Morgen wird Ostseeaal geräuchert....

[Cruiser]

Kuckkuck....

60 cm lang, ~ 5 cm Durchmesser und ~ 500 g/Stk.
Vor der Arbeit kommt aber erst mal das Einlesen.
In Anglerforen werden 2 Methoden genannt, wie man die Aale entschleimen kann.
Entweder mit einer Salmiaklösung oder mit Salz.
Ich hab mich für die zweite Methode entschieden.
Einfach mit Salz abreiben und anschließend gründlich abwaschen.

Die Kiemen müssen sorgfälltig ausgedrückt oder entfernt werden.
Das Blut soll sonst häßliche Schlieren und einem nicht sehr guten Geschmack hinterlassen.
Der Vorgang wird nach dem Salzbad nochmals wiederholt.

Mit einem scharfen Messer wird das Fleisch vom Schwanz bis zum Rückrat geteilt,...

... weil die Niere bis in den Schwanz hineingeht.
Mit einer neuen Zahnbürste wird die Niere herausgeputzt.
Ein weiterer Vorteil ist, dass an das Fleisch mehr Rauch drankommt.

Das Badewasser vorbereiten.
350 g Meersalz und 8 EL Gewürzmischung....

... wird in 5 ltr Wasser aufgelöst.
Die Aale dazu...

... und mit einem Teller beschweren, damit die Fische nicht herausschauen.

Jetzt eine Bitte an die Petriejünger.
Falls sich hier handwerkliche Fehler eingeschlichen haben,
würde ich mich über eine Korrektur freuen.
Falls es noch nicht zu spät ist

 

[Ham-Sam]

So macht das ein Freund von mir auch.

Ich steh voll auf geräucherten Aal

 

[Cruiser]

Nachdem mich keiner verhauen hat, nehm ich an, dass alles richtig war

Nach der Badezeit werden die Aale nochmal gründlich gewaschen und
die Kiemen werden auch nochmal sorgfälltig ausgedrückt.
Warum haben Aale eigentlich Punkte auf der Schnauze?

Ein Schälchen Grillis vorglühen...

... und den Ofen auf Temperatur bringen.

Dann erst den Aal reinhängen.
Warum wird Aal nass geräuchert?
Ich konnte nirgends eine Erklärung dafür finden.

In der Zwischenzeit kann man das Räuchermehl pimpen.
Jeweils eine gute Hand voll Wacholder, Lorbeer und Kräuter.

Nach 45 Minuten bei ~ 90 °C...

... haben sich die Bauchlappen gespreizt.

Jetzt das Räuchermehl auf die Glut.
Möglichst rasch die Tür schließen, damit es nicht anfängt zu brennen...

... und ordentlich quarzen lassen.

Nach ~ 30 Minuten hat sich die Temperatur bei 60 °C eingepegelt.
Die wird für die nächsten 90 Minuten gehalten.

Und fertig.
Einer ist mir zwischenzeitlich im Ofen runtergeplumpst,
weil ich nicht sauber gearbeitet habe.
Hab's aber noch relativ früh gemerkt.

Heut Abend gibt's noch Kartoffelsalat dazu.

 

[Papa Mausbär]

Hast dir aber lecker Fisch gemacht. Sieht super aus.

 

[Bessy]

Oh ja.
Auf Aal stehe ich auch.
Klasse Farbe haben sie bekommen.
Lass es dir schmecken, denn du hast es dir verdient

 

[Thermo-nator]

Sind klasse geworden.
Und echt tolle Anleitung.

 

[Ham-Sam]

Wieder eine wunderschöne Farbe.

Siegt sehr glungen aus

 

[Räuchermeister]

Klasse Gral,äh Aal

Ihr schwulen Engländer

YouTube - Engländer diss



Ralf

 

[Al-X-5]

Da hast Du aber schöne Schlangen erwischt!

Nass geräuchert wird er aber nach meiner Meinung nicht. Nach dem Wässern werden die Aale zum Trocknen aufgehängt, bis sich die Haut ledrig anfühlt. Wenn Du das machst, gehen sie später besser aus dem Fell. Das mal einer runterfällt ist nicht ungewöhnlich. Mein Aalverräucherer steckt die Stangen zur Befestigung immer quer durch die Kiemen.

Ich persönlich stehe auch auf die großen dicken. Göga eher auf kleinere, weil die weniger fettig sind.

Auf jeden Fall immer eine Verräucherung wert.

 

[Cruiser]

Erst mal den Kopf abgschlagen.

Mann, ist der fett.

Schwanz ab und dreigeteilt.

Ließ sich einwandfrei häuten.
Den tranigen Teil über dem Rückgrat gleich mitentsorgen.

Tellerbild....

Und jetzt kommt's
Das beste war der Kartoffelsalat.
Mann, war das eine Enttäuschung
Kein Geschmack ... gar nix ...

Ich geh mir jetzt ne Fleischwurst warmmachen

 

[Ham-Sam]

Schade, woran lags zu dezent eingelegt

Bei uns ist der geräucherte Aal immer voll geil lecker

 

[Cruiser]

Eigentlich nicht. Das waren 70 g Salz je ltr Wasser + Gwürze.
Der Aal hat gar keinen Geschmack angenommen.
Und obwohl ich es brutal hab rauchen lassen,
hatte der Aal nur eine sehr dezente Rauchnote.

Ich hab keinen blassen Dunst

 

[Ham-Sam]

Ich frag mal meinen Kumpel wie der würzt und poste das dann.

 

[Cruiser]

Das wäre nett
Ich würde zu gern wissen, wo's hängt.
64.- ¤ für'n Müllschlucker ist selbst mir zu Schade.

 

[Thermo-nator]

Das wäre nett
Ich würde zu gern wissen, wo's hängt.
64.- ¤ für'n Müllschlucker ist selbst mir zu Schade.

Nur so ne Idee. Leg sie doch nochmal für eine gewisse Zeit in eine Salzlake und räuchere sie nochmal kurz. Weis nicht ob das was bringt, aber ein Versuch ists wert, besser als wie wegwerfen.

 

[Cruiser]

Das kann ich mal testen. Danke.

 

[Thermo-nator]

Würde dann allerdings nur kalt räuchern.
Versuch ists wert, entsorgen kannst Du die dann ja immer noch.

 

[blendaxx]

Würde dann allerdings nur kalt räuchern.
Versuch ists wert, entsorgen kannst Du die dann ja immer noch.

Nienich Kalträuchern ! Da musste unbedingt drauf achten das du kurzeitig einmal bei 90 Grad garst ! Vor allem um Keime und Bakterien abzutöten. Das is wie beim BeerButtChicken, das sollte auch kurz mal über 80 Grad/KT kommen, wegen Salmonellen und son Zeugs.

Auf dem ersten Blick hast du das alles richtig gemacht und sehr schön bebildert. Nur könnte ich mir vorstellen das dein Garprozess etwas falsches im Fisch ausgelöst hat. Nach meiner Meinung hast du nur mit reiner Hitze zu lange gegaart oder besser aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehaltes: gekocht !

Oder etwas zu früh fertig könnte auch sein. Zumal Aal etwas anders geräuchert wird wie z.B. Forelle. Das Gewicht der Aale muss auch berücksichtigt werden ob klein (ca .300 Gramm oder Groß ab 500 Gramm) ! Gar nicht so einfach, dazu brauch man ne Handvoll Erfahrung !

Deine Rahmendaten:

Badezeit ?
Lake: 70 Gramm p. Ltr.
Garen: 45 Min. bei 90 Grad
Räuchern: 90 Min. bei 60 Grad




Ich bin auch kein Profi aber mein Opa macht das so (und da zieh ich den Hut vor, weil das echt ne Physik für sich is ) :

Lake: Fisch in KG mal 1,5 ergibt Wassermenge
Salzgehalt: Aal 8%, (75-120 gr. Salz p.Ltr.) Faustregel: Je höher der Fettgehalt desto mehr Salz ! Wenn kein Messstab zu Hand kann man den Salgehalt mit der Frühkartoffelmethode messen.
Einlegezeit: mind. 12 h

Fisch muss trocken in den Schrank - ausser Aale eben, die können naß eingehängt werden - warum weiss ick ooch net. Aber wenn, dann möglichst Handwarmes Wasser nehmen, das macht die Haut geschmeidiger und lässt sie im Nachhinein leicht lösen.

Wichtig: richtig Vorheizen:
Den Schrank ordentlich vorheizen um die Luftfeuchtigkeit zu elimieren, Kondensat vorzubeugen, und die Atmosphäre keimfrei zu halten. Feuchtigkeit im Schrank oder im Fisch ist äussert schlecht beim räuchern. Ist am Anfang die Balance zwischen Schranktemp. (zu hoch) und Feuchtigkeitsgrad im Fisch (zu viel) unausgewogen, werden die Fische weich, Platzt die Haut und fallen vom Haken. Wichtig! Nicht mit Zeitung, Flüssigbrennstoffen etc. anfeuern, da dann Schadstoffe,Druckerschwärze im Rauch enthalten sind und auch der Geschmack beeinflusst wird.

Trocknen:
Aale sollten, wenn Naß eingehängt werden bei offener Tür bei 40°C abtrocknen. Schwanz sollte sich wie Pergament anfühlen. Dauert ca 10-15 Minuten. Das Holz sollte kein hohen Flammen schlagen aber noch sichtbar brennen.

Garen:
Ofentür schließen - Feuertür auf = Kamineffekt ! Bei 90°C-110°C die Aale ca 20-30 Minuten garen lassen . In dieser Zeit sollten sie schon im dichten Rauch stehen.(Das machen wir aba nur bei Aale so) Der Fisch is gar wenn sich die Bauchlappen nach aussen wölben, oder Du erkennst das durch Finger/Daumendruck auf die Rückenpartie in Kopfhöhe. Fleisch sollte leicht nachgeben und schell wieder aufschnellen.


Räuchern:
Ordentlich Späne und Beilagen auf die Glut und beide Türen zu = kein Sauerstoff mehr für Flammen und eine schöne Rauchbildung ! Dann ca 1,5 bis 2 Stunden bei 40-60 Grad im Rauch stehen lassen, um die gewünschte Bräune zu erzielen. . Ein zweites Thermostat in Höhe der Schwanzenden ist ratsam! Alle 20 bis 30 Minuten nach den Fischen schauen.

noch paar Tipps:
Aal schmeckt am Folgetag nochmal so gut !

Die richtige Dauertemperatur "im" Ofen kannst du an den Bauchlappen erkennen.
Zuwenig - Wärme Bauchlappen rollen sich nach innen ein.
Zuviel Wärme - Bauchlappen rollen sich nach außen auf.
Viel zuviel Hitze - Haut platz.

In der Räucherphase sollte man darauf achten keine Geleeschwänze zu erzeugen (zu viel Hitze)



Fazit: ich hab mein Opa jetzt schon ein paar mal interviewt und beobachtet und Notizen gemacht, aber das ganze muss man echt lernen und irgendwie ist jedes räuchern auch etwas anders als beim letzten mal und das kannste echt nur mit Erfahrung steuern.... Beim ersten mal fühlt sich das so an als wenn du mit jedem Arm und Bein gleichzeitig unterschiedliche Bewegungen machen sollst.

Vielleicht hilft dir das ja weiter.


Gruß

blendaxx

 

[Reini33]

Schade Cruiser, die sehen so lecker aus. Tut mir echt Leid für Dich. Eine Lösung hab ich leider auch nicht.

trotzdem ein lieber Gruß

Reini

 

[Natural Born Griller]

Nass oder trocken?

Im Gegensatz zu allen anderen Räucherfischen werden Aale nass in den Ofen gehängt. Der Grund ist, daß sich auf diese Weise die Bachlappen schön spreizen.