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[Modernist Cusine ] Druckgegarte karamellisierte Karottensuppe mit dicker Rippe

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Liebe Sportfreunde,

ich möchte heute über ein Rezept aus Modernist Cuisine berichten, welches ohne besondere Gerätschaften auskommt, sehr einfach zuzubereiten ist, wenig Wareneinsatz erfordert, dabei aber ganz hervorragend schmeckt: karamellisierte Karottensuppe.

Wir brauchen:

500 g geschälte Karotten
113 g Butter
30 g Wasser
5 g Salz
2,5 g Backnatron
635 g Karottensaft

Keine Ahnung, was passiert, wenn man nur 112 g oder gar 114 g Butter nimmt. Schätze, daß das Rezept dann mehr oder weniger den Bach runtergeht!

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Wie Ihr hier sehen könnt, bevorzuge ich die großen, dicken, hässlichen. Also wohlgemerkt reden wir über Karotten, nicht über Frauen; da bevorzuge ich die großen, schlanken, hübschen (so wie meine geliebte Ehefrau). Die Karotten werden geschält. Wenn es schnell gehen muss, schneide ich sie einfach in Scheiben.

Wenn ich allerdings Zeit habe, werden die Karotten längs geviertelt und das innere holzige Mark der Karotten herausgeschnitten. Das ist die Originalvariante aus Modernist Cuisine. Ich habe es mehrfach ausprobiert. Das Mark hat eine ganz andere Konsistenz und einen viel schlechteren Geschmack als das Äußere (nennen wir es einmal der Einfachheit halber Filet). Das Mark schmeckt irgendwie seifig und hat eine ganz andere Textur als das Filet. Das merkt man selbst dann, wenn man Filet und Mark getrennt entsaftet. Das Filet ist viel süßer und runder im Geschmack und selbst der Saft aus dem Mark wird irgendwie „grisselig“. Anders ist das bei kleineren Fingermöhren, da ist der Unterschied meiner Erfahrung nach nicht so groß. Aber diese Möhren sind ohnehin weniger geschmackvoll als die großen, welche für die Suppe vorzuziehen sind.

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Die Butter wird in einem Schnellkochtopf zerlassen. Dazu kommen die Karottenstücke. Nicht anschwitzen, einfach nur dazugeben. Das Backnatron und das Salz in dem Wasser auflösen und ebenfalls in den Schnellkochtopf. Deckel drauf und einen Druck von 1 bar aufbauen.

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Bei meinem Schnellkochtopf ist das Stufe 1. Ich habe den Unterschied zwischen Stufe 1 und Stufe 2 (2 bar) mehrfach getestet. Bei 1 bar wird es besser, ich habe keine Ahnung warum.

Das Ganze bleibt dann 20 Minuten im Schnellkochtopf. Wenn man den Topf dann öffnet, entweicht ein Duft, der zum Niederknien ist. Der Zucker in den Karotten ist karamellisiert und gemeinsam mit der Butter haben die Karotten einen Geschmack angenommen, der unfassbar lecker ist.

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Der Inhalt des Schnellkochtopfs wird püriert. Da kommt dann ein schönes Pürree heraus, das man auch als solches verwenden kann.

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Für die Zwecke unserer Suppe geben wir den Karottensaft dazu. Diesen haben wir in den 20 min gemacht, die die Karotten kochen. Für den Saft nehmen wir ebenfalls nur die Filets. Wie oben schon gesagt trübt der Saft aus dem Mark das Ergebnis beträchtlich.

Je nach persönlichem Geschmack kann man mehr oder weniger Saft dazugeben. Natürlich ist es auch möglich, mit Brühe zu arbeiten, aber mit dem Karottensaft wird es am besten, weil so das Karottenaroma am unverfälschtesten rüberkommt.

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Das ist es schon gewesen. Ich verzichte komplett darauf, die Möhrensuppe noch zu würzen. Salz, Pfeffer und Zitrone stelle ich separat auf den Tisch. Denn wenn man hier „ganz normal“ mit Pfeffer und Zitrone arbeitet, ist das Geschmackserlebnis längst nicht so interessant, als wenn man geschrotenen Pfeffer und Zitronensaft-Tropfen oben auf den Teller gibt. Dann schmeckt jeder Löffel anders und der Genuss ist viel interessanter. Erlaubt ist ferner was gefällt, d. h. Olivenöl, Kürbiskernöl oder was auch immer. In Modernist Cuisine wird empfohlen, noch Butter unterzuheben. Aber für mich reicht der Butteranteil, der ohnehin schon in der Suppe ist, völlig aus.

Sagte ich schon, daß wir groben geschrotenen Pfeffer nehmen und keinen fein gemahlenen? Schmeckt viel besser! Bei mir gabs heute Rosenpfeffer, eine Pfeffermischung mit Rosenblättern.

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Als Einlage empfiehlt sich Fleisch mit viel Raucharoma. Ich mag die Suppe besonders gern mit gesmokter dicker Schweinerippe, aber auch pulled pork oder pulled beef passen hervorragend.

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So, das ist doch ganz einfach oder? Kann ich zur Nachahmung nur empfehlen.Dazu passten ein Bassermann-Jordan Jesuitengarten GG 2010 und eine Siglo VI.

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Gewissermaßen außerhalb des Rezepts möchte ich mal eine kleine Massebilanz aufmachen:

Ich hatte exakt 5,1 kg Möhren. Nachdem die Möhren geschält und zerlegt waren, ergaben sich 3 kg Filet und 1,1 kg Mark. Die Schäler und die Abschnitte haben also 1 kg ausgemacht.

1 kg Filet habe ich für die Suppe genommen. Aus den restlichen 2 kg sind 1,1 l Saft geworden. Das hat also für die doppelte Menge fast hingehauen.

Die 1,1 kg Mark habe ich separat entsaftet. Das sind weitere 500 ml Saft gewesen. Diesen Saft kann man trinken oder anderweitig verwenden, aber wie gesagt nicht für die Suppe.

Von den 2 kg Filet sind nach dem Entsaften ca. 900 g geriebene Karotten übriggeblieben. Da kann man prima den Saft aus dem Mark wieder reingeben, Äpfel hineinraspeln und Cranberries dazugeben. In Verbindung mit etwas Zitronensaft sehr schmackhaft, macht satt und ist gesund. Oder man verarbeitet die geraspelten Karotten zu Karottenrösti (mit Vollei, etwas Mehl, Pfeffer und Salz, vielleicht etwas Muskat – kommt sehr gut). Wenn man Lust hat, kann man auch noch einen Rüblikuchen backen (im großen oder in kleinen Förmchen; mit Eischnee, Mascarpone und dergleichen sind da viele wunderschöne Sachen denkbar).

Als Verlust bleibt also nur das entsaftete Mark übrig, das waren bei mir reichlich 500 g, womit man wirklich überhaupt nichts anfangen kann.

Alles in allem wirklich toll, was man aus 5 kg Möhren alles machen kann.Aber Achtung. Die geraspelten Karotten verderben bei Zimmertemperatur sehr schnell. Schon am nächsten Tag schmecken sie sauer und man kann sie wegwerfen.
 

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taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Das habe ich mir auch schon angesehen, danke für den Bericht!
Sieht herrlich aus und hat bestimmt super geschmeckt!

:prost:
 

Käsegriller

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
den Wein dazu kann ich mir sehr gut vorstellen.
Bassermann - Jordan ist ne feine Nummer von der Weinstrasse.
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
absolute Top - Niveau und danke für die ausführliche Beschreibung . Noch nie so viel über Karotten gewusst, wie jetzt :thumb2:
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Auch von mir vielen Dank für die interessante und ausführliche Beschreibung und Präsentation.
Das wäre auch mal eine schöne Sache zum Kochen, aber erst steht noch Pichelsteiner auf der Liste.
 

Wittigriller

Bademeister
15+ Jahre im GSV
Aaahhh, mein lieber Genießerfreund, das sieht herrlich aus.

Das schöne an 5 kg Möhren ist, dass man sie schneller schälen
kann als 5 kg Spargel. ;)

Das Buch habe ich auch, da muss ich wohl auch mal ran.

:prost:

P.S.: Ich genieße gerade übrigens einen Grand Marnier Cuvée du Cent Cinquantenaire,
da hast Du mich ganz schön angefixt... :lol:
 

Einweggriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für den schönen Bericht!
 

bbq4you

2022 ohne Arschlöcher
10+ Jahre im GSV
Das hast Du gut gemacht!

.
 

duffsen

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hi, schön in Szene gesetzt! Hast du die Abwandlung mit Kürbis schonmal gemacht? Das Fand ich auch mega gut. Blumenkohl & Brokkoli waren auch ganz ok.

Hab bei meinen letzten versuchen angefangen die Butter zu reduzieren und entsprechend mehr Wasser zuzugeben. Bei 80g Butter fand ich das Ergebnis nicht merklich schlechter - man achtet ja ab und zu auf die schlanke Linie [emoji1]
 

BeefChef

Foodstylist
@Scharbil ....
Sieht cool aus... Toll gemacht.... Hatte ich grad gestern in der hand, das rezept.... Merkt man einen unterschied durchs backnatron?!
BoG
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
@duffsen: ich hab mal eine Abwandlung gemacht, das hat aber nicht geklappt, war mit Champignons glaub ich. Ich werde da schon noch ein bißchen experimentieren.

Mit der Butter hast Du recht, ich werde auch mal anfangen die Butter zu reduzieren.

@BeefChef: Kann ich nit sagen, da ich es immer verwendet habe. Ist keine Sache des Geschmacks; durch das Natron soll das Gemüse besser garen.
 

duffsen

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
@Scharbil ....
Sieht cool aus... Toll gemacht.... Hatte ich grad gestern in der hand, das rezept.... Merkt man einen unterschied durchs backnatron?!
BoG
Wenn ich es richtig in Erinnerung habe sorgt das Natron in diesem Fall für eine Änderung des ph-Wertes. Dies soll die Maillard Reaktion begünstigen. Tatsächlich hat man einen sehr gerösteten Duft wenn man den SKT öffnet...
 

BeefChef

Foodstylist
@duffsen: ich hab mal eine Abwandlung gemacht, das hat aber nicht geklappt, war mit Champignons glaub ich. Ich werde da schon noch ein bißchen experimentieren.

Mit der Butter hast Du recht, ich werde auch mal anfangen die Butter zu reduzieren.

@BeefChef: Kann ich nit sagen, da ich es immer verwendet habe. Ist keine Sache des Geschmacks; durch das Natron soll das Gemüse besser garen.


... @Scharbil und @duffsen ... Dachte immer dass, das Backnatron die Süße verstärkt... !!! Den Urgeschmack, die Süße der Karotte ....

BoG
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Als Verlust bleibt also nur das entsaftete Mark übrig, das waren bei mir reichlich 500 g, womit man wirklich überhaupt nichts anfangen kann.

Ich hab fünf Hühner im Garten laufen... die lieben so was. :-)

Das hört sich ein wenig an, wie die Essenz der Möhre, was du da gezaubert hast.
Die Farbe ist jedenfalls der Knaller. :)

Und Natron verkürzt bei so manchem hartnäckigen Gemüse (getrockneten Bohnen und Linsen) die Kochzeit, neutralisiert allerdings auch jegliche Säure.

grüssle
 

Juleslesquet

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das werde ich mal nachmachen. Sieht super aus.

Gesendet von meinem KFJWI mit Tapatalk 2
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Update:

da ich heute Herrenrunde bei mir ist, eine gepflegte Gesellschaft, bei der Essen und Wein nicht zu kurz kommen dürfen, dachte ich mir, daß so eine Suppe mit dicker Rippe (glücklicherweise habe ich vorige Woche vorproduziert) nicht fehl am Platz sein kann.

Dazu habe ich, wie von @duffsen angeregt, die Butter reduziert, und zwar auf 95 g. Also ich muß sagen, daß mir die letzte einen Ticken besser geschmeckt hat, irgendwie war der Geschmack tiefer. Kann natürlich auch an der Qualität der Möhren liegen, muß weiter beobachtet werden.

Zur Würzung empfielt sich, wie ich gerade festgestellt habe, der Orangenpfeffer von unserem @Spiccy. Und fast besser als der Jesuitengarten gefällt mir der Chardonnay Tatschler 2009 vom Weingut Kollwentz, ein Traum von einem Chardonnay der französischen Richtung. Das Etikett verrät den Naturkeller ...

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@ottob: Vielleicht bring ich einen Topf davon mit nach Betztenstein ...

Nachher wird es noch diese drei schönen Stücke vom Angus geben, das sieht so herrlich aus und riecht toll, konnte mir nicht verkneifen, mal noch ein Bild zu machen, auch wenn es hier eigentlich nichts zu suchen hat.

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docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
1zu1 nachgebaut. Sehr lecker das ganze! Schon irre, was mit den paar Zutaten geschmacklich passiert.

Das Rezept hat es auch in die @home Edition geschafft. Dort schreiben Sie sogar, dass es das beliebteste rezept ist.

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