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Meine erste Mettwurst

Bohne

Putenfleischesser
da ich mich einige tage hier im forum etwas schlau gelesen habe
ist es nun soweit meine erste mettwurst soll heute an den start gehen

das material ( 1,5 kg. rind --- 1 kg. schweinebauch --- 500 g. speck )
DSCI0433 (Small).JPG

alles gewürfelt und dann für ca. 45min. in den froster
DSCI0435 (Small).JPG

dann alles gewolft und die gewürze gemischt
DSCI0436 (Small).JPG

und in naturdärme gefüllt
DSCI0437 (Small).JPG

so sehen die dann fertig aus
DSCI0438 (Small).JPG


nach meiner meinung etwas blass oder ??
die würste hängen jetzt bei ca. 11 grad in meiner spieskammer
gewürze pro kg.
22 g. nps
2 g. puderzucker
3 g. pfeffer
2 g. paprika
2 g. knoblauchpfeffer
1 g. muskat
und etwas chilipulver


jetzt zu meinen fragen:
werden die noch rot
wie lange soll ich die hängen lassen
wann soll ich räuchern

wäre für jeden tipp dankbar
 
OP
OP
Bohne

Bohne

Putenfleischesser
das fleisch kam frisch vom metzger um die ecke
umröthilfe habe ich keine genommen aber vieleicht ein wenig
zu viel speck ???
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Mal ne Frage, hast du frisches oder eingefrorenes Fleisch verwendet? Bei eingefrorenem brauchst du auf jeden Fall Starterkulturen,
Gruß vom
Jürgen

tja, wo ist Unterschied, auf Grund dessen man Starterkulturen nehmen soll?
Fleisch muss immer bisschen angefroren sein.
Starterkulturen brauchst bei Rohwurst immer, aber welche...


Zeus
 
OP
OP
Bohne

Bohne

Putenfleischesser
habe mich bei den gewürzen an ein buch von Franz Wagner
angelehnt aber da stand nichts von starterkulturen ???
 

u_h_richter

Wurstversteher
Starterkulturen sind eine Rückversicherung für den Fall, dass
die im Fleisch lebenden Milchsäurebakterien abgestorben sind,
mehr nicht! Frisches Fleisch - auch wenn es kurz angefroren
wird - benötigt keine Starterkulturen.

Gruß,
Uwe
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
habe mich bei den gewürzen an ein buch von Franz Wagner
angelehnt aber da stand nichts von starterkulturen ???

dann hast du vieleicht an den Seiten 49 und 79 auch gelesen?
Oder, man kauft sich ein Buch, blättert es durch und liest nur Rezepte aus.
Wichtig sind auch Grundkenntnisse, aber Rezepte kann man für sich selbst erstellen, ich mache das oft, ein bisschen Kreativität ist immer gut...

Wenn im Rezept keine Starterkulturen sind, heißt nicht, dass die dazu nicht gehören.
Versuchst mal bei Metzgereibedarf Verkäufer darüber fragen, welche Starterkulturen er verkauft und was er davon weist…
Die Starterkulturen werde bei Jogurt, Sauerkraut, Kesse, Brot und viel mehr verwendet, warum dann nicht bei der Wurst…

Zeus
 

JuergenW

Fleischzerleger
tja, wo ist Unterschied, auf Grund dessen man Starterkulturen nehmen soll?
Fleisch muss immer bisschen angefroren sein.
Starterkulturen brauchst bei Rohwurst immer, aber welche...
Zeus

Starterkulturen sind eine Rückversicherung für den Fall, dass
die im Fleisch lebenden Milchsäurebakterien abgestorben sind,
mehr nicht! Frisches Fleisch - auch wenn es kurz angefroren
wird - benötigt keine Starterkulturen.
Gruß,
Uwe

Na ja, meiner Meinung nach liegt die Wahrheit, wie meistens in der Mitte. Bei ganz durchgefrorenem Fleisch ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass die Milchsäurebakterien abgestorben sind, deshalb schrieb ich ja auch, dass 45 Min. anfrieren keine Rolle spielen. Bei der nordhessischen Spezialität "Ahle Wurscht" wird z.B. schlachtwarmes ( bis 3 Stunden nach der Schlachtung) oder schlachtfrisches (bis 24 Stunden nach der Schlachtung) Fleisch verwendet. Da braucht es auf keinen Fall Starterkulturen. Nur so ein Fleisch bekommt man ja nicht. Da ist es auf jeden Fall sicherer oder eine Rückversicherung wie Uwe schreibt Starterkulturen zu verwenden. Und wir brauchen pro kg Fleisch 1gr davon. Das kostet noch nicht mal 5 Eurocent und ist wie gesagt sicherer. Muss also jeder selber entscheiden ob er das investiert in seine Wurst. Starterkulturen im "wursttechnischen" Sinn gibt es für feste und streichfähige Rohwurst. Die folgende Seite erklärt eigendlich ganz gut welche Wirkung welche Zusatzstoffe in der Wurst haben:
Technologie: Schnittfeste Rohwurst :: Gewürze :: WIBERG - Österreich
Gruß vom
Jürgen
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Starterkulturen sind eine Rückversicherung für den Fall, dass
die im Fleisch lebenden Milchsäurebakterien abgestorben sind,
mehr nicht! Frisches Fleisch - auch wenn es kurz angefroren
wird - benötigt keine Starterkulturen.

Gruß,
Uwe

Moin Uwe,

schon wieder daneben... :pfeif:

Waldi
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin,

ich sehe gar nicht, dass Kreis enger wird.

Was denkt ihr, was überhaupt die Starterkulturen sind...?
Milchsäurebakterien, Sauermilchbakterien, Laktobazillen ...

Ob Fleisch angefronen oder nicht das ist wurscht, wichtig ist für Hardwurst,
dass Fleisch pH Wert zwischen 5,4 und 5,8 hat (Fleischsäuerung).


Zeus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Ich habe bisher noch nie Starterkulturen (Milchsäurebakterien)
benötigt. Die liegen bei mir nur eingefroren herum.

Starterkulturen beschleunigen die Wurstreife bezüglich der
Schnittfestigkeit der Rohwurst. Genau um da hinzukommen,
nehme ich mir aber besonders viel Zeit.

Ich habe letzte Woche eine luftgetrocknete Salami von
März 2009 angeschnitten, die war nicht eingefroren, sondern
lediglich vakuumiert und hing das ganze Jahr über in der Garage.
Diese Wurst ist einfach göttlich.

Aber - wie gesagt - schaden tun die Kulturen auch nicht.

Gruß,
Uwe

P.S.: Waldi, wenn es sein muss, kann ich den pH-Wert des
Fleisches auch mit Phosphat regeln.
 
Zuletzt bearbeitet:

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Erste Mettwurst

Hallo Bohne,

nur mit der Ruhe.

Das wichtigste, Du hast grünen Speck dazu gegeben. Es sollten 30% sein.

Bei meiner ersten und einzigen Mettwurst habe ich es nicht getan. Das Mett sah schon sehr fett aus.

Grober Fehler. Viel zu fest geworden. Die schmecken war gut, brauchst aber eine Kreissäge um sie zu schneiden.

Ansonsten habe ich es wie Du gemacht,

3 Tage abhängen lassen,

Dann räuchern so oft wie Du möchtest und dann 5 Tage reifen lassen.

Wichtig ist Luftfeuchtigkeit, habe ich festgestellt.

Hier mein erster Versuch:http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mettwuerstchen-mettenden.122380/

Meine Wurst wurde ab dem zweiten Tag der Produktion immer röter und ist inzwischen knallrot.


Starterkulturen und Unrötehilfe werden ich das nächste Mal hinzuzufügen.

Warum: Hier
Ich habe von Uwe und Zeus viel gelernt.

Genau wie Du habe ich das Forum Tagelang durchforstet, aber nur Bruchteile verstanden.

Die beiden haben mir echt aus den Puschen geholfen.

Danke dafür.

Jetzt erst habe ich die Zusammenhänge halbwegs begriffen.

Viel Erfolg und gutes Gelingen

Klaus aus dem Westerwald
 
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