Mortadella von Zeus

[Zeus]

Servus,

am Sonntag habe eine Mortadella hergestellt.

25 % R 3
15 % S 2
38 % S 6
20% Eisschnee
Rückenspeck Würfel

20,0 g NPS
3,0 g Kutterhilfsmittel
2,0 g Pfeffer
1,0 g Muskat
0,5 g Ingwer
0,5 g Paprika
0,5 g Koriander
15,0 g Pistazien


Fleisch separat (mageres und fettiges) wolfen und frosten.
Eisschnee aus Eiswürfel in der Küchenmaschine zu Eisschnei crushen.
Zu erst mageres Fleisch mit Kuterhilfsmittel und mit Hälfte Eisschnee kuttern dann fettiges Fleisch und restliche Eisschnee zugeben .
Anschließend kommen Gewürze und restliche Zutaten dazu und bis 12 -14°C unterkuttern.
Wurstmasse wird in Rinderbutte abgefüllt und abgebunden.
Wurst soll danach noch ein bisschen trocknen und wird bei 40°C warm geräuchert.
Leider hatte mir in Ofen ein bisschen rein geregnet und Wurst hat paar leichte Nasen von Kondesat bekommen,
die ich gleich abgewischt.
Nachher habe Wurst bei 80°C zwei Stunden gebrüht und über Nacht zum Trocknen aufgehängt.
Anschließend habe die Wurst über Nacht kalt geräuchert und heute habe die angeschnitten.
Tja immer derselbe, scheint die Poren in der Brühwurst kaum zu vermeiden.

Grüß
Zeus

 

[chili-sten]

Moin Waldemar,

einfach zum Niederknien

 

[Burn_out]

Sehr schön gemacht Waldi,

ich denke die Poren kommen vom "halbprofessionellen" Kuttern. Die Industriekutter bringen eine ganz andere Bindigkeit zustande als die kleinen Haushaltskutter.
Ich könnte jedoch mit solchen Ergebnissen sehr gut leben.

Gruß Klaus

 

[salomon]

wau. Klasse sieht die Wurscht aus

 

[Femann]

Respekt. Was anders kann man bei deinen Würsten nicht sagen.

 

[Zeus]

Sehr schön gemacht Waldi,

ich denke die Poren kommen vom "halbprofessionellen" Kuttern. Die Industriekutter bringen eine ganz andere Bindigkeit zustande als die kleinen Haushaltskutter.
Gruß Klaus

Freilich mit Vakuumkutter bekommt man bessere Ergebnisse raus , trotzdem viele Würste aus Geschäft haben auch Poren.
Problem liegt ganz wo anders -meiner Meinung nach, es passiert während des Kochens von Reaktion zwischen Ascorbinsäure und Natriumkarbonat (damit wird Salz gebleicht).
Werde mal weiter experimentieren.

 

[Kettenmanni 1963]

Einfach nur genial !! Ich brauche auch so eine Küchenhilfe.ün:

 

[Friedi]

Ich werd nicht mehr

Waldi, da ich ja mittlerweile weiß, wie ausgezeichnet deine Wurstereien sind, kann ich mir vorstellen, wie lecker das Teil ist. Rinderbutte dafür ist ne gute Idee, aber ich frage mich gerade, in was die Italiener diese riesigen Mortadellas machen

 

[Matador]

Na das sieht aber mal verdammisch lecker aus.

Man möchte gleich das Taschenmesser zücken, eine Stück Schwarzbrot dazu und dann schöööne dicke Scheiben von der Wurst schneiden.

meinen Respekt..



viele Grüße

Jens

 

[Friedi]

eine Stück Schwarzbrot dazu

Naja, italienisches Weißbrot würde besser passen

 

[Zeus]

Ich werd nicht mehr

Waldi, da ich ja mittlerweile weiß, wie ausgezeichnet deine Wurstereien sind, kann ich mir vorstellen, wie lecker das Teil ist. Rinderbutte dafür ist ne gute Idee, aber ich frage mich gerade, in was die Italiener diese riesigen Mortadellas machen

Servus Marco,

normalerweise wird Mortadella immer in Butten abgefüllt.
Für riesigen Mortadellas benutzen geklebte Butten.

Grüß
Waldi.

 

[DonGeilo]

Sieht verdammt gut aus

 

[Mr.chipotle]

Hallo Waldi,

das sieht echt Klasse aus!

Suchst Du vielleicht noch einen Lehrling!

Wo hast Du nur die Zeit her,immer so tolle Sachen zu zaubern?

 

[Zeus]

Hallo Waldi,


Wo hast Du nur die Zeit her,immer so tolle Sachen zu zaubern?

Das ist doch Problem, dass ich kaum Zeit habe... sonst. ün:

 

[onkel rübe]

hut ab,is schon wahnsinn was du immer so machst ,ne ne

 

[u_h_richter]

Vielleicht sollte man die Wurst vor dem Brühen noch einmal mit
dem Händen durchkneten, um die "Poren" aufzulösen, Waldi.

Beim ersten Mal hatte ich das Problem auch:

Durch Kneten konnte ich die Luftlöcher so gut wie vermeiden.

Gruß,
Uwe

 

[Zeus]

Hallo Uwe,

die Poren in der Wurst, das Problem kann vieles verursachen.
Phosphat (Kutterhilfsmittel) mit Soda für erhöhen Pufferung, oder saures Phosphat für schnelles Senken des pH -Wertes.
Auch Speisesalz, das mit Soda gebleicht wird, kann das verursachen.
Soda reagiert mit Askorbinsäure daraus entstehen Blasen und wird reines Aspirin erzeugt.
Temperaturablauf kann auch dazu führen.

Ich habe mir gestern drei verschiedene Kutterhilfsmittel bestellt, mit Umrötung,
ohne Umrötung und Phosphate und für Bratwürste auch ohne Umrötung je 100g.
Schauen mal was daraus wird.

Grüß
Waldi

 

[Volker125]

Glückwunsch, sieht echt gut aus!

 

[Brutzelnerd]

Hi Zeus, ist evtl. ne dumme Frage, aber was bedeuten die Abkürzungen R3, S2 und S6, hat doch bestimmt was mit dem Fleisch zu tun, oder?
Viele grüße
Konrad
P.s..ann man auch Geflügelmortadella machen?

 

[Zeus]

Hi Zeus, ist evtl. ne dumme Frage, aber was bedeuten die Abkürzungen R3, S2 und S6, hat doch bestimmt was mit dem Fleisch zu tun, oder?
Viele grüße
Konrad
P.s..ann man auch Geflügelmortadella machen?

Das sind Bezeichnungen (Sortierung) von Fleischteilen.

R3 - Rindfleisch mit max. 15% sichtbarem Fett.
S2 - Schweinefleisch mit max. 5% sichtbarem Fett.
S6 - Schweinebacke