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Mettwurst, Kalbsleberwurst und Teewurst

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Diese Woche habe ich die Wurstvorräte aufgefüllt.

Ich habe mit der Teewurst aus Schweinefettbacke angefangen. Das Rezept habe ich von @Grillkugel abgeschaut.
Zutaten:
1 kg Fettbacke ohne Schwarte

22 g NPS
5 g Dextrose
0,5 g Starterkultur
3 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Muskatnus
0,5 g Piment
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Alles würfeln und vermischen.
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Die Zutaten für die grobe Mettwurst:
50% Schulter
40% Schweinebauch
10% Speck
Ich musste etwas improvisieren, da ich noch Schweineabschnitte und Speck im Tiefkühlfach hatte. Den Rest habe ich mit Schweinenacken aufgefüllt.
Gewürze pro kg:
19 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer
3 g Kümmel
0,5 g Piment
0,5 g Paprika edelsüß
0,2 g Muskat
2 g Zucker
1-? g Chili, je nach Schärfewunsch
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Würfeln und vermischen.
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Die Fettbacke habe ich zweimal durch die 2er-Scheibe gewolft und danach in Kranzdarm abgefüllt.
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Das Fleisch für die Mettwurst wird durch die 3er-Scheibe gewolft. Das Mett kneten bis es bindig wird. Auch in Kranzdarm abfüllen.
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Die zwei Sorten trocknen über Nacht auf dem Speicher.
Die Mettwurst wird zweimal 12 Stunden mit Pause geräuchert. Die Teewurst muss 3 Tage hängen.
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Die Mettwurst ist soweit fertig, muss aber noch etwas trocknen.
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Weiter geht es mit der Kalbsleberwurst.
Wer schon mal aufmerksam die Zutatenliste für Kalbsleberwurst durchgelesen hat weiß das dort so ziemlich alles drin ist. Nur der Anteil an Kalbsleber und Kalbsfleisch ist meistens sehr gering.
Meine Zutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch
40 % durchwachsener Schweinebauch (bei mir eine Mischung von Bauch und Speck)

Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer
4 g Kutterhilfsmittel
40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft
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Die Brühe hätte ich schon am Vortag mit Fleischresten und Gemüse gekocht.
Zum köcheln bringen und den Bauch und Speck einlegen. Nach 30 Minuten das Kalbsfleisch einlegen. Noch 30-40 Minuten köcheln lassen.
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Das Fleisch würfeln und mit der Gewürzmischung mischen. Brühe und Fleisch kalt werden lassen.
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Die Leber säubern.
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Durch die 2er-Scheibe wolfen.
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Das Fleisch auch wolfen und mit ca. 100-200 ml Kochbrühe pro kg dazu geben.
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Kuttern und in Gläser füllen. Bei 80 Grad je cm Glasdurchmesser 10 Minuten kochen.
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Abends habe ich schon mal das erste Glas geöffnet.
Riecht gut, streichbar und leicht salzig.
Heute morgen hatte sich der Salzgehalt ausgeglichen. Jetzt ist sie genau richtig gesalzen. Aber da bin ich zu ungeduldig um zu warten.
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Kostprobe geräucherte Mettwürste. Passt.
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Nach den drei Tagen wird die Teewurst einmal 12 Stunden geräuchert.
Da inzwischen 3 Grad Außentemperatur herrscht musste ich den Räucherofen etwas heizen. Ein Teelicht hat gereicht um auf 15 Grad zu kommen.
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Endlich die Kostprobe.
Extrem lecker, rauchig, leicht pfefferig und sehr streichfähig. Kein Wunder bei dem Fettgehalt.
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So, jetzt melde ich mich noch schnell beim wichteln an.
 

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marcu

Plaudertasche
Ich staune mal, was Du alles kannst, und welches riesengroßes Zubehör Du hast. *AussprecheAnerkennung*!
:worthy:
Und wunderschön, dass Du beim Wichteln mitmachst! :v:
 

Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schaut alles sehr gut aus!
Was ich empfehlen kann sind Sturzgläser für Streichwurst im Glas, dann ist sie einfacher zu entnehmen.

Schöne Grüße,
Günther
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Sauber Doris. :thumb2:

Ich wetze morgen auch mal wieder die Messer. :)

grüssle
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Das nenne ich mal eine schöne Verwurstung:thumb2:.
Sieht alles sehr lecker aus!
 

Pfälzerin

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
besser ich hätte das nicht gesehen diese leckeren Würste
habe solche Appetit bekommen warum wohne ich nicht
in deiner nähe.alles PRIMA :muhahaha:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo Wintergrillerin,
Da hast du eine klasse Verwurstung hinter dich gebracht. Das Ergebnis spricht für dich! Super :thumb1:
Gruß
Daniel
 
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