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Mettwurstringe

u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Hallo GSV,


nach unseren Thüringer und Nürnberger Bratwursterfolgen der letzten Wochen haben mein Sohn Philipp und ich
uns gestern zum ersten Mal daran gewagt, Rohwürste in Form von Mettwurstringen herzustellen, die wir zum Teil
kalt räuchern und zum Teil an der Luft trocknen wollen. Zurzeit hängen sie zum Durchbrennen und Umröten in
unserer Garage über meiner Harley, weil wir dort jetzt eine Temperatur von 8 Grad mit 80% Luftfeuchtigkeit haben.
Wie sich die Dinge weiterentwickeln und die Veröffentlichung des Rezeptes folgen bei positivem Resultat an
dieser Stelle. Hier ein kleiner Eindruck des Ist-Zustandes:

3395_mettwurst_1.gif


Gruß,
Uwe
 
Hallo u_h_richter,
schau doch mal bitte hier: Mettwurstringe. Da wirst Du fündig!
 
hmm, der Himmel voller Geigen - und gleich 14Stück ;-) . Bin auf die Optik der kaltgeräucherten Variante gespannt. :)
 
Tag erstmal...
Lecker Sache, was Ihr Beiden da vorbereitet habt! Aber was heißt da "über der Harley"??? :-? Sach ma Kollege, wat soll dat denn werden? Wurstblinker etwa??? Deine Harley is mit Sicherheit vor Baujahr 54, nich wahr!?! Blinker müssen da nich sein 8) 14 Phon wird sie wohl noch haben.... (Schnell Duck und wech...)

Hmmm... He... ma Langsam... hab auch Kollegen bei nem Rockerclub... :lol: :lol: :lol: :evil: :prost:
Gruss, Wolfi
 
Ich bin mit einer Thermo-/Hygrometer-Kombi in unserem Haus von Raum zu Raum gezogen, um den idealen
Platz zum Durchbrennen der Mettwürste zu finden. Den habe ich in unserer Garage mit jetzt 7,5 Grad und
78% Luftfeuchte gefunden. Tja, und in der Garage steht eben auch meine 96'er Sportster Custom...

Offensichtlich dauert bei der niedrigen Temperatur auch das Umröten etwas länger, aber ich habe Geduld.
24 Stunden nach dem ersten Foto sehen sie jetzt so aus:

3395_mettwurst2_1.gif


Die allmähliche Rötung ist sichtbar. Trotzdem werde ich sie einen weiteren Tag abhängen lassen, bevor die
Hälfte im Kalträucherofen verschwindet. Ist für mich auch eine Premiere, weil ich meinen Excel zum Kalträuchern
"mißbrauchen" werde. Der Rest wird einfach luftgetrocknet und durch die mit Traubenzucker eingeleitete
Milchsäurefermentierung konserviert, weil wir Fans von Luftgetrocknetem sind.

Das Rezept gebe ich dann gerne raus, wenn die Ringe was geworden sind. Von der Optik her gefallen sie mir sehr
gut, aber probieren wollen wir noch nicht, da sind wir eisern.

Ich halte Euch auf dem Laufenden.


Gruß,
Uwe
 
:cool: Die reichen für ein paar Vesper. :) :prost:
 
So langsam wird's spannend. Nach 2 Tagen Durchbrennen sehen die Kringel schon zum Anbeißen aus,
aber sie sollten noch etwas fester werden; am morgigen Abend werden wir entscheiden, ob Mittwoch in
Hennen Räuchertag sein wird:

3395_mettwurst_3_1.gif


Gruß,
Uwe
 
Sieht ja wirklich super lecker aus!!!

Bin schon sehr auf das Endergebniss gespannt.

Sollt ich ich vielleicht auch mal probieren, hab mich da aber noch nicht so recht ran getraut.
 
:o

Toll sehen die Würste aus. Rohwurst herstellen gehört ja zur Königsklasse !

Wünsche viel Erfolg.


lg. Reini :prost: :prost: :prost:
 
Meine heutige optische und sensorische Prüfung - die Dinger strömen
einen unglaublichen Duft aus - hat zu der Entscheidung geführt, dass wir
die Hälfte der 14 Ringe übermorgen kalt räuchern werden. Hier ein
aktuelles Foto:

3395_mettwurst_4_1.gif


Es folgt mein Rezept, und jetzt weiß ich auch, dass sie schmecken werden:


Uwes Mettwurstringe

Wichtig: Das Rezept funktioniert nicht mit eingefrorenem Fleisch,
weil dann keine Milchsäurebakterien für die Fermentierung mehr
leben.

1,0 Kg Kutterbauch - das ist Schweinebauch ohne Schwarte und
Knochen - und 2,0 Kg Schweinekamm ohne Knochen in Stücke –
- passend für den Einfülltrichter des Fleischwolfs - zerteilen,
1 Stunde anfrieren lassen und dann gut gemischt einmal durch die
8-mm-Scheibe drehen.

60 g Pökelsalz, 4 g Traubenzucker, 9 g ungemahlenen weißen Pfeffer,
3 g ungemahlenen Piment, 3 g Delikatesspaprika, 2 g Knoblauchpulver,
1 g gemahlene Macis, 1 g gemahlene Nelke mischen und in einer
Gewürzmühle zu Mehl zerkleinern. 9 g ungemahlene gelbe und 3 g
ungemahlene schwarze Senfkörner sowie 3 g ungemahlenen Kümmel
hinzufügen und alles gut verrühren. Diese Gewürzmischung während
des Wolfens schichtweise auf dem zerkleinerten Hackfleisch verteilen.
Wurstteig anschließend in der Teigknetmaschine bei langsamer bis
mittlerer Knetgeschwindigkeit mindestens 20 Minuten unter Aufsicht
durchmischen, dabei gegebenenfalls mit einem Spatel regulieren und
den Wurstteig stets kühl halten.

10 Meter Schweinedünndarm Kaliber 30/32 30 Minuten lauwarm wässern,
durchspülen und anschließend ausstreifen. Wurstteig mit Füllmaschine im
Darm zu Ringen fest abdrehen, die Darmenden mit Wurstgarn verknoten
und Ösen zum Aufhängen einbinden. Eventuelle Lufteinschlüsse mit dem
Wurstspicker anstechen. Würste bei 8 Grad und 75 % Luftfeuchtigkeit
nicht zu hell aufgehängt reifen lassen und warten, bis der Umrötungsprozess
und die Wasserhaltigkeit ein zufriedenstellendes Bild liefern; das dauert
ungefähr 6 Tage. Die Wurst sollte danach deutlich an Wasser verloren
haben aber auf Fingerdruck immer noch elastisch sein.
Die Wurst hat dann etwa 25% ihres Ursprungsgewichts verloren.

Nun entweder weiterhin zur luftgetrockneten Mettwurst fermentieren
lassen oder mit Buchenholzmehl kalt räuchern. Dazu einen 12-stündigen
Räucherdurchgang durchführen und die Wurst insgesamt 24 Stunden
im Räucherer hängen lassen, bis sie die gewünschte goldene Farbe und
ein zartes Raucharoma angenommen hat.

Anschließend noch mindestens zwei Wochen - oder besser - drei
Wochen abhängen lassen, je nach Gusto, aber was rede ich da...


Guten Appetit wünscht
Uwe
 
servus,
gefallen mir sehr, sehr gut, Deine Würst und danke fürs Rezept.
(meinst man könnt anstatt dem Schweinenacken auch Lamm oder Schaf verwenden?)

gruss stefan
 
meinst der Speck vom Schweinebauch reicht nicht?
ich würd anstatt des Schweinenackens Lamm/Schaf nehmen und natürlich Schweinebauch
wie Du im Rezept angegeben hast.

gruss stefan
 
Vielleicht solltest Du den Anteil Speck etwas erhöhen, weil
Lamm doch magerer ist als Schweinenacken.

Gruß,
Uwe
 
Es ist soweit, sie fangen an zu trocknen und zu schrumpfen:

3395_wurst22_1.gif


Zum Kalträuchern ausgesuchter 7 Exemplare geht's morgen
vormittag dann da rein:

3395_wurst23_1.gif


Morgen mehr!


Gruß,
Uwe
 
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