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Meine Schinkenräucherei 22/23

LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Guten Morgen Freunde des kalt (warm, heiß) geräucherten Mahles,

Ich dachte ich beginne auch einen Sammelthread.
Da noch nicht ganz klar ist wozu ich in dieser Saison komme, reihe ich eventuelle Ergebnisse und Vorgehensweisen hier in Bildern aneinander.

Begonnen habe ich heuer mit sechs Stücken Nuss vom Schwein.
Zwei werden Kochschinken.
Vier jeweils Schinken, zwei Parma und zwei Feinmild von @Spiccy .

Rezepte sind einfach. Mehrfach erprobt und für mich so genau richtig:

Kochschinken laut Anleitung, 90g NPS pro Liter und davon Spritzen was geht und der Rest wird drauf geschüttet.

Fein mild:
33g NPS plus die Mischung laut Anleitung
Plus zwei Lorbeerblätter

Parma Art:
35g NPS plus die Mischung plus zwei Knobizehen plus ein guter EL getrockneten Rosmarin.
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Ich melde mich wenn es weiter geht😁
Allerseits ein schönes Wochenende
 
Da setz ich mich mal dazu.
Das wird spannend.
 
:hmmmm: Ich vermisse den Coppa Lutz?

Ansonsten gutes Gelingen :thumb2:.
Und Kochschinken müsste ich auch mal wieder machen.

Btw An der Zeit kann es dieses Jahr bei mir ja nicht hapern;).
 
Du baust ganz schön Druck auf.
Hab auch schon überlegt wann ich loslege.

Gutes Gelingen
 
Rohstoff hab ich schon mal. Ich warte auf die Trichinenprobe, dann geht es los.
Keulen werden zu Schinken, den Rücken würde ich gerne im Stile eine Coppa schimmeln lassen,
der Rest kommt in die Sammlung für Salami.
1664348520360.png


Da hängen 65 Kilo, heißt ungefähr 30 Kilo Fleisch, schätze mal 10-15 für Salami, Rest Schinken und eben der Rücken und ein paar Portionen Hackfleisch. Ist alle.
 
Servus Lutz,
sieht nach einem schönen Start in die Saison aus! :thumb2:

Das Salz/Gewürze kippst du einfach mit in den Beutel, ohne das Fleisch vorher von allen Seite damit einzupudern, oder?

Hast du das schön öfter so gemacht? Verteilt sich das dann wenn sich Lake im Vakuumbeutel bildet?
Ich hätte ein bisschen bedenken, dass Stellen an die das Salz nicht gleich ran kommt dann schlecht werden könnten,... Aber weniger Arbeit, schneller und sauberer ist es so natürlich, gegenüber vorher das Fleisch rundrum einzureiben und dann in die Tüte zu fummeln.
Wenn sich das bewährt hat, würde ichs auch mal so versuchen. :)
 
FrankenDre schrieb:
Servus Lutz,
sieht nach einem schönen Start in die Saison aus! :thumb2:

Das Salz/Gewürze kippst du einfach mit in den Beutel, ohne das Fleisch vorher von allen Seite damit einzupudern, oder?

Hast du das schön öfter so gemacht? Verteilt sich das dann wenn sich Lake im Vakuumbeutel bildet?
Ich hätte ein bisschen bedenken, dass Stellen an die das Salz nicht gleich ran kommt dann schlecht werden könnten,... Aber weniger Arbeit, schneller und sauberer ist es so natürlich, gegenüber vorher das Fleisch rundrum einzureiben und dann in die Tüte zu fummeln.
Wenn sich das bewährt hat, würde ichs auch mal so versuchen. :)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab das auch immer so gemacht. Aber so schnell kannst du fast nicht sein, dass das Salz Feuchtigkeit zieht und du dann Probleme beim verschweißen bekommst. Zumindest meine Vakuumierer haben da immer ein wenig Flüssigkeit gezogen und dann ist das Mist.
Mies verschlossene Naht, dann ggf neu vakuumieren, dann bleibt restliches NPS und Gewürze im alten Beutel. Zu deutsch: ein Sackgang.

Die Lake die sich mit der Methode gleich bildet, verteilt sich recht gut. Immer bisschen massieren und drehen dann passiert da nix. Bei riesigen Fleischstücken sind deine Bedenken sicher begründet, aber bisher hatte ich nie Probleme. Hoffe auch dass die nicht entstehen werden.

Sicher gibt's auch Gegenargumente... Aber ich hab nur gute Erfahrung gemacht so.
 
LGresch schrieb:
Aber so schnell kannst du fast nicht sein, dass das Salz Feuchtigkeit zieht und du dann Probleme beim verschweißen bekommst.
Zum Vergrößern anklicken....
Da gibt es auch noch einen anderen Trick! Leider ist der umwelttechnisch etwas fragwürdig, doch es erleichtert die Sache ungemein.
Ich würze das Fleisch von außen und tue es in einen normalen Folienbeutel.
Der wird dann in einen Vakuumbeutel getan (Beutel im Beutel) und dann kann man ohne Probleme vakuumieren.
 
FrankenDre schrieb:
Servus Lutz,
sieht nach einem schönen Start in die Saison aus! :thumb2:

Das Salz/Gewürze kippst du einfach mit in den Beutel, ohne das Fleisch vorher von allen Seite damit einzupudern, oder?

Hast du das schön öfter so gemacht? Verteilt sich das dann wenn sich Lake im Vakuumbeutel bildet?
Ich hätte ein bisschen bedenken, dass Stellen an die das Salz nicht gleich ran kommt dann schlecht werden könnten,... Aber weniger Arbeit, schneller und sauberer ist es so natürlich, gegenüber vorher das Fleisch rundrum einzureiben und dann in die Tüte zu fummeln.
Wenn sich das bewährt hat, würde ichs auch mal so versuchen. :)
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Ich mach das auch immer so, aus oben genannten Gründen. Das gründliche Einreiben hole ich am nächsten Tag sozusagen nach, indem ich den Beutel kräftig durchknete. Das funktioniert dann auf Grund der gebildeten Lake sehr gut. Ich hatte nie ein Problem damit

Grüße,

Alex
 
nachdem mir meine Wildsau abhanden gekommen ist, hab ich mir glücklichen rosa Ersatz besorgt. Eine Oberschale und zwei Seiten Schweinebauch.
Knochen und Knorpel extrahieren und dann geht´s los.

Fürs Dürrfleisch hab ich Spiccys Bauernmische genommen (bin ja normal ein Gewürzmische-Selberanrührer, aber Spiccys Bauernmische ist einfach gut).

Den Schweinebauch in einigermaßen handliche Stücke zerteilt, mit der Mische und 33 Gramm Salz gepudert und in die LockLock-Box gestapelt. Dann sollte noch die Oberschale dazu, auch mit der Mische, die war aber alle. Nach intensivem Suchen in den Vorräten hab ich einen Beutel mit der Parma-Mische gefunden. Auch gut.

Kurz heftig nachgedacht, dann mit einer ausreichend großen Trennfolie den Schweinebauch abgedeckt und obendrauf die Oberschale. Auch schön mit 35 Gramm und der Parmamische paniert, in die große Box, die dann noch über Nacht in der Küche gestanden hat, bevor sie am nächsten Morgen in die Kühlung umgezogen ist. In 4-5 Wochen geht´s weiter, hab mir schon einen Eintrag in den Kalender gemacht, nicht daß ich das vergesse.

Der Schinken könnte was für Ostern sein. Oder sagen wir mal für´s Frühjahr. Bin gespannt. Parma-Mische ist nämlich auch richtig gut.....
 
Super Lutz, ich bin dabei :prost:
 
Der Kochschinken ist fertig.
Zwei Stunden warm Räuchern bei 50-75 Grad.
Danach brühen bei 75 Grad bis Kt 62 war das Ziel. Bei 64 hab ich ihn raus genommen, da ich gerade gespeist hab und die paar Minuten musste der Kochschinken warten 😆😆😆.
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Anschnitt und ab ins Eis damit 👍🏽
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