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Gast-39yegX
Guest
http:///wp-content/uploads/2014/07/Br%C3%B6tchen4.jpg
Dieses Rezept ist adaptiert nach Heston Blumental und findet sich so ähnlich in Modernist Cuisine. Ich habe hier das parierte Point eines Black Angus Beef Brisket (Morgan Ranch) genommen. Das geniale an dem Rezept, welches sicherlich etwas Arbeit macht, ist die Textur der Burger, da sie völlig ohne Druck produziert werden. Sind weich, fluffig und lassen sich Sous Vide zur Perfektion garen. Meine Burgerpresse habe ich schon lange verschenkt http:///wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif
Für das Patty
2 kg Black Angus Beef Brisket (nur das Point)
10 g Salz
Das Point sauber parieren (Keine Sorge, es ist genug Fett im Fleisch) und in 2*2 cm grosse Würfel schneiden. Die Hälfte beiseite Stellen und mit dem Salz vermengen. 1 h stehen lassen, dann mit dem ungesalzenen Fleisch vermischen und nochmals 30 min stehen lassen. Durch das Salz bildet sich ein Gel auf dem Fleisch, welches uns nachher bei der Bindung hilft.
http:///wp-content/uploads/2014/07/Br%C3%B6tchen11.jpg
Das Fleisch 2 mal durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Beim 2. mal die “Fleischwürste” parallel in einem mit Frischhaltefolie ausgekleidetem Halbrohr von d=12cm auffangen. Je 2 Halbschalen füllen. Diese dann zusammenfügen und mit Hilfe der Frischhaltefolie locker zu “Würsten“ drehen. Es darf auf keinen Fall zuviel Druck auf das Patty kommen. Die Fleischwurst 2 h in den Kühlschrank legen, dadurch wird das Patty fester.
http:///wp-content/uploads/2014/07/Br%C3%B6tchen31.jpg
Das Hack in den Halbschalen
Mit einem Elektromesser ca. 3 cm dicke Pattys schneiden (ca. 220g) diese “soft” einvakuumieren. Sous Vide bei 56°C für 45 min garen. Dann auf einer heissen Gussplatte je 1 min pro Seite scharf angrillen.
Ohne Sous Vide kann man die Burger auch bei direkter grosser Hitze ca 2 min pro Seite angrillen und dann noch 4 min indirekt bei geringer Hitze auf Medium-Rare ziehen.
Für den Belag (pro Burger)
2 Scheiben Coppa
2 Scheiben Tomaten (komprimiert -> Tomaten in dünne Scheiben einvakuumiert, 4h gekühlt))
2 Scheiben Gurken (komprimiert->Gurken in dünne Scheiben einvakuumiert, 4h gekühlt)))
2 Steinchampignions in dünnen Scheiben in Butter gedünstet
1 El Röstzwiebeln (Nicht aus der Packung
1 El BBQ Sauce nach Wahl
Das ganze selbstverständlich auf einem Sauerteig Brötchen. Besser gehen Burger nicht.
Dieses Rezept ist adaptiert nach Heston Blumental und findet sich so ähnlich in Modernist Cuisine. Ich habe hier das parierte Point eines Black Angus Beef Brisket (Morgan Ranch) genommen. Das geniale an dem Rezept, welches sicherlich etwas Arbeit macht, ist die Textur der Burger, da sie völlig ohne Druck produziert werden. Sind weich, fluffig und lassen sich Sous Vide zur Perfektion garen. Meine Burgerpresse habe ich schon lange verschenkt http:///wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif
Für das Patty
2 kg Black Angus Beef Brisket (nur das Point)
10 g Salz
Das Point sauber parieren (Keine Sorge, es ist genug Fett im Fleisch) und in 2*2 cm grosse Würfel schneiden. Die Hälfte beiseite Stellen und mit dem Salz vermengen. 1 h stehen lassen, dann mit dem ungesalzenen Fleisch vermischen und nochmals 30 min stehen lassen. Durch das Salz bildet sich ein Gel auf dem Fleisch, welches uns nachher bei der Bindung hilft.
http:///wp-content/uploads/2014/07/Br%C3%B6tchen11.jpg
Das Fleisch 2 mal durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Beim 2. mal die “Fleischwürste” parallel in einem mit Frischhaltefolie ausgekleidetem Halbrohr von d=12cm auffangen. Je 2 Halbschalen füllen. Diese dann zusammenfügen und mit Hilfe der Frischhaltefolie locker zu “Würsten“ drehen. Es darf auf keinen Fall zuviel Druck auf das Patty kommen. Die Fleischwurst 2 h in den Kühlschrank legen, dadurch wird das Patty fester.
http:///wp-content/uploads/2014/07/Br%C3%B6tchen31.jpg
Das Hack in den Halbschalen
Mit einem Elektromesser ca. 3 cm dicke Pattys schneiden (ca. 220g) diese “soft” einvakuumieren. Sous Vide bei 56°C für 45 min garen. Dann auf einer heissen Gussplatte je 1 min pro Seite scharf angrillen.
Ohne Sous Vide kann man die Burger auch bei direkter grosser Hitze ca 2 min pro Seite angrillen und dann noch 4 min indirekt bei geringer Hitze auf Medium-Rare ziehen.
Für den Belag (pro Burger)
2 Scheiben Coppa
2 Scheiben Tomaten (komprimiert -> Tomaten in dünne Scheiben einvakuumiert, 4h gekühlt))
2 Scheiben Gurken (komprimiert->Gurken in dünne Scheiben einvakuumiert, 4h gekühlt)))
2 Steinchampignions in dünnen Scheiben in Butter gedünstet
1 El Röstzwiebeln (Nicht aus der Packung
1 El BBQ Sauce nach Wahl
Das ganze selbstverständlich auf einem Sauerteig Brötchen. Besser gehen Burger nicht.
