Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Perry]

Jack Bauer wie immer überzeugend!
Wahnsinn das du den Fisch bekommen hast.
Wie immer eine Performance von euch die seinesgleichen sucht. Denke der Herr Bau wäre beeindruckt weil er genau weiß wie tricky das alles ist.

Wenn ich dann noch lese das ihr 500 Bilder gemacht habt....das schaffe ich im Jahr nicht.

Freu mich auf den finalen Teil!

 

[Kimble]

Der Weg zum japanischen Meer (Teil 3: Anrichten)​

„Wird das der neue Herr der Ringe mit einer jährlichen Fortsetzung?“ ermahnt mich Ms. Seafood. „Du solltest endlich mal den Bericht zum Hamachi fertig schreiben, zumal hier noch ein halbes Dutzend anderer Grillabenteuer darauf warten, dass Du endlich mal einen Text zu meinen Bildern schreibst“. Ich sage es ja ungern, aber manchmal hat sie schon recht

Vermutlich ist der Bericht insgesamt auch etwas zu ausführlich (der nächste wird versprochenermaßen kürzer), aber ich wollte einmal exemplarisch den Aufwand aufzeigen, der hinter der Spitzengastronomie steckt. Das ist eben kein ChiChi oder Effekthascherei wie manchmal behauptet, sondern eine Menge Handwerk mit viel Arbeit, die dann für den Gast den perfekten Genuss liefern sollen. Ich wollte mir das jedenfalls nicht jeden Tag für das vergleichsweise bescheidene Geld antun:

Unter der (vereinfachten) Annahme, dass alle Gänge im Menü gleich teuer sind, kostet so ein Gang im Restaurant gerade einmal 30 € netto. Neben dem nicht unerheblichen Wareneinsatz ist davon auch noch die Arbeitszeit der Köche sowie dein Gemeinkostenanteil zu bezahlen. Daran sieht man, dass Spitzengastronomie ein eher brotloses Geschäft ist, jedes bessere Bistro hat eine erheblich höhere Gewinnspanne und besetzt den Tisch dabei mehrmals täglich. Nicht umsonst kämpfen daher fast alle deutschen ***-Restaurants darum, überhaupt eine schwarze Null schreiben zu können und werden häufig quersubventioniert.

Aus Sicht des Gastes ist es daher angesichts des PLV durchaus attraktiv, zu einem besonderen Anlass, auch ein besonderes Restaurant zu besuchen, wo es dann nicht nur einen Hamachi sondern gleich 7 Gänge auf ***-Level gibt. Es macht imho deutlich mehr Sinn, sich einmal im Jahr solch eine Aufführung auf höchstem Niveau zu gönnen, statt 12 belangloser Essen, an die man sich später nicht mehr erinnert. Das letzte Rolling-Stones-Konzert ist eben erinnerungswürdiger als die monatliche Aufführung des Schulorchesters in der Aula

Genug der Worte, denn nun ist es Zeit für das Finale (oho, ohohoho )

Die Gurken-Spiralen (14) werden dünn (0,5mm) auf der Aufschnitt-Maschine geschnitten und anschließend mit Ponzu-Vinaigrette beträufelt, eine einfache Aufgabe.

Die Gurkenröllchen (15) dauern da schon etwas länger, da sie in Gurken-Marinade eingelegt

und vakuumiert werden.

Dann noch schnell ein paar Austern (16) knacken

Und filetieren

Nun ist der Struwwelpeter unter der den Kressen dran, RockChives (17)

Zuerst wird sie frittiert, gewürzt und abgetropft

Und dann getrocknet

Weiter geht es mit dem Rettich (18), der ausgestochen

und dann geflämmt wird.

„Was man flämmen kann, kann man auch grillen“ denke ich und so geht der Rest des Rettich extra für @PuMod (#IchMachDenGrillAn) auf den OHG – Jetzt ist dieser Gang ein Grillgericht

Danach wird er Rettich noch in Shiso-Vinaigrette und ein wenig Daikon-Öl mariniert.

Die französischen Radieschen (19) werden ebenso mariniert.

Endlich ist alles vorbereitet und das Mise-En Place (20-26) sowie die @Mise en Place stehen bereit:

Zur Orientierung werfen wir nochmals einen Blick in das Anrichtvideo, auch wenn das Rezept nicht ganz identisch ist:

Dann geht es endlich los, und Ms. Seafood übernimmt das Malen/Anrichten nach Zahlen, denn die Aufgabe ist deutlich zu filigran für mich :

Wir starten mit einem Ring zum Anrichten

und langsam füllt sich der Teller,

wobei ich versuche, einen Überblick bei der Vielzahl von Zutaten im Lego-Baukasten zu behalten.

Uni-Budou-Algen (20), Passepiere-Algen (21) und Oyster-Leaves (25) werden angerichtet.

ebenso wie Salty-Fingers (23,) Boretsch-Kresse (24) und Sojasprossen (22).

Schließlich kommen die blanchierten Edamame (26) dazu,

so dass der Teller bis auf das Gurkeneis fertig ist

Ein Blick auf das Eis lässt mich schon Böses ahnen,

denn Konsistenz und Schmelzgrad entsprechen nicht ganz meinen Vorstellungen. Mein erster Versuch, eine hübsche Nocke (Quenelle) zu formen scheitert daher kläglich:

Da das Gel langsam zerläuft,

bleibt auch keine Zeit, mich noch stundenlang als Gelatiere zu betätigen, zumal auch das Eis zügig zerläuft:

Ich notiere mir innerlich: Nächstes Mal brauche ich einen Pacojet und einen Quenelles-Löffel oder aber ich lade (ganz uneigennützig) einfach jemand ein, der seinen Pacojet mitbringt und mit Eis umgehen kann, wie Iceman aka @BBQ-Michael.


Jetzt ist das aber erst einmal egal, denn die Gänge müssen raus:

Abgesehen von der misslungen Quenelle sieht unsere „Fälschung“ dem Original sogar durchaus ähnlich:

Unsere Gäste sind jedenfalls mehr als happy und wir ebenso, dass der Kochmarathon trotz einiger Probleme ein glückliches Ende gefunden hat.

Wir sind bei dem Gang wie nachzulesen an einigen Stellen an unsere Grenzen gestoßen, aber gemessen an dem, was sie Spitzenköche leisten, sind wir ja nur einen kleinen Teil des Weges gegangen. Das Rezept nachzukochen ist das eine, dies jeden Tag in Perfektion zu servieren ist schon eine andere Liga, diese Zusammenstellung überhaupt zu kreieren und jedes Jahr weiterzuentwickeln ist gar eine andere Galaxie. Das lehrt eine gewisse Demut und zeigt, in welchen Sphären sich die absoluten Top-Köche bewegen.

Aber an diesem Tag , sind für so tiefsinnige Gedanken keine Zeit, so dass wir den Abend feucht-fröhlich ausklingen lassen und zum Abschluss noch etwas Rohmilchkäse von Maître Fromager Xavier David servieren:

Comté (36 Mon.), Munster, Pont-L‘Évéque, Reblochon, Époisses und Fourme d'Ambert


Fazit:
Selbst mit einigen Ungenauigkeiten und Kompromissen gehört das Gericht zu den besten Gängen, die wir bei uns servieren durften. Die intensiven Geschmacks-Kombinationen und der aromatische Tiefgang lassen die Arbeit fast vergessen. Dazu gehört natürlich auch die außergewöhnliche Qualität des Hamachi, den ich beim nächsten Mal vielleicht einfach als Sashsimi mit Flüssigbeize essen würde, wenn ich keine Lust auf großen Aufwand hätte.

Wiederholungsfaktor 8/10 (Optisch und geschmacklich eine 11/10, wäre da nicht der Aufwand )


P.S.
Nach dem Essen erhalte ich noch ein witziges Geschenk von unseren Gästen, das seitdem unsere Küche ziert:

 

[Kimble]

@All
Zunächst einmal vielen Dank für die netten und motivierenden Worte. Es würde den Rahmen sprengen, jeden zu zitieren, aber ihr dürft uns glauben, dass jeder einzelne Eurer Kommentare und sehr gefreut und motiviert hat, auch zukünftig von unseren Grill- und Koch-Abenteuern zu berichten.

Ab und zu scheinst du den flüssigen Stickstoff zu vermissen. Aus meinem Chemiestudium weiß ich, dass jedes Universitätsinstitut flüssigen Stickstoff für die Forschungslabors und die studierenden vorhält. Falls du also in der Nähe einer Uni wohnst brauchst du nur noch eine große Thermoskanne (Dewar Gefäß geht auch) und irgendjemand am Institut wird dir sicher gerne behilflich sein.

Eine Uni ist bei mir in der Nähe, das Problem ist aber wohl eher die fachgerechte Lagerung und Handhabung des Stickstoffs. Flasche, Handschuhe, etc. lassen die Kosten hochschnellen, weniger das Gas selbst. Ich habe aber trotzdem einmal Kontakt mit einem Lieferanten aufgenommen, der auch Köche beliefert

man muss aber auch feststellen, dass all diejenigen, die den entsprechenden Gang bei Christian Bau noch nicht genossen haben, und auch das Gericht als solches gar nicht kennen (und nicht wissen, wer es kreierte (und das werden nicht Wenige sein, wenn ich mich dipolomatisch ausdrücken darf)), nur schwer werden beutreilen können, ob das tatsächlich so ist.

Das ist unser Glück, den dem geschmacklichen A-B-Vergleich hätte ich mich nicht stellen wollen. Für sich genommen beeindruckt der Gang natürlich auch, wenn er aus unserer Hand kommt.

Denke der Herr Bau wäre beeindruckt weil er genau weiß wie tricky das alles ist.

Er weiß das sicherlich und auch die anderen Köche, wie im Video am Anfang von Teil 2 zu sehen. Erfreulicherweise hat er sogar an anderer Stelle ein Like zu unserem Gericht hinterlassen, so dass er mit unserer Kopie wohl leben kann

 

[Bär]

Geschenk

Absolut verdient und fantastisch angerichtet. Mal unterstellt, dass auch bei Herrn Bau nicht jeder Teller identisch ausschauen wird, sind Original und zweites Original kaum zu unterscheiden.

Großartig gemacht, Mrs. Und Mr. Seefood!

Viele Grüße
Gerhard

 

[PuMod]

„Was man flämmen kann, kann man auch grillen“ denke ich und so geht der Rest des Rettich extra für @PuMod (#IchMachDenGrillAn) auf den OH

Jetzt kann ich wieder ruhig schlafen!

Wir sind bei dem Gang wie nachzulesen an einigen Stellen an unsere Grenzen gestoßen,

Das glaube ich ungesehen. Es wäre auch irgendwie komisch, wenn dem nicht so wäre, oder?

Danke fürs zeigen!

 

[Cladonia]

Ich habe gerade meiner besten Hälfte Deine Essenskunst gezeigt - er meinte - traumhaft schön und bestimmt auch sehr gut

Schönen Sonntag aus Tirol Silvia

 

[chili-sten]

Moin Kimble,

ganz, ganz großes Kino

 

[Monscho]

Hombre was soll ich nun hierzu noch sagen

 

[Luki25-7]

Gigantisch! Wie habt ihr die Ruhe weg, solche Bilder noch zu machen? Wenn ich koche und anrichte, dann habe ich da keinen Kopf mehr dafür. Einfach super verrückt, was ihr auf die Beine stellt und danke, dass ihr uns daran teilhaben lasst!

 

[BBQ-Michael]

Ganz großartig. Und sehr nah am Original. Da würd ich glatt einen Teller nehmen

 

[Ochse]

Eine Uni ist bei mir in der Nähe, das Problem ist aber wohl eher die fachgerechte Lagerung und Handhabung des Stickstoffs. Flasche, Handschuhe, etc. lassen die Kosten hochschnellen, weniger das Gas selbst. Ich habe aber trotzdem einmal Kontakt mit einem Lieferanten aufgenommen, der auch Köche beliefert

Ich glaube ja, wer noch nicht mit flüssig Stickstoff oder Trockeneis gearbeitet hat stellt sich das spektukalärer und gefährlicher vor als es tatsächlich ist. Um 2 l aus einer 10 l Kanne in ein offenes Tischgefäß zu füllen und da drin irgendwelche Glaskolben zu hantieren hatten wir als Studenten keine Handschuhe angezogen. Wenn, dann als Chemikalienschutz. Schutzbrille gegen Spritzer könnte vernünftig sein, eine Friteuse schätze ich aber als gefährlicher ein. In einem 2-3 l Dewar Gefäß wird sich der Stickstoff schon halten, wenn du ihn morgens besorgst und abends verwendest.

 

[Metallschwein]

sehr beeindruckende Darbietung, Ich kenne das Original nicht, aber man merkt doch sehr gut den Aufwand in deinen Beschreibungen.
Vielen Dank für den unterhaltsamen Bericht, ich finde so etwas kann immer mal wieder den Horizont erweitern.


PS: Wieso hats du eigentlich kein Pacojet ?

 

[Perry]

Als du diese weißen Teller vorgestellt hast war ich kaum geflashed. Schön aber mehr nicht....dachte ich. Jetzt als angerichteter Teller sehen die spitze aus. 100 x besser als der Orginalteller . Hammerhart. Jetzt überlege ich mir doch was selber zu schenken.

Zum Gericht was ihr da gekocht und bebildert habt kann ich nur sagen das es wirklich top ausschaut. Das ihr kochtechnisch und geschmacklich an der obersten Grenze spielt die privat möglich ist wird wohl den wenigsten noch verborgen sein

Finde den sehr ausführlichen Bericht auch TOP! Kann nachvollziehen wieviele Std ihr neben dem Kochen, einkaufen und ausklügeln noch investiert um das hier in dieser Qualität zu veröffentlichen. Das ist sehr cool. Hoffe ihr verliert die Freude daran nicht und wir lesen noch viel mehr.

Aber mal ne Frage zum Fisch. Merkt man einen Unterschied aufgrund der Schlachtmethode? Falls du den Vergleich hast zum konventionellen in gleicher Qualität. Du sagtest ja das es recht kompliziert ist ihn zu bekommen. Evtl hast du ja die Erfahrung gemacht. Interessiert mich jedenfalls. Bei den Bluttauben klappt es ja auch.

Krass das du keinen PacoJet hast .
Hab auch keinen . Leidensgenosse

 

[medium.rare]

Ich notiere mir innerlich: Nächstes Mal brauche ich einen Pacojet und einen Quenelles-Löffel oder aber ich lade (ganz uneigennützig) einfach jemand ein, der seinen Pacojet mitbringt und mit Eis umgehen kann, wie Iceman aka @BBQ-Michael.

Hast Du schon mal versucht das Sorbet im High Speed Mixer/Küchenmaschiene oder Thermomix kurz aufzumixen? Mache ich sehr gerne mit selbst hergestelltem Eis oder Sorbet das zu fest geworden ist.

Ansonsten, wie immer ein hervorragender Bericht, keep 'em coming!

 

[Wittigriller]

Ja, da fehlen einem die Worte. Das war krass.

Dass Du ein wenig bekloppt bist, habe ich schon
länger positiv registriert. Das sind wir ja irgendwo
alle. Aber solch eine Nummer. Hallelujah.

Da wäre ich gerne mal Gast. Oder mitwirkender
Teilnehmer.

Großes Kino, ich ziehe alle Hüte!

 

[Quälgeist]

Ich finde es toll, solche Berichte zu lesen und genieße es, die Bilder der Entstehung dazu zu sehen.
Ich bewundere den Enthusiasmus, etwas so nachkochen zu wollen und sich darin zu vertiefen und diesen Anspruch an sich selber zu haben.
Aber für mich muß auch sagen, daß ich diesen Anspruch an mich selber nicht habe. Ich schätze Essen in guter Qualität, koche selber aber lieber mit wenigen qualitativ-hochwertigen Zutaten und bin "schnell" wieder aus der Küche draussen.

Dennoch freue ich mich immer und auch weiterhin, wenn ich solche "irren" Entstehungsgeschichten von Dir @Kimble lese

 

[Kimble]

@all
Vielen Dank für die netten und motivierenden Worte, auch im Namen von Ms. Seafood.

Hast Du schon mal versucht das Sorbet im High Speed Mixer/Küchenmaschiene oder Thermomix kurz aufzumixen? Mache ich sehr gerne mit selbst hergestelltem Eis oder Sorbet das zu fest geworden ist.

In diesem Fall war das Eis dank separatem Eiskühlschrank ja nicht grundsätzlich zu fest, aber der Grad zwischen Schmelzen und sehr fest war trotz BasicTextur & Co recht schmal. Darüber hinaus war die Konsistenz nicht ganz optimal, so dass mir zwei Nocken zerbröselt sind. Wir machen ja des Öfteren Eis und das Problem hatte ich in diesem Maße noch nie. Murphys Law sagt aber, dass wenn es einmal schief geht, es beim komplexesten Gang des Jahres sein muss und man es dann erst beim Anrichten bemerkt.

PS: Wieso hats du eigentlich kein Pacojet ?

Krass das du keinen PacoJet hast .

Ja Ja, die Botschaft ist angekommen , aber dieses Jahr haben wie so viel Küchenkram gekauft, dass irgendwann auch einmal gut sein muss. Glücklicherweise ist das nächste Jahr nicht mehr so weit weg ....

In einem 2-3 l Dewar Gefäß wird sich der Stickstoff schon halten, wenn du ihn morgens besorgst und abends verwendest.

Danke für die Tipps. Ich würde ihn aber gerne etwas länger lagern, um in regelmäßig zu verwenden. Und dann braucht man wohl diese teuren Behälter, so wie ich es verstanden habe.

Aber mal ne Frage zum Fisch. Merkt man einen Unterschied aufgrund der Schlachtmethode? Falls du den Vergleich hast zum konventionellen in gleicher Qualität. Du sagtest ja das es recht kompliziert ist ihn zu bekommen. Evtl hast du ja die Erfahrung gemacht. Interessiert mich jedenfalls.

Es ist natürlich schwierig zu sagen ob der Hamachi wegen Ikejime so grandios war, vielleicht lag es auch einfach am Ausgangsprodukt, das über jeden Zweifel erhaben war. Die Gelbschwanzmakrele von der Meeresfischzucht Völklingen hat ja auch schon Sashimi-Qualität, aber dieser Hamachi war (mindestens) eine Klasse besser.

Ich habe es mit letztendlich einfach und den Fisch vom selben Händler bezogen, wo ihn auch Christian Bau herbekommt (ab Minute 21 in der Reportage von ServusTV zu sehen). Das La Provencale ist so etwas wie das Schlaraffenland für Köche und (außer dem Rungis in Paris) mit nichts vergleichbar, was ich bisher als Horeca-Großmarkt gesehen habe. Ich werde hier mal einen kurzen Bericht (mit vielen Bildern) einstellen, weil man das kaum in Worte fassen kann.

 

[Kimble]

La Provencale in Luxemburg (Teil 1)​

ist einen eigenen Bericht wert, denn ich war selten so beeindruckt von einem Großmarkt. Dies soll kein Werbebericht sein, zumal die meisten von Euch sowieso nicht dort kaufen werden, sondern ich will einfach nur schildern, wie beeindruckend ich meinen Besuch dort empfunden habe (ich habe mir aber natürlich das o.k. für meine Handy-Bilder eingeholt)

Schon der ISPC in Lüttich ist als reiner HautCuisine-Markt kein Vergleich zu deutschen Märkten wie Metro & Co, deren Sortiment zu großen Teilen auf Kioskbetreiber und Imbiss-Buden zugeschnitten ist. Das La Provencale ist selbst gegenüber dem ISPC dagegen von Größe und Auswahl her nochmals eine andere Liga. Ein Europa kommt danach afaik nur noch der Großmarkt Rungis in Paris.

Das La Provencale hat den C&C Markt „HALLES de LUXEMBOURG" in Leudelange, beliefert in 150 km Umkreis (B/D/F/L) direkt mit eigenen LKW die Köche der Region und fliegt Spezialitäten vom Flughafen Luxemburg aus an Spitzenköche in der ganzen Welt, von Dubai bis NewYork. Das Ganze ist ein inhabergeführtes Unternehmen mit einem riesigen Großmarkt, dessen Dimensionen die Vorstellung im Vergleich zu herkömmlichen Märkten sprengen:

Wöchentlich werden 100 Tonnen (!) Fisch verkauft, täglich 3.000 Kunden im Umkreis beliefert. Die Hotline erreicht man 24/7 um auch exotischste Dinge zu bestellen Der C&C Markt hat über 50.000 qm Fläche für Frischeprodukte (zum Vergleich: Der weltweit größte Metro-Markt in Düsseldorf hat 18.000 qm und davon vielleicht 50% Horeca-Artikel). Insgesamt arbeiten bei diesem Mittelständler 1.200 Leute bei einem Jahresumsatz von über 300 Millionen €. Allein diese Zahlen lassen schon erahnen, was einen erwartet.

Äußerlich ein eher unscheinbarer Flachbau aus den 90ern, allerdings fällt das riesige Parkhaus sofort ins Auge sowie die große Anzahl von Kunden im Ein- und Ausgangs-Bereich

Es gibt genau 3 Gründe hierhin zu fahren: Fleisch, Gemüse und natürlich Fisch

Wenn man in eine der LKW-Hallen schaut erkennt man die Dimensionen

Ebenso wie bei der gigantischen Kommissionierungs-Anlage für Tiefkühl-Ware:

Genug der Vorrede, denn jetzt wird es Zeit die „heilige Halle“ zu betreten, wegen der ich hierhin gekommen bin:

Eine Fischauswahl, wie man sie sonst nur von Häfen im Mittelmeer kennt:

Zwischendurch mal eben ein 5kg-Steinbutt

Seeigel sind hier ebenso Tagesgeschäft

wie Rochenflügel und andere hochwertige Produkte

Beeindruckend ist dabei auch der Umschlag. Als wir 2 Stunden später wieder in die Fischabteilung sind, ist fast die Hälfte der Auslage weg und wird gerade wieder aufgefüllt.

Als ich die lebende Königskrabbe entdecke

ist das der Weg in das absolute Highlight für mich:

Riesige Becken mit Krustentieren aller Art

Im Weihnachtsgeschäft schwimmen da rund 7 Tonnen (!) Krustentiere, die täglich nachgefüllt werden. Selbst lebende Fische gibt es hier zu kaufen

Beeindruckt von der Auswahl werfe ich noch einen Blick in die Kühltheke und entdecke jede Menge nette Dinge wie geräucherten Label-Rouge-Lachs

oder geräuchertes Thunfisch-Filet (@Monscho lässt grüßen).

Während ich noch die Eindrücke der Fischabteilung verarbeite und überlege, was ich alles mitnehmen möchte, geht es weiter zu Fleisch und Gemüse, die kaum minder beeindruckend sind. Mehr dazu morgen…..

 

[Perry]

Der Bericht wäre klasse!ist klasse, haste zeitgleich eingestellt. Danke

Deine Begründung zum PacoJetgate ist ja rational das ändert sich bestimmt in mittelbarer Zukunft

Werde mir nach dem Fußball heute mal die verlinkte Reportage gönnen.

 

[Kimble]

Der Bericht wäre klasse!.

Dein Wunsch ist mir Befehl., s.o.