Münchner Weisswurst

[WuKoBa]

Hallo Leute,

ich bin nun stolzer Besitzer eines semiprofessionellen Kutters und habe mal eine Weissurst gemacht. Das Rezept habe ich von einem Metzgermeister aus Bayern.
Ein Video zur Zubereitung habe ich auf Youtube für Euch:

Das Gute daran ist, dass man das in kleinerem Massstab auch im Thermomix oder den Food Processor nachmachen kann.

Bin mal gespannt auf Eure Meinung.

Liebe Grüsse aus teneriffa
Uwe

Weißwurst-Rezeptur Gesamt: 6,25kg:
1,0kg SW-Schulter SIII
1,5kg Kalb KAIII
1,0kg SW-Backen
1,0kg SW-Speck
1,75kg Eis

1 x SW-Schwarten gekocht und gewolft (2mm-Scheibe)
1 x frische Petersilie
1 x Metzgerzwiebel

Gewürze je kg-Gesamtmasse:
21g NaCl
3g P-P
3g Pfeffer weiß
3g Macis
1,5g Koriander
ca. 2,5g Ingwer gerieben
ca. 1,0g Zitronenabrieb

 

[Maddin77]

schöne Weißwurst hast gemacht, Optisch.

ca. angaben haben aber in einem Rezept nicht viel verloren in meinen Augen
ebenso gehört wie ich finde Petersilie und Zwiebeln auch gewogen.
und wie so oft, unterscheiden sich die Rezepte nur minimal von vielen anderen die es im GSV gibt


und das Thema mit Salz oder Geschmack im Kochwasser von Würsten, ist glaub ich älter als der Bart vom Weihnachtmann....

viel spaß weiterhin mit deinen Geräten, machen nenn soliden Eindruck.
Wirkt auch so, als ob das nicht das erste mal gewesen ist.

 

[WuKoBa]

Du hast mich durchschaut, das war tatsächlich das zweite mal
Ich hatte bislang einen Kutter von Royal Catering, so ein Topfding und habe dort 4 Elektromotoren verbrannt. Diesen Kutter habe ich seit zwei Wochen und das erste Rezept war eine Thüringer Rostbratwurst.
Ein Weisswurst Rezept hier im GSV habe ich nicht gefunden, vielleicht kann ich die Suche nicht richtig bedienen?
Zum Thema Brühwasser bin ich mir tatsächlich nicht schlüssig, was da der Weisheit letzter Schluss ist, die einen sagen so und die anderen so.

Letztendlich war ich mit dem Biss nicht ganz zufrieden, denn, wie ich später vom Metzgermeister erfahren habe, hatte ich die falsche Fleischauswahl. Die Schweinebacken müssen mit Fett sein und nicht mager und der Rückenspeck war schmalzig, also auch nicht ganz korrekt. Ich arbeite mich gerade in das Thema ein und stelle fest, dass Kuttern nicht einfach reinschmeissen und warten ist, da gehört viel Erfahrung und Grundwissen dazu, was man als Hobbymetzger erst sammeln muss.

Letztendlich zählt für mich der Spass am ganzen und das Ergebnis und ich versuche mich immer weiter zu verbessern und insofern ist jegliche Kritik nur Ziel - bzw. weiterführend.

Liebe Grüsse aus Teneriffa
Uwe

 

[Alex W.]

Ich finde die sind dir gut gelungen! Zum Thema überwürzen: Probier mal nach ein paar Tagen nochmal welche. Gerade durch die Verwendung von (frischen!) Naturgewürzen kann es sein, dass der Geschmack am Anfang noch nicht ganz ausgewogen ist. Das ist mit ein Grund, warum der Profi gerne mit Gewürzextrakten arbeitet. Auch kann die Würzkraft bei den frischen Zutaten stark schwanken. Aber im großen und ganzen, Top gemacht!

Das Brühwasser hab ich übrigens noch nie gesalzen.

Gruß,

Alex

 

[WuKoBa]

@Alex W. Danke, aber auch am nächsten Tag waren sie noch ziemlich kräftig. Ich werde es das nächste mal mit etwas weniger Salz und Gewürzen versuchen.
Wenn ich sie nun wieder aufwärmen, dann ohne Salz im Wasser, sondern nur zwei Lorbeerblätter reintun.

 

[intothefire]

Hallo,

Schön das du den Weg zu uns gefunden hast, ich finde du hast es sehr schön erklärt. Jedoch maße ich mir folgende Kritik an:

3g Macis wäre für mich (persönlich) nicht essbar.

Zwiebeln und Petersilie auch wiegen, ich finde so kann man eher was reproduzieren.

Nach Geschmack würde ich noch etwas dextrose zugeben, das rundet die Naturgewürze etwas ab und nimmt die Salzspitze.

Trotzdem, mach weiter so ich habe das Video gern angeschaut

 

[WuKoBa]

@intothefire
Danke für dein Feedback. Ich sagte ja, sehr würzig das ganze und wenn man recherchiert, dann reichen bei diversen Rezepten die Menge an Macis von 0,5 Gramm bis 3 Gramm. Also ich sage es mal so, es hat geschmacklich nicht dominiert, das war eher die Zitronenzeste und von der werde ich nächstes Mal weniger nehmen und die anderen Gewürze auch jeweils um 1 Gramm reduzieren.
Ja, man kann Zwiebel und Petersilie abwiegen, meiner Meinung nach ist das aber nur für die Zwiebel relevant, denn Petersilie mag der ein emehr der andere weniger, also nach gutdünken rein damit.

 

[intothefire]

Außerdem möchte ich hier auch nochmal eine Lanze für Hagesued brechen: viele Gewürzmischungen(wie auch das Weißwurst gewürz) bestehen ausschließlich aus Gewürzen, halt optimal abgestimmt und von hervorragender Qualität, die mit Lidl glasbehälter Gewürzen nicht zu vergleichen sind.

Bei der hohen Eismenge sind auch 20g zuviel Salz, in der Regel reichen 18g-20g aus, kommt halt drauf an ob die nochmal erwärmt werden im Wasser.

Zum antrainierten Geschmack:

Keiner Wurst ist so schwer Geschmack beizubringen wie brühwurst, das liegt am Wassergehalt. Durch den Wassergehalt leidet der Fleischgeschmack, die Wurst schmeckt nicht „rund“ und Komponenten schmecken hervor, was eigentlich nicht gewollt ist.

Man kann sich behelfen mit „würzigen“ Gemüse. Sellerie, Lauch, Petersiliewurzel und Bockshornklee um einige zu nennen.

 

[WuKoBa]

Ich habe auch nichts negatives über Hagesued gesagt, lediglich drauf hingewiesen, dass die Industrie mit so etwas arbeitet, so wie ich auch in der Vergangenheit. Ich sprach von gleichbleibendem Geschmack und Qualität in Verbindung mit Fertigwürzmischungen, aber im Hobbybereich wollen wir uns ja weiterentwickeln und wollen eben gerade nicht, dass unsere Wurst so schmeckt wie die im Supermarkt, denn sonst können wir uns das Wurstmachen ja sparen