Für Schlachter sind Messer im Normalfall Wegwerfgegenstände. Billige Ausbeinmesser, gestanzt, mit Plastikgriff, da wird nicht gehadert, da wird jemacht, denn Zeit ist Zaster. Ich habe aber noch keinen Metzger gesehen, der Messer vernünftig, das heißt halbwegs gut oder materialschonend geschliffen hätte. Da wird gerne mal mit dem Bandschleifer und der Schwabbelscheibe gearbeitet.
Beides stimmt soweit. Ein Stahl sollte eigentlich weicher sein, als der Klingenstahl, er sollte eigentlich gar kein Material abtragen. Keramik ist härter, etwas porös und nimmt ein wenig Material ab, Diamant- und Saphirbeschichtete Stäbe sollten nur von Zeit zu Zeit mal benutzt werden, wenn denn überhaupt, da sie wirklich recht aggressiv schleifen. Ständig braucht man das nicht. Irgendwas läuft also doch verkehrt, wenn sich ein Messer am Stahl deutlich "verdünnisiert".
Küchenmesser von Robert Herder Windmühlenmesser
Ich hab das mal verbildlicht:
Je weiter man schleift, desto breiter wird die Fase, was man an den freigestellten roten Dreiecken unten sehen kann. Irgendwann ist die Fase sehr breit, was aber eigentlich nicht das Hauptproblem ist; das Hauptproblem ist, dass die Geometrie irgendwann Müll ist, man hat kein dünngeschliffenes Messer mehr, sondern ein derbes Haumesser. Um beiden Problemen Herr zu werden, müsste das Messer neu dünngeschliffen werden.
Wer sowas tatsächlich kann, weiß ich nicht. Ich würde das Messer tendentiell an den Hersteller schicken. Ich kenne nämlich nur eine Handvoll Schleifer, die ihr Handwerk tatsächlich verstehen und die haben volle Auftragsbücher. "Schleifprofis" habe ich schon viele gesehen, bzw deren Arbeit - als ich sie wieder ausgebügeln musste...
Vorsicht mit solchen Leuten.
