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Michels Wildschinkenvariante

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Moin an die Hobbymetzger unter den Grillern!

Seit mehreren Jahren stelle ich rohen Wildschinken im modifizierten Trockenpökelverfahren her. Ziel ist ein schmackhafter, fester Schinken der nach entsprechender Reifezeit einiges an Masse (Wasser) verloren hat und lange haltbar ist. Meine Vorgehensweise möchte ich Euch erläutern:

Zuerst erlegst Du ein älteres Stück Schalenwild Deiner Wahl mittels sauberen Treffer oder taust ein entsprechendes Stück im Kühlschrank auf. Dabei sollte das Fleisch nicht im austretenden Saft liegen, sondern z.B. auf einem Gitter ruhen. Möglich ist auch der Erwerb beim Wildhandel, aber dort bekommt man i. d. R. auf Drückjagden geschossenes Wild und da ist die Fleischqualität ein Lotteriespiel (welche Stücke werden wohl von den Jägern dorthin gebracht? Natürlich die, wo sich kein Käufer am Streckenplatz fand). Daher kann mein Tip zum Wilderwerb nur lauten: fragt beim Jäger in der Nachbarschaft nach und zwar nicht erst 6Wochen vor Weihnachten. Der Wasseranteil ist bei älteren Stücken geringer und das festere Fleisch läßt sich auf diese Weise hervorragend verwerten. Ich rate es an den Hinterläufen hängend aufzubrechen, die edelen Teile dürfen nicht verschmutzen. Nach etwa fünf Tagen Fleischreifung zerlegst Du das Stück und gewinnst somit das Basismaterial für Deinen Schinken. Den Knochen solltest Du auslösen, indem Du ihn mit einem flexibelen Messer jeweils von den Knochenenden vom Muskelgewebe trennst, ohne die Keule nach außen hin zu durchschneiden. Vielleicht läßt Du Dir das mal von jemanden zeigen. Natürlich lassen sich auch die übrigen Teile (Filet braucht nur 1 - 2 Wochen gepökelt werden) in Schinken umwandeln.
Du nimmst je nach Geschmack ca. 30 - 40g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch, eine in sehr kleine Würfel geschnittene Knoblauchzehe und 1,5g Zucker. Miteinander vermengt, reibst Du damit die Keule von außen und innen (falls Du den Knochen ausgelöst hast, wozu ich Dir geraten habe, ein. Das geht bestens in einer Kinderbadewanne. Das genügt im Grunde bereits. Als zusätzliche Verfeinerung kannst Du Deiner Würzmischung aber auch gern noch z.B. 3g gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, 0,5g Koriander, 0,5 g getrocknete Rosmarinnadeln, einen frischen Rosmarienzweig und 1,5g Senfmehl beigeben und steckst alles in eine lebensmittelechte Folietüte. Nachdem Du das restliche Salz + die Gewürze aus der Badewanne, in der Du kurz vorher das Fleisch gewälzt hast, in die Tüte geschüttet hast (alles haftet nämlich nie am zukünftigem Schinken), saugst Du mit dem Mund die Luft heraus und verschließt sie mit einem Knoten. Das schmeckt etwas salzig, aber funktioniert prima. Bitte KEIN Vakuum mit einem Gerät ziehen, da sonst logischerweise kein Platz für die vom Salz "herausgezogene" Eigenpökellake ist und somit die Flüssigkeit im Fleisch verbleibt. Jetzt lagerst Du es vier bis sechs Wochen dunkel & kühl. Dabei wendest etwa jeden zweiten Tag Dein Schinkenpaket und darfst es dabei auch gern etwas durchkneten.
Diese Zeit mag vielleicht etwas lang erscheinen, da ich keine Eile habe und das Resultat immer äußerst schmackhaft war, behalte ich es so bei. Nach der Zeit spühlst Du die Gewürze nur mit klarem Wasser kurz ab, aber ohne ihn im herkömmlichen Sinn zu wässern. Durch die exakt abgewogene Salzmenge kann er Dir nicht zu salzig werden! Nun steht es Dir frei, Deinen Selbstgemachten mit Wurstgarn zu wickeln oder in ein Schinkennetz zu zwängen - jedenfalls muß er vor dem Kalträuchern noch richtig von außen abtrocknen. Das erfolgt bestenfalls draußen hängend an einem schattigen Ort.
Ich schreibe das übrigens im Winter, nicht daß mich in einigen Monaten einer verklagt, weil ihm die Fleischmaden im Schinken sitzen... selberdenken macht schlau, in der wärmeren Jahreszeit sind entsprechende Vorkehrungen gegen Insekten zu treffen (z.B. lückenlos in Kopfkissenbezug aus Leinen einwickeln) - interessiert jetzt aber nicht. Mittels einer derben Nadel ziehst Du nun ein Wurstgarn durch das Fleisch und zwar so, daß es nicht durch dessen Eigengewicht herausreißen kann und hängst ihn zum Trocknen und Durchbrennen, wie gerade beschrieben, auf. Beim Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt innerhalb des Schinkens aus - je größer das Stück, um so länger die dafür benötigte Zeit.
Fühlt er sich außen trocken an, also nach zwei oder mehr Tagen, daß hängt natürlich vom Wetter ab, ist er bereit zum Kalträuchern.
Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann es erforderlich sein, ihn zum Trocknen im Haus in den kühlen Flur o.ä. zu hängen.
Beim Kalträuchern verbrennen feine Holzspäne mehr oder weniger vollständig - ohne offene Flamme. Die Temperatur in der Räucherkammer darf 23°C keinesfalls übersteigen, je kälter umso besser! Der über viele Stunden langsam am Räuchergut vorbeiziehende Rauch verändert dieses positiv. Zum Einen hat er eine bakterienhemmende Wirkung, dadurch verlängert sich die Haltbarkeitsdauer des Räuchergutes ungemein, zum Anderen riecht und schmeckt ein kaltgeräucherter Schinken einfach lecker und schaut aufgrund seiner goldgelben Färbung appetitlich aus. Welche Späne man dazu verwendet, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Buchenspäne, die dem Schinken eine schöne Farbe verleihen. Ich habe auch schon Eiche, Esche, Birke und Ulme mit bestem Resultat verbrannt - eben alles Natürliche, was ich so unter meiner Drechselbank auffege .
Die Räucherdauer hängt vom Räuchergut ab. Ein zartes Filet lasse ich nur eine Nacht im Rauch, eine Wildschweinkeule darf auch schon mal 10 oder mehr Nächte im Rauch verbringen. Nach einem Räuchergang muß das Räuchergut völlig erkalten. Ich realisiere das, in dem ich über Nacht räuchere und tagsüber die Ware ruhen lasse. Gerade derzeit macht die hohe Luftfeuchtigkeit die Umlagerung der Schinken tagsüber in einen trockenen, luftigen Raum erforderlich, damit sie optimal auf die kommende Nacht vorbereitet sind.
So geht das nun abwechselnd, bis die Schinken fertig sind. Ich platziere mein Räuchergut jede Nacht anders im Ofen, um ein gleichmäßiges Räuchern sicherzustellen.
Nach dem Räuchern sollten größere Schinken vor dem Verzehr für mehrere Wochen an einem kühlen, luftigen und dunkelen Ort gelagert werden. Man kann sie auch in frischer Asche vergraben, dann aber bitte als erstes den Schinken in einen sauberen Leinensack stecken und verschließen. Liegt er in der Asche, kommen keine Krabbelviecher dran ;).

121112002100kg-Keiler-+-Rehschinken.jpg

der darf noch einige Nächte...

Zusammenfassung:
wichtigste Zutaten pro kg Fleisch
30 - 40 g Nitritpökelsalz
1,5g Zucker
eine feingewürfelte, frische Knoblauchzehe (wirkt antiseptisch)

älteres Stück, 4 Wochen Pökeldauer, nicht wässern - nur abspühlen, kalt Räuchern


Ich wünsche Euch gutes Gelingen und guten Appetit!

PS: Die Umrechnung auf die benötigte Salz- und Gewürzmenge ist einfach, dennoch erkläre ich das nicht ohne Grund :cry: an einem Beispiel:

Rehkeule:
2,2kg Fleisch = 2,2 * 35g NPS = 77g NPS
+ 2,2 * 1,5g Zucker = 3,3g Zucker
(bei der Dosierung der Knoblauchzehe bitte mit Augenmaß arbeiten )
 

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ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Da dürfte ja nu nix mehr schief gehen. :thumb2:

grüssle
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
uops..

ich welcher Festung wohnt Du?

bei den Balken..

DerHoss
 

Farmer3s

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Michel,

klasse Bauanleitung hast Du da geschrieben!!! :top: Da bekommt man beim lesen ja schon das dringende Bedürfniss den nächsten Jäger aufzusuchen. Bin gespannt auf die weiteren Bilder :sabber: Achja, einen schönen Walfanghaken hast Du da an Deinem Balken hängen :grin:

Viele Grüße
Jörn
 

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Ein Hallo an Michel an den Elm,

im Moment hab ich leider...leider..leider noch keine Ahnung wo der/die/das Elm ist (muß mal googeln oder Goggle Earth nutzen),
aber was die dort Ortsansässigen aus einem so "wilden Schweinefleisch" herstellen?

Ich finde das absolut Klasse.

Danke für deine gut dargestellte und vor allen Dingen wirklich nachvollziehbare Anleitung.
Ist zwar am Anfang viel Text zu lesen, aber solche inhaltlichen Texte mag ich, obwohl ich absolut kein Bücherwurm bin.
Was ich etwas vermisse:
Du schreibst, du räucherst über Nacht.
Ich kann mir jetzt gut vorstellen, wie eventuell einige krübeln...wie lang ist eine Nacht?

Läßt sich so etwas eventuell in Stunden ausdrücken, zum Beispiel in einer Umrechnungsformel o.ä. a la deiner NPS- Formel,
welcher jetzt wohl wirklich jeder im Kopf haben sollte
(man kann aber auch nochmal hier nachlesen...für Neuanfänger sehr nützlich)

P.S.@ Michel: Hab`ne Keilerkeule hier (ohne Knochen), welche seit 2 Wochen
naßgepökelt wird und dann geräuchert. (hoffe, daß ist nicht verkehrt?)

"Viele Wege führen nach Rom", aber den nächsten "Wildschinken" nenn' ich
""Mich'l" -nach deiner Anleitung.

Waidmanns Heil
Rico
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
@Jörn: den Schinkenhaken gibt es bei "Handgefertigtes"

@Rico: das läßt sich so einfach leider nicht beantworten, meine Antwort wird Dich daher nicht zufriedenstellen - die "Gleichung" hat zu viele Variable. Es beginnt bei der Sorte, Restfeuchte sowie Verdichtung und "Abbrandunterlage" (z.B. Sparbrand) der Sägespäne. Zudem hat das Volumen des Räucherschrankes sowie das Verhältnis zwischen Zu- und Abluft eine Rolle. Auch das zu räuchernde Gut ist nie gleich.
Allerdings ist das gar nicht schlimm, denn Du kannst Dich an der Farbe Deines Schinkens orientieren. Gefällt Dir die Farbe (z.B. goldgelb), hörst Du mit dem Räuchern auf. In diesem Thread habe ich mehr unterstüzende Fotos beigefügt.
Falls jemand mehr darüber sagen kann freue ich mich über Verbesserungen / Ergänzungen.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Michel,

wenn eindrucksvolle Wildprodukte in rustikalem Ambiente präsentiert werden und zusätzlich von feinem Text begleitet werden, kann man sich nur fragen: was will man mehr?

Und hier gleich die Antwort:

Mehr solcher Darstellungen.

Ralph
 

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Michel,

die kalte Jahreszeit kommt und ich lese auch wieder intensiver hier mit und überlege mir, welche Projekte ich als nächstes angehen soll.

Daß dein Schinken extrem lecker ist, weiß ich ja schon aus eigener Erfahrung, schaut wieder super aus! :thumb1:

Was ist auf dem Bild eigentlich genau was?

Wir haben hier ja leider oder zum Glück (Wildschaden) keine Schweine - vielleicht schaffe ich es ja doch mal zu Dir?

Den Rehschinken werd' ich mal versuchen.

Frage: Kann man dazu auch bereits einmal gefrorenes Wildbret verwenden oder sollte es frisch sein? Bei uns ist meistens dann, wenn es kalt genug für die Arbeiten ist, der Abschußplan schon erfüllt bzw. nur mehr ein schwaches Kitz offen.

Gruß vom Lindner
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo nach Österreich,

schön wieder von Dir zu lesen. Die beiden blauen "Netze" (knüpfen ist nicht so mein Freund) beherbergen die Keulen eines 100kg Keilers, das Lange in der Mitte ist ein Teil von dessen Rückenstrang (Lachs) und das rundliche davon rechts ist eine meiner Rehkeulen.
Hast Du am 14.12. Lust und Zeit so komm ruhig mal vorbei, vorigen Freitag konnte ein Jagdgast diesen strammen Burschen bei uns im Revier

161112006NoslerPartitions-62kg-ÜLK-DJ-Keiler.jpg

zum mitkommen überreden.

Durch das Einfrieren werden Zellwände im Muskelgewebe zerstört, Wasser kann nicht mehr so gut darin gebunden werden. Somit dringt die Eigenpökellake, welche durchs Salzen gebildet wird schneller hinein (hierbei könnte es sich um Osmose handeln - ich bin da jedoch kein Fachmann). Dein gefrostetes Fleisch stellt also eine hervorragende Basis für guten Schinken dar - feu' Dich und leg' los!

Seit kurzem mache ich folgendes Experiment mit beiden Keulen einer Geltgeis: eine Keule wurde nur mit NPS, Knoblauch und Zucker eingerieben, die andere zusätzlich mit Gewürzen. Ich bilde mir ein, von den liebevoll über das Fleisch gebröselten Gewürzen später geschmacklich (von einem Pfeffermantel einmal abgesehen ) nichts wiederzufinden.

151112001Schinkenexperiment.jpg


151112003Schinkenexperiment.jpg


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Das schaut zwar immer nett aus, besonders der frische Rosmarienzweig am Anfang, aber was das Ergebnis angeht, habe ich so meine Bedenken. Natürlich bilde ich mir immer ein, mit den zusäzlich ins Spiel gebrachten Gewürzen was tolles erreicht zu haben, aber ich habe mich im Verdacht, das nur für mein Ego zu tun! Wie auch immer, der Blindtest wird es in einigen Wochen zeigen...

Munter bleiben!
 

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Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Anhang anzeigen 436820
der darf noch einige Nächte...

Hallo Michel,

ich bin deinem Link zum Tread aus dem letzten Jahr gefolgt und habe diesen gelesen. (schöne Bebilderung).

In deinem Bild von November 2012 schreibst du:
"Nach vier Nächten im kalten Rauch ... darf noch einige Nächte".

Wie oft hast du bis jetzt geräuchert?

Ich frage nicht aus langer Weile, sondern:
Ich habe eine Wildschweinkeule ( allerdings nass gepögelt), welche letzte und vorletzte Nacht im Rauch hing.

Betreff der hohen Luftfeuchtigkeit gebe ich dir recht - umtragen an einen anderen Ort ist notwendig, mein Schinken trocknet tagsüber im geöffnetten Schrank nur schlecht ab. Liegt aber vielleicht auch am Nasspökeln.

Hoffe, ich habe keinen Bock geschossen. :raygun:

P.S.: Meine kleine Rehkeule wird trocken gepökelt, läßt aber verdammt viel Wasser.

Gruß Rico
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo Rico,

nur nicht die Geduld verlieren, das wird schon. Meine Schinken waren bisher vielleicht 7 Nächte im Rauch, ich habe nicht genau mitgezählt.

251112001Yetis-Schinken-25.Nov-2012.jpg


Da kommen bestimmt noch 5 Nächte mit den dazwischenliegenden Ruhepausen dazu.
 

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Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hallo Michel,
danke für dein Feedback.
Du hast so ungefähr bisher 7 mal geräuchert und es könnten noch so 5 kalte Räuchernächte hinzukommen - das macht dann so 10 bis 15 Räuchergänge, wenn man nicht so genau zählt. :zwinker:

Jetzt habe ich eine grobe Richtlinie und man muß ja nicht alles so genau nehmen. Ich dachte zwar an 5 bis 7 Räuchernächte, laß mir aber gerne andere Wege zeigen, wenn diese zum Ziel führen.

Gestern wurde geräuchert, heut am Sonntag ist Ruhetag und morgen qualmt es wieder.

Gruß Rico
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Rico,

Du kannst nicht so einfach meine Angaben auf Dich übertragen. Mein Räucherofen, mein Sparbrand, meine Räucherspäne, mein Wetter und meine Schinkenstücke sind doch völlig anders. Schau Dir die Farbe Deiner geräucherten Produkte nach jedem Durchgang an, rieche daran und lege selber fest, ob es so für Dich gut ist. Kalträuchern ist echt keine Kunst, man muß da auch keine Wissenschaft daraus machen.
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
na ist doch wahr ;)

30.11.2012: Am Montag habe ich die zwei großen Keulen (ehemals 2x 7,8kg) dreigeteilt und jeweils ein Schinkennetz darübergezogen. Vom Mittwochnachmittag 15Uhr bis gerade eben (8.30Uhr) hingen sie im Rauch meines diesmal nur einseitig angezündeten Sparbrandes:

301112001Yetis-Keilerkeulen-aufgeschnitten-(geräuchert).jpg

Die bekommen weiterhin Rauch ab, aber erstmal ruhen sie eine Zeit bei geringer rel. Luftfeuchtigkeit.
Schön zu sehen sind die Farbunterschiede (am Speck) der frischen, bisher innenliegenden Schinkenstücke im Vergleich zu den äußeren.

Das "Gewürzschinkenexperiment" mit den beiden Rehkeulen wird fortgeführt:

301112001Gewürztest-Rehschinken-nach-15Tagen.jpg

Im Vergleich zu meiner früher praktizierten "Vakuumpökelmethode" tritt schön viel Fleischsaft aus und bildet eine gute Eigenpökellake. Ein prima Start ins Schinkendasein, wie ich meine ;). Der wird aber noch eine ganze Zeit so liegen (mit gelegentlichen Umdrehen), denn wegen zwei mickrigen Rehkeulchen mache ich meinen Räucherschrank nicht an. Da sie ja in 35g/kg NPS bei unter 10°C und lebensmittelechten Beuteln liegen, sind sie bestens konserviert.
 

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