My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Dann müssen wir noch die eingeweichte Gelatine auflösen in Eisbeinfond
Einfach in der Mikrowelle

 

[maitre de cuisine]

Einen Haufen Petersilie hacken rein da alles zusammen einmal aufkochen
Abschmecken Essig Salz Zucker
Und da ist sie meine Petersiliensülze

 

[maitre de cuisine]

Ich bin noch nicht fertig,
Denn Sülze muss in eine Form
Ich nehme große terienenformen von Kronen aber egal was eine Lage Folie erleichtert morgen vieles

 

[blosskeinstress]

ich mache das gerne, für die Familie oder die Mitarbeiter.

Was immer du machst: kann ich dein Mitarbeiter sein?

Nicht lange. Nur für die Zeit, wo's was zu essen gibt.
Würde mich auch als Praktikant verdingen.

 

[maitre de cuisine]

Was immer du machst: kann ich dein Mitarbeiter sein?

Nicht lange. Nur für die Zeit, wo's was zu essen gibt.
Würde mich auch als Praktikant verdingen.

Das ist ja mal ein ausgeschlafener Plan nur zum Essen arbeiten kommen.
na sei`s drum wenn es so prekär ist, für einen mehr wird unser Personalessen schon reichen.

Grüße vom Frank

 

[blosskeinstress]

Teller spülen kann ich auch schlecht.
Nur so zur Info.

Aber ich gebe alles!

 

[maitre de cuisine]

Teller spülen kann ich auch schlecht.
Nur so zur Info.

Aber ich gebe alles!

Dann bleibt ja nur die Rolle als Casserolier da kann auch nicht so viel kaputtgehen.
Du hast offensichtlich Humor

Grüße vom Frank

 

[maitre de cuisine]

Meine Sülze sieht jetzt so aus
Schmeckt so wie sie aussieht

 

[maitre de cuisine]

Heute brate ich Rinderfilets zur Abwechslung mal im Ganzen.
mariniert habe ich sie schon.
Jetzt anbraten und dann gaaaanz Langsam

 

[PuMod]

Machst du das alles so laaangsaam?

Warum? Lässt es sich so besser planen/ schicken?

 

[maitre de cuisine]

Machst du das alles so laaangsaam?

Warum? Lässt es sich so besser planen/ schicken?

Ich mache vieles sehr langsam, yes, weil das Ergebnis qualitativ viel viel besser wird,
weil die Prozesse so viel fehlertoleranter sind,
weil es wesentlich weniger Stress bedeutet für mich und das Fleisch.

Grüße an den Melonenmann

 

[PuMod]

Prozesse so viel fehlertoleranter

Inwiefern? Weil nichts übergaren kann?

 

[maitre de cuisine]

So meine Rinderfilets brate ich an
Dann brate ich zerquetschten Knoblauch mit Rosmarin an.
So nun ein Behälter Wein rein Zwiebeln und Knoblauch darauf ein Lochblech darauf Rosmarin und Knoblauch darauf die Rinderfilets und ab damit bis heute Abend in den Wärmeschrank bei 58 Grad

 

[maitre de cuisine]

Inwiefern? Weil nichts übergaren kann?

Nein dann bräuchte ich ja nur am ende die Temperatur senken.
Ich scheue Temperaturen über 90 Grad wie der Teufel das Weihwasser. (Nur zur Not)
Es geht darum mit den Temperaturen möglichst deutlich unter 100Grad zu bleiben.
Das versucht man doch zb auch beim Sous vide garen.
Wenn man das kann, dann sinken A die Garverluste sehr deutlich und B werden Geschmack und Textur ganz anders
als beim klassischen, "Ich habe keine Zeit, darum möglichst schnell gar bekommen."
Das ist wie Mozart und Heavy Metall, hat beides seine Berechtigung.
Ich bin halt Mozart Fan.
Ach ja übergaren kann ich auch nix und meine Farben werden geiler. siehe Eisbeinsülze! Da ist kein Gramm Nitrit also Pökelsalz dran und trotzdem ist das Fleisch nicht grau.

grüße Frank

 

[PuMod]

Vielen Dank für die Erläuterung.

 

[cremecaramelle]

gaaaanz Langsam

und wie macht man das im haushält am Besten? Backofen? Dampfgarer?
Backofen läßt sich allerdings nicht wirklich genau einstellen und der Dampfgarer läuft max. 5 Stunden

 

[maitre de cuisine]

und wie macht man das im haushält am Besten? Backofen? Dampfgarer?
Backofen läßt sich allerdings nicht wirklich genau einstellen und der Dampfgarer läuft max. 5 Stunden

im Backofen, am besten ein Thermomether mit mehreren Fühlern und dann halt einmal Garraum Temperatur
einmal Kerntemperatur
Zeit ist bei meiner Methode nicht so kritisch. eine Stunde mehr oder weniger ist anyway

Den Lüfter dabei aber komplett runterdrehen sonst trocknet der Wind alles aus

Im Däpfer kann man doch mehrere Schritte hintereinander programmieren.
2 von meinen machen auch bei 24 h Schluss
dann programmiere ich halt zwei drei oder vier schritte a 23:59 h
das funktioniert super.

Grüße vom Frank

 

[cremecaramelle]

Im Däpfer kann man doch mehrere Schritte hintereinander programmieren.

leider kein Combidämpfer, nur ein Dampfgarer, ob der sich mehrfach hintereinander programmieren läßt? Muss mal die Bedienungsanleitung lesen

 

[maitre de cuisine]

Die Sülze mal auf dem Teller.
Mit Röstkartoffeln und Sauce Remoulade

 

[maitre de cuisine]

Jetzt was ganz schnelles
Irish Stew naja ein wenig

Speck Zwiebeln Knoblauch
Eine gezupfte Lammkeule und Bohnen
Brühe drauf Bohnenkraut dran und 15 min leicht kochen lassen
Fertig ist mein mise en Place