My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Haut muss ab ?
Ich bin da sehr stolz drauf,
mit einen Schnit ohne das da an der Haut irgend wie viel hängenbleibt.
das zu lernen hat Jahre gedauert.
Immer wenn ich das zeige denken alle kein Problem das nachzumachen, Pustechuchen
Das Geheimnis liegt darin die Klinge eine Winzigkeit nach oben zu richten und wenn man das einige hundert male gemacht spürt man wenn man in die Haut schneidet.

 

[maitre de cuisine]

Ein bisschen Lammfilet ?

 

[maitre de cuisine]

Wie Mann zu einer Fischsauce kommt die auch schmeckt ?

 

[bubble_m]

Uii, bei Lammfilet werde ich weich. Also besonders, meine ich.

 

[village idiot]

Ein bisschen Lammfilet ?

Fünf Lämmer
Ganz jung waren die auch nicht.
Die hätte ich gerne auf meinem Holzkohlegrill gehabt.
Da hier Lammfilet eher selten und teuer ist, habe ich Methoden entwickelt, Lammkeulen so zu zerlegen, daß es tolles, relativ günstiges Fleisch für Spiesse hergibt.
Super Ergebnisse.
Grüße Nicolai

 

[maitre de cuisine]

Fünf Lämmer
Ganz jung waren die auch nicht.
Die hätte ich gerne auf meinem Holzkohlegrill gehabt.
Da hier Lammfilet eher selten und teuer ist, habe ich Methoden entwickelt, Lammkeulen so zu zerlegen, daß es tolles, relativ günstiges Fleisch für Spiesse hergibt.
Super Ergebnisse.
Grüße Nicolai

bei dem Lammfilet kommt es auf die Rasse an die du kaufst
In den Pyrenäen gibt es Schafe vor denen Wölfe Angst haben (das ist natürlich finsterster Rassismus, selbstverständlich sind alle Lämmer genau gleich

Lammkeule geht dazu super auch am stück zum grillen genial (du meinst aber sicher gründlich ensehnte Lammkeule kurz zu braten bzw. zu grillen
Problemlos. Daumen hoch
auch die Schulter von einem Lamm ist mega
die Lammsteakhüfte allerdings auch und die Haxen.
ich mag eigentlich alles das ganze Tier.

Manchmal denke ich so bei mir, man gut das es immer mehr Vegetarier gibt sonst wäre Lammfleisch inzwischen unbezahlbar.
also hier mein offizielles Dankeschön an alle Vegetarier. Weiter so

liebe Grüße
Frank

 

[village idiot]

Hi Frank
Ich habe schon einigen Leuten gezeigt, daß Lamm erheblich leckerer sein kann als Rinderfilet.
Sogar Kindern.

Deswegen bin ich hier im Dorf auch der 'Grillbekloppte'.

Lammschulter heißgeräuchert, dann in Scheiben als Snack.
Irish Stew aus den Abschnitten.
Miiaauu.
Grüße Nicolai

 

[maitre de cuisine]

Hi Frank
Ich habe schon einigen Leuten gezeigt, daß Lamm erheblich leckerer sein kann als Rinderfilet.
Sogar Kindern.

Deswegen bin ich hier im Dorf auch der 'Grillbekloppte'.

Lammschulter heißgeräuchert, dann in Scheiben als Snack.
Irish Stew aus den Abschnitten.
Miiaauu.
Grüße Nicolai

Lammschulter heißgeräuchert hatte ich noch nie.
Irish Stew aus Lamm statt aus Hammel pass bloß auf, das dich die Originalpolizei nicht erwischt
Aber ein Experimentator vor dem Herrn
Gefällt mir

liebe Grüße Frank

PS: Ich sag es ja unter den Amateuren hier gibt's mehr Begeisterung als bei den Profis
die Welt ist verrückt geworden speziell in Deutschland.
wenigstens wohnst du auf einem Dorf genau wie ich.

 

[Mi-Pi]

Ich habe schon einigen Leuten gezeigt, daß Lamm erheblich leckerer sein kann als Rinderfilet.
Sogar Kindern.

Deswegen bin ich hier im Dorf auch der 'Grillbekloppte'.

Lammschulter heißgeräuchert, dann in Scheiben als Snack.
Irish Stew aus den Abschnitten.
Miiaauu.
Grüße Nicolai

 

[village idiot]

Ich habe das mal für deinen Laden weitergedacht:
Ein (warme) Lammschulter auf einem rustikalen Brett auf den Tisch, mit zwei kleinen scharfen Messern.
Für 4 Bis 8 Personen.
Antipasti und Brot.
Mittelkräftiger Rotwein.
Dann hast Du alle Zeit der Welt für den Hauptgang.
Warum muß eine Vorspeise innerhalb von 4 Minuten verzehrt sein?
Das kannst Du in 12 Minuten am Tisch haben.
Grüße Nicolai

 

[maitre de cuisine]

Ich habe das mal für deinen Laden weitergedacht:
Ein (warme) Lammschulter auf einem rustikalen Brett auf den Tisch, mit zwei kleinen scharfen Messern.
Für 4 Bis 8 Personen.
Antipasti und Brot.
Mittelkräftiger Rotwein.
Dann hast Du alle Zeit der Welt für den Hauptgang.
Warum muß eine Vorspeise innerhalb von 4 Minuten verzehrt sein?
Das kannst Du in 12 Minuten am Tisch haben.
Grüße Nicolai

bei Gelegenheit zeig ich mal Lammschulter wenn ich sie hier aufschneide.
Ich bin da komplett bei dir Lammschulter gut gemacht, da lasse ich eine Keule stehen auch das Caree und das Filet.
haxe und Schulter sind die intensivsten Teile geschmacklich
zum anrichten finde ich die Lammsteakhüften auch sehr attraktiv.
Das Lammfilet mache ich eigentlich aus protest, weil gefühlt alle griechen rücken Schräg schneiden um ein filet zu simulieren, warum auch immer denn Filet ist nicht wirklich deutlich teurer. mit geht es darum das die Kunden mal sehen wie ein Lammfilet Tatsache aussieht.

liebe Grüße
Frank

 

[maitre de cuisine]

Ein Nachbarssohn fängt jetzt so eine Ausbildung an ... 3,5 Jahre in einer Max Planck Kantinenküche. Der lernt bestimmt am ersten Tag auch gleich das kleine Kartoffel-Einmaleins. Da bin ich mir ganz sicher.

Ich will jetzt nicht unken und habe auch gleich ein Gegenbeispiel am Start aber
Kantine hat bei richtigen Köchen so einen "Hout Gout" einen Geruch
ein Freund von mir aus der Meisterschule arbeitet als Chef in einer "Kantine" genauer die Vorstandskantine eines Dax Konzerns
wobei der Name Kantine eher ein Euphemismus für ein Sternerestaurant ist.
wenn das ist dem fall so ist, he viel spaß alles gut dann lernt er richtig was.
allerdings wenn nur TK in Kombidämpfer kommt. dann kann man hinterher gar nix
null niente und Idioten wie ich würden bei der Prüfungsabnahme ins grübeln kommen.
Er kann nix dafür, aber können geht anders.
wenn er neben meinem Piccolo steht, in drei Jahren?
Der kocht ihn schwindelig, ohne das Licht anzumachen.

liebe Grüße
frank

 

[village idiot]

Das ist ein Thema, welches ich seit 25 Jahren kenne.
Sowohl aus Landwirtschaft als auch aus dem Baugewerbe.
Azubis sind dafür da, um niedere Tätigkeiten zu erledigen.
Die ernsthafte Absicht, talentierten Nachwuchs zu fördern, findet sich eher selten.
Es gibt sogar in der Landwirtschaft die Aussage 'ich brauche ja zwei Lehrlinge, damit die Arbeit gemacht wird '
Grüße Nicolai

 

[bubble_m]

Ich hoffe, er hält durch, dein Piccolo. Klingt ein bisschen so, als hättest du ihn schon etwas ins Herz geschlossen. Eine ordentliche "Druckbetankung" hat er in den ersten Tagen bekommen. Außerdem ist als Koch zu arbeiten ein schwerer Job in meinen Augen. "Unmögliche" Arbeitszeiten, körperlich anstrengend und im Zweifel meckernde Kunden. Da gehört bestimmt auch etwas Enthusiasmus dazu, wenn man den Spass nicht verlieren will...

 

[maitre de cuisine]

Das ist ein Thema, welches ich seit 25 Jahren kenne.
Sowohl aus Landwirtschaft als auch aus dem Baugewerbe.
Azubis sind dafür da, um niedere Tätigkeiten zu erledigen.
Die ernsthafte Absicht, talentierten Nachwuchs zu fördern, findet sich eher selten.
Es gibt sogar in der Landwirtschaft die Aussage 'ich brauche ja zwei Lehrlinge, damit die Arbeit gemacht wird '
Grüße Nicolai

ich sehe das anders
erstens
eine Frage der Ehre
wenn mein Piccolo in die Prüfung kommt zu den Idioten denen ich vor Jahren, in Wut, den Rücken kehrte,
da werden sie besonders kritisch sein.
Das ist mir schon klar, sie werden es hassen
ihm
sumacum laude

geben zu müssen.

 

[Huschdegutsel]

Mich würde mal der ganze Hintergrund interessieren. Bis du Vollzeitkoch in einem (eigenen) Restaurant und kümmerst dich nebenbei um die Ausbildung? Einen Tag hast du Zeit soviele verschiedene aufwändige Kartoffelgerichte mit dem Azubi zu machen, an einem anderen Tag geht's 5 Uhr auf den Markt und so einen Steinbutt hat auch nicht jedes Restaurant auf der Karte. Das was ihr da zaubert muss ja irgendjemand auch essen. Es sind soviele unterschiedliche Gerichte, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass die auf einer Speisekarte EINES Restaurants stehen. Buffets machst du ja scheinbar auch. Bin neugierig

 

[bubble_m]

Mich würde mal der ganze Hintergrund interessieren. Bis du Vollzeitkoch in einem (eigenen) Restaurant und kümmerst dich nebenbei um die Ausbildung? Einen Tag hast du Zeit soviele verschiedene aufwändige Kartoffelgerichte mit dem Azubi zu machen, an einem anderen Tag geht's 5 Uhr auf den Markt und so einen Steinbutt hat auch nicht jedes Restaurant auf der Karte. Das was ihr da zaubert muss ja irgendjemand auch essen. Es sind soviele unterschiedliche Gerichte, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass die auf einer Speisekarte EINES Restaurants stehen. Buffets machst du ja scheinbar auch. Bin neugierig

Dann schau doch mal beim Hotel Jacobsberg bei Oschersleben vorbei, was Frank so alles zu bieten hat. Das hat er in diesem Thread oder dem mit seinem Monument mal erwähnt.
Daher dann auch die 400 Wagen gen Osten.

 

[Huschdegutsel]

Danke @bubble_m , das habe ich dann wohl übersehen.

 

[Suuluu]

Dann schau doch mal beim Hotel Jacobsberg bei Oschersleben vorbei, was Frank so alles zu bieten hat.

Ich werde mich jedenfalls, sollte mich mal das Glück nach Dunkeldeutschland verschlagen, in Franks Hotel einnisten und für ein paar Tage die Speisekarte rauf und runter essen.

Und weil ich dann so ein guter Gast sein werde, wird er mir bestimmt/vielleicht so "unter der Hand" eine schöne Portion cuisses de grenouille zubereiten.

So wirds gemacht

 

[maitre de cuisine]

Mich würde mal der ganze Hintergrund interessieren. Bis du Vollzeitkoch in einem (eigenen) Restaurant und kümmerst dich nebenbei um die Ausbildung? Einen Tag hast du Zeit soviele verschiedene aufwändige Kartoffelgerichte mit dem Azubi zu machen, an einem anderen Tag geht's 5 Uhr auf den Markt und so einen Steinbutt hat auch nicht jedes Restaurant auf der Karte. Das was ihr da zaubert muss ja irgendjemand auch essen. Es sind soviele unterschiedliche Gerichte, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass die auf einer Speisekarte EINES Restaurants stehen. Buffets machst du ja scheinbar auch. Bin neugierig

Ich bin hier Mädchen/Junge für alles
Wir, meine Frau und ich, haben ein kleines Landhotel mit Restaurant
Ich bin da in Personalunion Hoteldirektor, Küchenchef, Bankett und Cateringmanager & Gärtner

Diese Kartoffelgerichte, kosten doch nun wirklich nur Mühe, Geld eher weniger.
dass haben wir allein gegessen
(Wenn ich ausbilde, dann will ich auch stolz darauf sein können, ich muss Begeisterung wecken, dann fällt auch das lernen viel leichter)

Steinbutt, ja da hast du recht, den sieht man selten auf Speisekarten, kann halt kaum noch jemand filetieren.
das waren 4 Portionen die haben uns super geschmeckt.

Unsere Speisekarte ist, eher klein. Halt so das es Spaß macht, sie zu kochen, dafür wechseln wir öfter.
jetzt halt Pfifferlinge usw.
Wir haben relativ viel Bankett und Catering, so das die Abwechslung nicht zu kurz kommt.
Man muss schon ein wenig verrückt sein um sich das anzutun.
Aber auf dem Land, ruhig, schöne Natur, wenn meine Tochter aus der Schule kommt sind alle da,
wie bei so alten Bauern.

liebe Grüße
frank