Ich bin zwar nicht der maître und auch keine Prozessfetischistin…Du als alter Prozessguru: ich bin momentan unzufrieden mit meiner Fähigkeit Sossen mit kalter Butter zu binden. Evtl hab ich zu hohe Erwartungen…? Ob du Lust hättest dazu was zu schreiben? Nach Butterzugabe noch köcheln? Oder nicht? Hier widersprechen sich einige…. Also, falls du magst dein Prozessweistum zu teilen…
Ja, ich brauchs mal eben wirklich ganz genau mit Beleuchtung einiger Fallstricke usw. Grundsätzlich weiss ich ja wies geht, nur bin ich nicht zufrieden mit der Bindung (zu wenig sämig). Also ich lechze mal nach etwas genaueren Angaben: wieviel Butter auf wieviel Sosse, Butter in die kochende Sosse, oder runterkühlen vorher, wie stark rühren oder reicht normales "unterrühren". Grösse der Butterwürfel usw. Auch das: "sofort servieren": die Bindung mit Butter hält nur eine kleine Zeit?
Meine Frage als Prozessfreak wäre erst mal was willst du binden? Warum lässt du dir nicht von einem Polysacharid helfen?Ja, ich brauchs mal eben wirklich ganz genau mit Beleuchtung einiger Fallstricke usw. Grundsätzlich weiss ich ja wies geht, nur bin ich nicht zufrieden mit der Bindung (zu wenig sämig). Also ich lechze mal nach etwas genaueren Angaben: wieviel Butter auf wieviel Sosse, Butter in die kochende Sosse, oder runterkühlen vorher, wie stark rühren oder reicht normales "unterrühren". Grösse der Butterwürfel usw. Auch das: "sofort servieren": die Bindung mit Butter hält nur eine kleine Zeit?
Generell ist das für mich die Frage ob ich diesen Weg verfolge und ausbaue, oder ob man eben doch die Mehlbindung/Espagnole bevorzugt? Auf YT wird da wenig im Detail beleuchtet, so dass ich mal hier nachhake.
Irgendwo las ich auch, erst mit Butter binden, dann noch Mehl dazu (aber da muss es doch wieder kochen...)
Interessant ist, dass das nirgends genau beschrieben wird, es wird immer einfach gesagt: und dann mit kalter Butter montieren. Am Ende hab ich evtl. auch einfach übersteigerte Erwartung wie sämig man eine Sosse mit Butter bekommt. Beurre Blanc ist ja auch nicht sooo dick wie ne Hollandaise. (oder mach ich da dann auch wieder was falsch
danach
))
Mein Standard ist ein modifizierter dicker WilhelmJa, da stehen doch schon ein paar Dinge drin, die mehr weiterhelfen!
kurze Ergänzung: was binden: da ich dieses Jahr nicht dazu kam demi glace zu machen, ist es also immer der mit den Speisen frisch zubereitete Sossenansatz plus Wasser/Wein o.ä. der am Ende gebunden werden möchte.
Beure manie: ja, das ging früher so gut, dass ich da mal einen grösseren Vorrat machte, den einfror, der aber trotzdem auf eine so greusliche Art säuerlich wurde, dass mich das etwas traumatisiert hat. Und frisch machen, ist es mir eben das kleine Stückchen zuviel Aufwand (Stand jetzt).
Als kreativer Koch interessiert mich natürlich deine Standardmethode
Probiert habe ich im übrigen:
-Zitronenschalenirgendwaspulver: geschmacklich furchtbar (kanns aber nicht beschreiben was genau)
-Stärke: wird irgendwie immer sehr glitschig, schleimig- mag ich auch nicht
-dito alle möglichen Verdickungsmittel (Agar Agar, Johanniskernbrotmehl usw. sowas kaufe ich auch soweit möglich nie (in Fertigprodukten), weils einfach komische Konsistenzen sind)
Roux mache ich momentan am liebsten, aber da bin ich eben: "das muss doch auch ohne (Mehl) gehen" (?)
Vielleicht evtl. noch ein Wort von Dir zum Kollagengehalt vs Buttermontur? (Also funktioniert es ungleich besser, wenn ich einen gut einreduzierten Fond habe?)
Grüße nach Würzburg
An @Dodge und @butch
viel Spaß und kocht was gescheites
Wäre gerne bei euch
Aufgeschoben ist nicht aufgehoben
Ganz liebe grüße aus der kleinen Küche vom Frank
Dekadenz vor dem Herrn
ich steh auf dem Schlauch, sorry... was ist modifizierter Wilhelm, was ist Mahl.... ?
Frank ist nicht nur Küchenmeister sondern auch Meister der Kryptographie
....darum heute nur Pasta
Spaghetti Colatura Di Alici e Pomodori
))
Ich möchte um Entschuldigung bittenDanke @maitre de cuisine jetzt hab ich alles geschnallt und kann weiter üben
