Diese Woche habe ich die Wurstvorräte aufgefüllt.
Ich habe mit der Teewurst aus Schweinefettbacke angefangen. Das Rezept habe ich von @Grillkugel abgeschaut.
Zutaten:
1 kg Fettbacke ohne Schwarte
22 g NPS
5 g Dextrose
0,5 g Starterkultur
3 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Muskatnus
0,5 g Piment
Alles würfeln und vermischen.
Die Zutaten für die grobe Mettwurst:
50% Schulter
40% Schweinebauch
10% Speck
Ich musste etwas improvisieren, da ich noch Schweineabschnitte und Speck im Tiefkühlfach hatte. Den Rest habe ich mit Schweinenacken aufgefüllt.
Gewürze pro kg:
19 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer
3 g Kümmel
0,5 g Piment
0,5 g Paprika edelsüß
0,2 g Muskat
2 g Zucker
1-? g Chili, je nach Schärfewunsch
Würfeln und vermischen.
Die Fettbacke habe ich zweimal durch die 2er-Scheibe gewolft und danach in Kranzdarm abgefüllt.
Das Fleisch für die Mettwurst wird durch die 3er-Scheibe gewolft. Das Mett kneten bis es bindig wird. Auch in Kranzdarm abfüllen.
Die zwei Sorten trocknen über Nacht auf dem Speicher.
Die Mettwurst wird zweimal 12 Stunden mit Pause geräuchert. Die Teewurst muss 3 Tage hängen.
Die Mettwurst ist soweit fertig, muss aber noch etwas trocknen.
Weiter geht es mit der Kalbsleberwurst.
Wer schon mal aufmerksam die Zutatenliste für Kalbsleberwurst durchgelesen hat weiß das dort so ziemlich alles drin ist. Nur der Anteil an Kalbsleber und Kalbsfleisch ist meistens sehr gering.
Meine Zutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch
40 % durchwachsener Schweinebauch (bei mir eine Mischung von Bauch und Speck)
Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer
4 g Kutterhilfsmittel
40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft
Die Brühe hätte ich schon am Vortag mit Fleischresten und Gemüse gekocht.
Zum köcheln bringen und den Bauch und Speck einlegen. Nach 30 Minuten das Kalbsfleisch einlegen. Noch 30-40 Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch würfeln und mit der Gewürzmischung mischen. Brühe und Fleisch kalt werden lassen.
Die Leber säubern.
Durch die 2er-Scheibe wolfen.
Das Fleisch auch wolfen und mit ca. 100-200 ml Kochbrühe pro kg dazu geben.
Kuttern und in Gläser füllen. Bei 80 Grad je cm Glasdurchmesser 10 Minuten kochen.
Abends habe ich schon mal das erste Glas geöffnet.
Riecht gut, streichbar und leicht salzig.
Heute morgen hatte sich der Salzgehalt ausgeglichen. Jetzt ist sie genau richtig gesalzen. Aber da bin ich zu ungeduldig um zu warten.
Kostprobe geräucherte Mettwürste. Passt.
Nach den drei Tagen wird die Teewurst einmal 12 Stunden geräuchert.
Da inzwischen 3 Grad Außentemperatur herrscht musste ich den Räucherofen etwas heizen. Ein Teelicht hat gereicht um auf 15 Grad zu kommen.
Endlich die Kostprobe.
Extrem lecker, rauchig, leicht pfefferig und sehr streichfähig. Kein Wunder bei dem Fettgehalt.
So, jetzt melde ich mich noch schnell beim wichteln an.
Ich habe mit der Teewurst aus Schweinefettbacke angefangen. Das Rezept habe ich von @Grillkugel abgeschaut.
Zutaten:
1 kg Fettbacke ohne Schwarte
22 g NPS
5 g Dextrose
0,5 g Starterkultur
3 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Muskatnus
0,5 g Piment
Alles würfeln und vermischen.
Die Zutaten für die grobe Mettwurst:
50% Schulter
40% Schweinebauch
10% Speck
Ich musste etwas improvisieren, da ich noch Schweineabschnitte und Speck im Tiefkühlfach hatte. Den Rest habe ich mit Schweinenacken aufgefüllt.
Gewürze pro kg:
19 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer
3 g Kümmel
0,5 g Piment
0,5 g Paprika edelsüß
0,2 g Muskat
2 g Zucker
1-? g Chili, je nach Schärfewunsch
Würfeln und vermischen.
Die Fettbacke habe ich zweimal durch die 2er-Scheibe gewolft und danach in Kranzdarm abgefüllt.
Das Fleisch für die Mettwurst wird durch die 3er-Scheibe gewolft. Das Mett kneten bis es bindig wird. Auch in Kranzdarm abfüllen.
Die zwei Sorten trocknen über Nacht auf dem Speicher.
Die Mettwurst wird zweimal 12 Stunden mit Pause geräuchert. Die Teewurst muss 3 Tage hängen.
Die Mettwurst ist soweit fertig, muss aber noch etwas trocknen.
Weiter geht es mit der Kalbsleberwurst.
Wer schon mal aufmerksam die Zutatenliste für Kalbsleberwurst durchgelesen hat weiß das dort so ziemlich alles drin ist. Nur der Anteil an Kalbsleber und Kalbsfleisch ist meistens sehr gering.
Meine Zutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch
40 % durchwachsener Schweinebauch (bei mir eine Mischung von Bauch und Speck)
Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer
4 g Kutterhilfsmittel
40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft
Die Brühe hätte ich schon am Vortag mit Fleischresten und Gemüse gekocht.
Zum köcheln bringen und den Bauch und Speck einlegen. Nach 30 Minuten das Kalbsfleisch einlegen. Noch 30-40 Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch würfeln und mit der Gewürzmischung mischen. Brühe und Fleisch kalt werden lassen.
Die Leber säubern.
Durch die 2er-Scheibe wolfen.
Das Fleisch auch wolfen und mit ca. 100-200 ml Kochbrühe pro kg dazu geben.
Kuttern und in Gläser füllen. Bei 80 Grad je cm Glasdurchmesser 10 Minuten kochen.
Abends habe ich schon mal das erste Glas geöffnet.
Riecht gut, streichbar und leicht salzig.
Heute morgen hatte sich der Salzgehalt ausgeglichen. Jetzt ist sie genau richtig gesalzen. Aber da bin ich zu ungeduldig um zu warten.
Kostprobe geräucherte Mettwürste. Passt.
Nach den drei Tagen wird die Teewurst einmal 12 Stunden geräuchert.
Da inzwischen 3 Grad Außentemperatur herrscht musste ich den Räucherofen etwas heizen. Ein Teelicht hat gereicht um auf 15 Grad zu kommen.
Endlich die Kostprobe.
Extrem lecker, rauchig, leicht pfefferig und sehr streichfähig. Kein Wunder bei dem Fettgehalt.
So, jetzt melde ich mich noch schnell beim wichteln an.
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