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Mortadella Bologna

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Gestern habe ich mich an ein etwas anspruchsvolleres Wurstprojekt gewagt, die Mortadella. Ich wollte der Original-Spezifikation der Mortadella Bologna IGP, also der "richtigen" so nahe wie möglich kommen. Auf Italienisch hier im Original:

http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari IGP/Disciplinare Mortadella di Bologna.htm

Das Wesentliche:
  • Gesamtfett ca 30%, davon mindestens 15% als Speckwürfel
  • Das Brät wird nicht gekuttert, sondern so fein wie möglich gewolft. Vorgeschrieben sind maximal 0,9 mm, was mit handelsüblichen Fleischwölfen natürlich nicht geht.
  • Kein Zusatz von Flüssigkeit
  • Garung im Ofen bei 75 Grad bis zu einer KT von 70 Grad
Es gibt bei Youtube einige interessante Videos zur Mortadella-Herstellung. Die Fleischwölfe sind mehrstufig, und meistens wird bis 0,8 mm gewolft.

Es gibt im Netz zwar viele Rezepte für Mortadella, aber so ziemlich alle verwenden einen Kutter und/oder obskure Zutaten. Ich habe deshalb versucht, eine möglichst klassiche Variante zu machen.

Interessanterweise sind in vielen guten Mortadellas Schweinekutteln enthalten, historisch ist diese Wurst ja auch zur Resteverwertung entstanden. Leider habe ich nirgends eine Mengenangabe gefunden, und in den Werbevideos wird immer nur auf die hohe Qualität des verwendeten Fleischs hingewiesen. die Kutteln verschweigt man da lieber. Ich habe sie dann weggelassen, weil mir ihr Anteil in der Wurst nicht klar war, er dürfte aber nicht besonders groß sein.

Meine Mortadella ist ohne Pfefferkörner und Pistazien, weil ich Fredkörper in der Wurst nicht leiden kann. Es gibt auch eine ganze Reihe IGP-Mortadellas die darauf verzichten, also begehe ich hier keinen Frevel ;)

Zutaten pro kg:
  • 750 g Schweinenacken
  • 250 g grüner Speck
  • 17 g NPS, 3 g Kochsalz (entspricht 20 g NPS/kg für den Brätanteil)
  • 2 g Pfeffer
  • 0,5 g Muskatblüte
  • 0,5 g Koriander
  • 1/2 Knoblauchzehe (ich habe 1 verwendet, aber der Knoblauch hat etwas zu sehr vorgeschmeckt)
  • 1 Schweinsblase
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150 g des Specks würfeln, der Rest wird mit dem Fleisch gewolft. Ich habe die Würfel absichtlich etwas krumm geschnitten, damit sie im Schnittbild der Original-Mortadella ähnelt, dort sind sie auch nicht genau quadratisch sondern ziemlich scheckig. Die Speckwürfel werden dann kurz in kochendem Wasser blanchiert.
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Das leicht angefrorene Fleisch und der restliche Speck wird mit 4 mm ein erstes Mal gewolft und dann wieder ins Gefrierfach gestellt.
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Die Schweinsblase kann jetzt gewässert werden, das dauer nicht besonders lange.
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Das Fleisch wird mit 2 mm gewolft und in der Küchenmaschine einige Minuten mit den Speckwürfeln und den Gewürzen verknetet.
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Wegen des geringen Fett- und Wassseranteils ist die Masse sehr kompakt und formstabil. Sie muss zäh und bindig sein.

Dann die Öffnung der Blase abschneiden, so dass sie auf die große Tülle des Wurstfüllers passt, aufziehen und abfüllen
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Ich habe 2 kg Fleisch verarbeitet und ca. 1700 g in die Blase bekommen. Den Rest habe ich in Souffléförmchen abgefüllt.

Ich bin leider noch kein großer Schnurartist, und die Blase hat sich gegen das Abschnüren gesträubt. Da habe ich die Öffung einfach umgeklappt, so konnte ich auch gleich das Thermometer einführen, ohne die Blase zu verletzen. Bei der geringen Hitze von 75 Grad passiert sowieso nicht viel an Ausdehnung. Normalerweise werden Mortadellas abgebunden und hängend gegart, womit man natürlich eine schönere Form bekommt, am im Prinzip ist das egal.

Garzeit war bei mir 6 Stunden. Die Förmchen habe ich nach 3 Stunden heraus genommen.
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Anschnitt am nächsten Tag. Der Mortadella-Fleischkäse hat ein wenig Schmalz und Gelee abgegeben.
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Die Blase hatte beim Anschnitt 1350 Gramm.
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Ich habe leider nur eine Brotschneidemaschine, die mit dem großen Durchmesser leicht überfordert ist, deshalb gab es nur Schnipsel ;)

Fazit: Insgesamt recht gelungen. Eine ganze Knoblauchzehe pro kg war leider etwas zuviel, der Knoblauch dominiert doch etwas. Die Farbe ist etwas zu dunkel, aber noch im Rahmen, man könnte das NPS wohl auch noch etwas runterfahren. Die Körnung von 2 mm macht sich im Vergleich zum Original schon bemerkbar, aber die Wurst hält schön kompakt zusammen, und auch die Speckwürfel fallen nicht gleich raus.
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Wieder mal eine schöne Verwurstung von dir. Sieht sehr lecker aus, weiter so.
Andreas
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Klasse gemacht. Das ist gebookmarked
Für mich bitte einmal mit Pistazien
 

riese82

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Sieht top aus.
Typisch für mortadella ist die zugabe vin Zimt.
Ich glaub das muss ich nachbauen
 

riese82

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ich hab in einer branchen bekannten gewürzfirma gearbeitet in der Produktentwicklung.
 

Reiny

Grillkönig
Die Mortadella-Rezepte, die ich auf die Schnelle im Net gefunden habe, enthalten alle Zimt, und zwar so ca. 0,75 gr. pro Kilo Masse.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wenn ich auf italienisch nach "ricette mortadella cannella" suche, bekomme ich nur Rezepte MIT aber nicht FÜR Mortadella angezeigt. Es kann ja durchaus möglich sein, dass Zimt verwendet wird, aber herausgeschmeckt habe ich den aus der "Mortadella Bologna" noch nie. Das Problem ist, dass es ziemlich unterschiediche Würste gibt, die als Mortadella bezeichnet werden. Mir geht es ja speziell um die Mortadella Bologna, und wie gesagt habe ich da keine Hinweise auf Zimt gefunden.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Damit sie nicht schrumpfen. Bei der Blutwurst macht man es ja genauso.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin

Bei der Blutwurst macht man es ja genauso.
Bei der Blutwurst soll es aber einen anderen Grund geben. Durch das Überbrühen werden lose Fettteile abgespült und die Oberfläche wird verdichtet. Dadurch, das die kleinen Fettteile abgespült werden, können die sich nicht mehr mit dem Blut mischen und man bekommt ein klares Anschnittbild. Durch die Verfestigung der Oberfläche können die Speckwürfel kein Blut aufsaugen und sie bleiben schneeweiß. Ich hatte sie mal bei Rotwurst nicht übergebrüht und schon war das Blut ca. 1 -2 mm in den Speck gezogen und die Würfel sahen etwas rosa aus. Das ist aber nur ein optisches Problem, auf den Geschmack hat das keinen Einfluss.
Andreas
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hach... ich liebe diese Fachsimpelei hier... aber um beim Thema zu bleiben... WIRKLICH großartig gemacht... tolles Ergebnis... super!
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Bei der Blutwurst soll es aber einen anderen Grund geben. Durch das Überbrühen werden lose Fettteile abgespült und die Oberfläche wird verdichtet. Dadurch, das die kleinen Fettteile abgespült werden, können die sich nicht mehr mit dem Blut mischen und man bekommt ein klares Anschnittbild.

Stimmt, daran hatte ich im Eifer des Gefechts gar nicht mehr gedacht. Das hatte ich nämlich auch schon mal. ;)
 
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