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Meine erste Salami mit grünem Pfeffer

OP
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Tommy_j

Tommy_j

Fleischtycoon
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So die kleinste der 5 musste heute dran glauben :)

Für das erste mal bin ich sehr zufrieden, geschmacklich ganz gut und der grüne Pfeffer sorgt für einen ordentlichen Bums.
 

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Tommy_j

Tommy_j

Fleischtycoon
Danke @Reiny,
Ja die andern Salamis dürfen auch noch weiter hängen, jedoch befürchte ich.einen Trockenrand, meine Reifemöglichkeiten sind mit 15 Graad un 60%Lf nicht unbedingt ideal
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Tommy
Hast du schöne Würste gebaut!!!
Wenn du vor dem Trockenrand Angst hast, kannst du die Würste zwischendurch mal Vakuum ziehen, dann verteilt sich die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig in der ganzen Wurst.
Der Trockenrand wird, platt ausgedrückt, wieder eingeweicht und danach weiter reifen lassen.
Andras
 
OP
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Tommy_j

Tommy_j

Fleischtycoon
Danke @calenberger,
ja das mit dem Vakuumieren habe ich schon öfters gelesen.
wie lange und bei welcher Temparatur sollten sie im Vakuum gelagert werden?

Meinen Schinken vakumiere icg nach dem Reifen auch immer noch für eine Woche und lagere ihn Im Kühlschrank, finde dass sie danach sogar noch besser schmecken
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Tommy
Ich lagere meine Schinkenstücke im Vakuum in meinem normalen Külie. Da bist du Zeitlich ziemlich unabhängig, habe zu Weihnachten ein Stück Semerole ausgepackt, das hatte ich wie normalen Schinken behandelt und im Oktober 2013 vakuumiert und in den Kühlschrank geschickt, war nach über einem Jahr tadellos. Bei Salami würde ich die Zeit aber nicht so weit nach hinten schieben.
Bei Salamis würde ich mich auf mein Gefühl verlassen. Die Wurst mit Trockenrand eintüten und zwischen Daumen und Zeigefinger drücken, den Eindruck abspeichern. Nach ein paar Tagen wieder mit den Fingern testen, wenn sie merklich weicher geworden ist, auspacken und wieder im Raum weiter reifen lassen. Ist sie noch hart, weiter im Vakuum liegen lassen. Eigentlich sollte eine Woche reichen, wenn der Trockenrand noch nicht zu dick ist. Gutes gelingen.
Andreas
 
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