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Michels Wildschinkenvariante

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Zitat Michel:
Im Vergleich zu meiner früher praktizierten "Vakuumpökelmethode" tritt schön viel Fleischsaft aus und bildet eine gute Eigenpökellake. Ein prima Start ins Schinkendasein, wie ich meine . Der wird aber noch eine ganze Zeit so liegen (mit gelegentlichen Umdrehen), denn wegen zwei mickrigen Rehkeulchen mache ich meinen Räucherschrank nicht an.
Zitat Ende

So muss das einfach gelingen
Ich wünsche Dir einen guten Erfolg.

Meine Rehkeule habe ich heute zum sechsten mal im Rauch gehabt.

Das Fettgedruckte im Zitat habe ich genau wie Du gemacht, den Rest nicht.
Hatte ja nur eine Keule:)

Gruß
Ralph
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hi Ralph,

wie Du weißt, habe ich seit einigen Tagen eine knapp 20kg wiegende Hausschweinkeule aus Freilandhaltung im Meersalz liegen und dazu noch zwei neue Rehkeulen.

luftgetrockneter-Freilandhofschinken02.jpg

meine Keule war Bestandteil dieses auf 1,6ha aufgewachsenen Borstenvieches

171212001endlich-in-der-Schlachtermolle.jpg

die Rehkeulchen verschwinden hinter dem Brocken

171212007endlich-in-der-Schlachtermolle.jpg

mit Meersalz bedeckt

Die große Keule (knappe 150,-€) wird ein luftgetrockneter Schinken, die Rehkeulen vielleicht auch - mal sehen.
Jedenfalls liegen die beiden anderen Rehschenkel noch in ihren Tüten, mal schauen, ob noch was dazukommt...
 

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ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das nenn ich mal zünftig
Wie lange willst Du den Brocken in seiner Holzwanne ruhen lassen?

Ich halte auf jeden Fall beide Daumen.

Ralph
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Danke Schweinetöter :thumbup:

Hi Ralph,

also zwei Monate bestimmt. Ich bin überhaupt kein Fan von knappen Pökelzeiten - lieber eine Woche länger als auch nur einen Tag zu wenig.
Nach dem 20. Februar 2013 kommt sie aus dem Salz raus.
Vorhin habe ich mal darunter gesehen. Das Salz ist natürlich gut klam geworden, aber naß ist nichts. Vielleicht wird die Feuchtigkeit auch direkt vom Holz der Schlachtemolle aufgesaugt?
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Michel,

etwas Flüssigkeit wir vermutlich von der Molle aufgenommen.
Aber unwesentlich. Bestimmt nicht so viel wie raus kommt.

Ich wünsche auf jeden Fall gutes Gelingen und einen

Guten Rutsch
Ralph

PS Bin schon auf den 20.02.2013 gespannt
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hi Ralph,

der "an der Luft zu trocknende" hängt seit einigen Wochen auf dem Dachboden:

290113001luftgetrockneter-Hausschweinschinken-Dachboden.jpg


290113003luftgetrockneter-Hausschweinschinken-Dachboden.jpg


Sobald es draußen wärmer wird, bekommt er eine Schmalzschicht. Damit soll auch die übermäßige Austrocknung verhindert werden.

Zusammensetzung je kg Schweineschmalz:

20g Salz
10g Pfeffer


...aber was das Ergebnis angeht, habe ich so meine Bedenken. Natürlich bilde ich mir immer ein, mit den zusäzlich ins Spiel gebrachten Gewürzen was tolles erreicht zu haben, aber ich habe mich im Verdacht, das nur für mein Ego zu tun! Wie auch immer, der Blindtest wird es in einigen Wochen zeigen...

Munter bleiben!

Heute habe ich meine kaltgeräucherten Rehschinken verpackt:

260213002Testrehschinken-verpacken.jpg


260213003Testrehschinken-verpacken.jpg
die Doppelschweißnaht gibt zusäzliche Produktsicherheit und ist bei La.Va. Geräten der Premiumklasse inclusive.

260213004Testrehschinken-verpacken.jpg


Der "offizielle" Geschmacks(blind)test soll zur LBO-Einweihung erfolgen, aber ich habe natürlich beide probiert und es war wenig überraschend - wenngleich lecker :gratuliere:
 

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Zuletzt bearbeitet:

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hi Michel,

ich habe natürlich beide probiert und es war wenig überraschend - wenngleich lecker

Du du ja schon länger Wildschinken selber herstellst und sicherlich nicht nur einmal probierst,
sondern diese mit Sicherheit komplett verspeist hast,
kann ich das irgendwie nachvollziehen.

Der Aha-Effekt wie beim ersten Schinken geht leider mit der Zeit verloren,
wohlgleich deren leckeren Ergebnisse.
Mir geht es jedenfalls so.

Der Mensch ist halt ein Gewohnheitstier!

Grüße und viel Glück beim Luftgetrockneten :top:

Rico

Meine Keulchenzwillinge liegen immer noch im Vakuum.
 

BoracayNews

Militanter Veganer
Premiumklasse

Doppelschweißnaht gibt zusäzliche Produktsicherheit und ist bei La.Va. Geräten der Premiumklasse inclusive.

Habe gerade mal nachgesehen:

Das Spitzenmodel Premiumklasse kostet fast 1800.- €

Muss das so teuer sein oder geht's auch eine Nummer kleiner ?

Welchen La.Va. benutzt ihr denn zu Hause ?

Und wie schaut's mit den Tüten aus ? ( Preislich)

Gruss,

Chris
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Michel,

da kann man ja einfach nur hoffen, dass ihr bei der LBO-Einweihung ( was ist das?) auf Feinschmecker trefft, die die Delikatesse auch zu schätzen wissen.
Wir gehen mit unserm Rehschinken sehr sparsam um. Bekommt man ja als Nichtjäger nicht alle Zeiten.
Was sind das für zwei Stücke, die unter den Netzschinken liegen?

Gruß
Ralph
 

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hi Ralph

LBO-Einweihung ( was ist das?)

Bin ja froh, daß ich nicht der einzigste bin, der sich das fragt.
Wollte schon googeln. Mein etwas unterentwickelte Kleinhirn hat sich dann gemeldet und gemeint: LBO = Lieblings-BO oder so?
Bin mal gespannt, was der. die ,das LBO ist.
Man lernt ja nie aus.

Gruß Rico
 
OP
OP
DJTMichel

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
... hast Du von den Gewürzen nichts geschmeckt?...

Hi Jörn,

genau so ist es. Probiert haben wir den direkt an der Achillesferse angewachsenen Muskel, da ich ihn zum Einvakuumieren abgeschnitten habe. Aber ich war nicht der Einzige, welcher zwei gleiche Fleischstücke einmal mit und einmal ohne Gewürze gepökelt hat und die dabei gemachte Erfahrung deckt sich mit unserer.
Ja natürlich - LBO soll Lehmbackofen bedeuten. Bei den hier im Forum so üblichen Abkürzungswahn wollte ich nicht unbeteiligt bleiben.

Hi Ralph,

ich hatte zeitgleich zwei Rehkeulen mit der großen Hausschweinkeule ins Meersalz der Schlachtemolle gebettet. Diese waren nach drei Wochen derart ausgetrocknet, daß ich sie nicht mehr in die sonst gewünschte, annähernd zylindrische Form bringen konnte. So liegen sie nun ganz natürlich eingeschweißt und harren ihrer Verspeisung entgegen. Ich habe sie allerdings eine Nacht lang gewässert - sie schmecken vorzüglich. An Rehwild herrscht bei uns wirklich kein Mangel - an Schinken derzeit auch nicht ;) .

Hi Chris,

ich habe seit über einem Jahr ein LaVa V.100 Premium (Doppelschweißnaht) im Einsatz und werde es höchstens einmal durch ein gutes Kammergerät ersetzen.
Die Doppelnaht ist gerade beim einvakuumieren von feuchten Produkten, z.B. Frischfleisch, sehr hilfreich. Da kann es nämlich durchaus vorkommen, das durch das starke Vakuum etwas Fleischsaft in Richtung Schweißnaht gezogen wird und deren Qualität (Dichtigkeit) negativ beeinflußt. Auch unvorsichtiges Tütenbefüllen mit feuchten oder auch trockenen Produkten kann im sensibelen Bereich des Verschlusses zu Dichteproblemen führen, wenn nämlich ein Schmutzteilchen genau auf der späteren Schweißnaht liegt. Mehr als eine dichte Naht ist in der Tat nicht erforderlich, die Wahrscheinlichkeit den Beutel mit der Doppelnaht in einem Arbeitsgang perfekt zu verschließen ist selbstverständlich höher als nur mit der einfachen. Selbstredend stülpt man den Beutelrand vor dem Befüllen um.
Ich habe vor dem Kauf auch alle möglichen Geräte miteinander verglichen und bin nach Abwägung aller pro und kontra zum La.Va gekommen. Ich glaube die Doppelnaht gibt es erst ab der "Premium" Serie, habe diese Annahme jedoch nicht überprüft. Mir wurde vorher ein deutlich teuereres Gerät mit Schweißautomatik und Unterdruckanzeige in Form einer Meßuhr ans Herz gelegt. Beim Vergleich der technischen Parameter (erzielbarer Unterdruck, Doppelnaht, Breite der Schweißnaht, stärke der Pumpe) bemerkte ich Übereinstimmung bei allen mir wichtig erscheinenden Punkten. So entschied ich mich für das bereits genannte V. 100 Premium von diesem Händler. Im Unterschied zu teuereren Geräten dieses Herstellers muß ich halt den Schweißvorgang manuell per Wipptaste einleiten und nach dem Verschweißen auch per Druck auf einen Ventilknopf die Luft zum Öffnen der Klappe wieder einströmen lassen. Dauerbetrieb ist auch kein Problem - also ich bin super zufrieden damit und hoffe, Dir damit etwas geholfen zu haben.

PS: mit einem La.Va. lassen sich sogar die günstigen Siegelrandbeutel (120 u) vakuumieren und verschweißen. Einfach den Beutel seitlich etwas verschieben und die obere Folie etwas nach innen einklappen.
 
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