt habe ich mit dem 32er Füllrohr und dabei das Füllrohr einfach fast waagerecht in die Gläser eingeführt. Das ging auch alleine recht einfach.

Insgesamt habe ich aus 1800g Schweinebauch (Gewicht nach dem entfernen der Schwarte), 650g Kalbsleber, 250g geräuchertem Rückenspeck und etwas über 1l von der Wurstbrühe 9 Gläser mit jeweils ca. 400g Wurst gewonnen.

Die Masse habe ich mit einem Teelöffel etwas in die Gläser gedrückt um Lufteinschlüsse zu vermeiden und dann die abgekochten Deckel fest aufgeschraubt.

Dann ging es in den Einkocher, den ich dann doch gestern noch spontan gekauft habe, wo die Gläser für insgesamt 2 Stunden bei voller Leistung eingekocht werden.

Aktuell müssen sie noch ca. 45 Minuten im Einkocher verweilen.

Eigentlich ja eigentlich soll man die Gläser erst mal mindestens 2 Tage nicht anrühren damit die Wurstmasse richtig durchziehen kann..... wie ich mich kenne werde ich aber doch schon morgen mal ein Glas zum antesten öffnen. Hat auch seinen Vorteil... dann kann ich im Laufe der woche beurteilen ob das mit den 2 Tagen wirklich einen großen Unterschied macht.

Auf jeden Fall hat das richtig Spaß gemacht und der Geschmack vom noch nicht eingekochten Brät lässt mich davon ausgehen dass die Lewwerworschd richtig gut wird

 

[Kochmann]

Sehr schön schmeckt sicher sehr gut
Das Problem ist heute immer das selbe das die Bäuche einfach zu mager sind
Fett ist der größte Geschmacksträger bei der Wurst
Fett macht sie auch schön glatt und geschmeidig
Endlich hir mal ein Rezept wo vorher nicht irgenteine Gemüse brühe gekocht wird
Bedenkt ich mache schon Hausschlachtung mit seit dem ich Kind bin und das sind nun schon fast 45 jahre das ich mitschlachte oder selbst schlachte
Auf jeden Fall habe ich noch nie ein Metzger gesehen der in der Wurst brühe jemals irget welche porre Sellerie Petersilie oder noch schlimmer Blumenkohl u Möhren reingeschmissen hat
Evt zwiebeln wurden mitgekocht
Aber dann immer noch andere zwiebeln für wurst angedünstet
Kauft gutes Fleisch für wurst
es muss gut und frisch sein auch nicht schon mal eingefroren
Das spielt das Fleisch Eiweiß verrückt
Am besten noch schlachtwarm im kochkessel was ich auch einmal im jahr mit ein Metzgerfreund mache
Es gib keine bessere und haltbare wurst auf dieser Welt
Aber schöne verwurstung

 

[Gast-SEkPD0]

Dank Dir... in meiner Kindheit war ich auch schon bei Hausschlachtungen dabei... aber nur Zuschauer... erst hier durchs Forum kam ich auf die Idee das mal im kleinen Rahmen zu Hause zu probieren

So sehen die Gläser nach der Entnahme aus dem Einkochgerät aus:

 

[Kochmann]

Sind bischen voll deine Gläser
Oder täuscht das
Nur 3/4 füllen da die leber noch aufqwillt

 

[Xisler]

und, und?

 

[Gast-SEkPD0]

Sind bischen voll deine Gläser Oder täuscht das

Entsprechend dem was ich bisher gelesen hatte habe ich bis 2cm unter den Rand gefüllt. Quillt die beim abkühlen noch auf ????

und, und?

???

 

[Xisler]

???

na hast du eins aufgemacht? wie sieht´s aus?

 

[Kochmann]

Die quillt nur beim kochen
Wenn da nix rausgekommen ist ist das ok
Hast dann aber glück gehabt

 

[Kochmann]

Las mal ein tag durchziehen damit sich alles verteilt und die Gewürze schön wirken

 

[Kochmann]

und, und?

Was und und ???????

 

[Xisler]

Was und und ???????

steht weiter oben. ich meine den TS

 

[Wombads]

Lass die Leberwurst ein paar Tage stehen du wirst den unterschied schmecken

 

[Gast-SEkPD0]

Alter Verwalter.... ich hab vor ca. 30 Minuten die abgekühlten Gläser abgewaschen...

und wie sie da so schön (Deckel alle fein nach innen gezogen - Vakuum/Unterdruck ist also da) vor mir stehen konnte ich natürlich nicht anders und musste...

ein Glas öffnen und ein Stück Brot (vor 3 Tagen selbst gebackene) damit beglücken

Geschmacklich ist die Wurst jetzt schon Bombe ! Definitiv, ohne mich selbst loben zu wollen (ist ja eh kein komplett eigenes Rezept) die beste Leberwurst die ich je gegessen habe... richtig schön kräftig würzig wie ich es mag. Bei der werde ich sicher nie Senf oder Steakgewürz (letzteres mache ich bei Leberwurst schon mal gerne wenn sie nicht würzig genug ist) drauf machen.

Lediglich die Konsistenz ist noch nicht perfekt - nicht fest/cremig genug. Ich denke entweder ist zu wenig Fett oder zuviel Wurstwasser drin. Aber vielleicht gibt sich das ja noch wenn sie ein paar Tage Zeit zum reifen hatte oder im Kühlschrank steht.

Die Gläser sind auch recht gleichmäßig gefüllt... habe sie gerade mal gewogen sind jeweils zwischen 310g und 325g drin.

Vom Geschmackserlebnis her freu ich mir gerade ein Loch in den Bauch

 

[Schalksmühler]

Sehr schön!

Die Konsistenz deines Bräts, nach der Zugabe der Wurstbrühe, sieht genau so aus wie bei meinem Erstversuch.
Ich denke, das war etwas viel Brühe. Bei mir trennte diese sich auch nach dem Einkochen, sodass sich recht viel Flüssigkeit im Glas gesammelt hat.
Tut geschmacklich keinen Abbruch, aber ist für mich halt nicht perfekt. Das Auge isst ja bekanntlich mit.

 

[styria9]

Schaut sehr gut aus.

Aber eine Sache versteh ich überhaupt nicht.... wozu der Wurstfüller? nochdazu wo du dann einiges zum Reinigen hattest.
Das wäre doch mit einem Marmeladetrichter viel einfacher gegangen.

 

[Kochmann]

Also es ist viel zu wenig fett dadrin wenn alles richtig gebunden hatt ist das wasser wie Gelee etwas oben drauf
Durch zu wenig fett wird die wurst immer etwas krisslig 2 mal durch die 2mm scheibe lassen und danach mit der heissen wurstbrübe vermengen
Die Wurst darf nicht abkühlen dabei damit sich alles vermischt
Aber wie oben schon erwähnt dein fleisch hatte zu wenig fett
Besirge dir nächstes mal Kutterbauch und mach wamme mit in die wurst
Das ist der fette unterbauch
Oder top auch speckbacken das schmeckt auch gut

 

[Kochmann]

@
Schau mal diese bilder damit du weist was ich meine
Die wurst in Darm ist leider schon aufgegessen
Aber das nächste Mangalitza schwein ist schon bestellt und wird in jan Feb geschlachtet

 

[Gast-SEkPD0]

Ich habe nur 1x durch die 2er Scheibe gewolft.

Ja, das mit dem richtigen Fleisch bzw. dem richtigen Lieferanten ist so ein Problem. Ich hatte eigentlich beim hiesigen Globus Schweinebauch ohn Knochen, Schweineleber und (weil ich weiss das deren Bauch relativ wenig Fett hat) grünen Speck vorbestellt.

Die Bestellung wurde mir auch zur Abholung für Freitag Abend bestätigt aber als ich die Ware abholen wollte war nichts gerichtet. Auch hatten die weder Bauch ohne Knochen noch Schweineleber und schon gar keinen grünen Speck vorrätig so dass ich verärgert von dannen zog.

Ich wollte aber nun unbedingt dieses Wochenende mein geplantes Vorhaben umsetzen und habe dann beim Rewe-Center Schweinebauch ohne Knochen, und Kalbsleber sowie geräucherten Rückenspeck (grünen Speck und Schweineleber hatten die auch nicht) gekauft.

Für die nächste Leberwurst werde ich es mal bei einer Hof-Metgerei hier in der Nähe probieren - vielleicht habe ich da mehr Glück.

Falls hier aus dem Forum eine gute Metzgerei in der Nähe von Hammersbach/Bruchköbel/Hanau kennt wo man keine Probleme hat die benötigte Ware zu bekommen dann immer her mit den Tips.

Aber eine Sache versteh ich überhaupt nicht.... wozu der Wurstfüller? nochdazu wo du dann einiges zum Reinigen hattest.
Das wäre doch mit einem Marmeladetrichter viel einfacher gegangen.

Dafür gibt es im Prinzip 3 Gründe:

1. Ich hab das Ding diese Woche neu gekauft und wollte es ausprobieren
2. Ich besitze keinen Marmeladentrichter
3. Mit dem Füller geht es einfacher und sauberer als die Gläser mit nem Löffel oder so zu füllen

Das Reinigen der Teile des Füllers dauert maximal 5 Minuten - ist als vollkommen im Rahmen.

 

[Kochmann]

Kommst du in Metro oder fregro rein oder ist bei euch kein Schlachthof
Versuche da fleisch zu bekommen
Ansonsten metzgerei Böbel mal im net eingeben da bekommst du alles aber sehr teuer
Will keine werbung machen da bestelle ich immer lunge da in deutschland sonst keiner lunge vetkauft

Schnell schnell wurst machen gerade für anfänger wo man keine Misserfolge möchte ist schwer
Besser warten bist du akles zusammen hast
Aber dss 2 mal wird dann um so besser

 

[styria9]

So ein Ding mein ich.

https://www.amazon.de/VonShef-Marme...473599173&sr=8-10&keywords=marmeladentrichter

Du kannst natürlich auch mit mit einem Tankwagen dein Glas Waaer füllen.
Ist nicht bös gemeint.