Meine ersten Pfefferbeißer

[Kodahos]

Servus miteinander,

heute habe Pfefferbeißer als meine erste Rohwurst gemacht. Pfefferbeißer sind hier ja eh ein muss für Anfänger.

Die Beißer bestehen aus 2,4 kg Nacken, 1,6 kg Bauch, 22 g NPS pro KG, 6g grob gemahlenen Pfeffer und @Spiccy s Pfefferbeißer / Pfefferknacker Mischung nach Anleitung.

Ich habe alles durch die 4,5 mm Scheibe gewolft und dann anschließend in 20/22 Schafsaitlinge gefüllt.
Leider sind mir die Saitlinge ausgegangen, deswegen habe ich die restliche Masse in 28/30 Schweinedärme gefüllt.

Aktuell hängen die Würschtl im Keller bei ca 18 - 22 ° C im Keller zum Umröten anschließend geht es in den kaltrauch.

Eine Frage habe ich aber noch, soll ich die eingeschlossene Luft mit einer Nadel anstechen oder ist das egal?

 

[Schönwetter-Angler]

Na, das sieht doch für den Erstversuch schon mal ganz brauchbar aus
OK, Aufhängen und Abdrehen hat Potential nach oben

soll ich die eingeschlossene Luft mit einer Nadel anstechen oder ist das egal?

Ja, mach - stich richtig rein und die Luft entweicht.
Ist jetzt bei den kleinen Dingern nicht weiter tragisch wenn da Luft drin bleibt, sieht aber Shice aus.

Kauf Dir beim nächsten Mal die Saitlinge in 22/24. Sind leichter zu füllen und man hat wenigstens etwas, wie eine Wurst hinterher.
Und leg Dir gleich nen ganzes Hank zu - dann werden die auch nicht so schnell alle mittendrin
Nen Hank (91 m ) reicht für um die 30 kg plus/minus.

 

[Kodahos]

Na, das sieht doch für den Erstversuch schon mal ganz brauchbar aus
OK, Aufhängen und Abdrehen hat Potential nach oben

Hab heimlich mit 12 kg Bratwurst geübt , davon gibts dann noch einen extra Fred aber Aufhängen und Abdrehen wird sicher mit der Zeit besser.

Passt die Temperatur zum Umröten? Man liest ja alles Mögliche von "bloß nicht über 15 ° C" bis hin zu Raumtemperatur 18 - 22 ° C.

 

[Schönwetter-Angler]

Passt die Temperatur zum Umröten? Man liest ja alles Mögliche von "bloß nicht über 15 ° C" bis hin zu Raumtemperatur 18 - 22 ° C.

Lass sie einfach in dem Raum hängen, in dem Du die Wurst gemacht hast.
Bei mir kommts immer darauf an, was ich gerade gemacht habe.
Große Kaliber lasse ich auch schon mal 2 Tage hängen.
Die kleinen Rohesser brauchen nur abzutrocknen. Umröten tuen die ganz locker im Rauch.
Komme ich im Sommer in die Verlegenheit, dann lasse ich die kleinen Dinger gar nicht umröten, sondern hänge sie sofort in den Rauch.
Aufgrund der hohen Außentemperaturen geht das dann recht fix, dass sie abtrocknen. Im Sommer muss man halt entscheiden: Fliegen oder keine Fliegen auf der Wurst

Die 15°C nehmen viele gern zum Reifen her (fällt bei Deinen kleinen Pfefferbeißern ja weg).
Ich halte da gar nichts von und lasse meine Rohwürste unter 15°C reifen.
Meist bewege ich mich um 10°C herum bis teilweise kurz vorm Gefrierpunkt. Das geht dann zwar alles langsamer, das Ergebnis wird aber besser.
Ohne irgendwelche Reifetabellen zu reifen bedarf aber einiger Erfahrung.
Bei 15°C kann es Dir schon mal passieren, dass der Speck und das Fett anfängt zu oxidieren, also ranzig zu werden.

 

[Kodahos]

Lass sie einfach in dem Raum hängen, in dem Du die Wurst gemacht hast.
Bei mir kommts immer darauf an, was ich gerade gemacht habe.
Große Kaliber lasse ich auch schon mal 2 Tage hängen.
Die kleinen Rohesser brauchen nur abzutrocknen. Umröten tuen die ganz locker im Rauch.
Komme ich im Sommer in die Verlegenheit, dann lasse ich die kleinen Dinger gar nicht umröten, sondern hänge sie sofort in den Rauch.
Aufgrund der hohen Außentemperaturen geht das dann recht fix, dass sie abtrocknen. Im Sommer muss man halt entscheiden: Fliegen oder keine Fliegen auf der Wurst

Die 15°C nehmen viele gern zum Reifen her (fällt bei Deinen kleinen Pfefferbeißern ja weg).
Ich halte da gar nichts von und lasse meine Rohwürste unter 15°C reifen.
Meist bewege ich mich um 10°C herum bis teilweise kurz vorm Gefrierpunkt. Das geht dann zwar alles langsamer, das Ergebnis wird aber besser.
Ohne irgendwelche Reifetabellen zu reifen bedarf aber einiger Erfahrung.
Bei 15°C kann es Dir schon mal passieren, dass der Speck und das Fett anfängt zu oxidieren, also ranzig zu werden.

Danke für die Tipps!

Habe die Würste in den Keller verfrachtet da in der Küche kein Platz zum Aufhängen ist.

Der Keller hat eine Heizung und daher herrschen da die selben Bedingungen wie in der Küche.

 

[Maddin77]

Glückwunsch

 

[Schönwetter-Angler]

Der Keller hat eine Heizung und daher herrschen da die selben Bedingungen wie in der Küche.

Bei den dünnen Teilen kannst ja nicht viel verkehrt machen. Lass sie abtrocknen und häng sie in den Rauch.

 

[Cooky]

Sehr schön, das werde ich demnächst auch das erste Mal machen.
Danke für die Erklärungen Rüdiger.
Gruß Sven

 

[Mediumtom]

Schaun super aus deine Würscht. Ich glaub ich muss mal zum Probeessen kommen, ob die nicht nur gut ausschaun. Wo bekommst du die Därme her?
Kann ich nicht verbrauchten Darm aufbewahren und wie lange?

 

[Cooky]

Schaun super aus deine Würscht. Ich glaub ich muss mal zum Probeessen kommen, ob die nicht nur gut ausschaun. Wo bekommst du die Därme her?
Kann ich nicht verbrauchten Darm aufbewahren und wie lange?

Das Thema ist immer wieder aktuell.
In Salzlake kannst du sie immer wieder einfrieren und auftauen.
Hier zwei gute Adressen für alles was man so fürs Wursten braucht.
Gruß Sven

hausschlachtebedarf.de und metzgereibedarf-gewuerze.de

 

[Mediumtom]

@Cooky
Danke für die Quellen und die Erklärung.
Wenn einfrieren - auftauen - einfrieren usw. möglich ist, ist die Handhabung einfacher als ich mir gedacht habe.

 

[Birndi]

Schöne Würscht hast du da gemacht, das wird schon was
Befolge einfach die Ratschläge von @Schönwetter-Angler und von @Cooky, die machen das schon lange genug

 

[Kodahos]

Ich glaub ich muss mal zum Probeessen kommen, ob die nicht nur gut ausschaun.

Da musst du aber schnell sein, meist ist sowas schnell weg.

Wo bekommst du die Därme her?

Habe meine wie schon von @Cooky Erwähnt von hausschlachtebedarf.de

 

[Cooky]

Schöne Würscht hast du da gemacht, das wird schon was
Befolge einfach die Ratschläge von @Schönwetter-Angler und von @Cooky, die machen das schon lange genug

Danke für die Blumen, aber Rüdiger ist ein Schwarzgurt 12er Dan Träger und ich nur Gelbgurt Träger. Mein Weg ist noch lange bis ich da bin.
Gruß Sven

 

[Kodahos]

Kurzer Zwischenstand:

Nach etwas über 24 h ist der großteil der Würste schon gerötet.

 

[Cooky]

Schöne Wäscheleine

 

[Kodahos]

Schöne Wäscheleine

Danke

 

[Kodahos]

So sehen die Beißer nach 13 Stunden im kaltrauch aus.

 

[Waldkauz]

Schöne Pfefferbeißer!
Hast schon probiert?
Ich hab noch Saitlinge 22/24 und vom Frischling ist auch noch was übrig...

 

[Kodahos]

Schöne Pfefferbeißer!
Hast schon probiert?
Ich hab noch Saitlinge 22/24 und vom Frischling ist auch noch was übrig...

Ja gerade eben:

Super Geschmack, nur etwas trocken müssen sie noch.