My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Jetzt kommt Rotkohl

 

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Zuerst einmal grob vorbereiten
Vierteln Strunk ab und das äußerste Blatt weg

 

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Ein zwei Köpfe würde ich immer mit der Hand schneiden
Aber 10 kg?
Da nehme ich eine Maschine wir haben da so ein cooles Teil von Brunner
5 min und 10 kg sind fertig

 

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Dann muss der Kohl mariniert werden
Salz Zucker Brantweinessig damit massieren und dann mit Gewicht beschweren und in die Kühlzelle bis morgen

 

[maitre de cuisine]

Mal nachsehen was mein Schmalz macht ah, hat gemacht was es sollte,
Festwerden. Ich habe ja hier Gänseschmalz mit schweineschmalz und der gelantinecaus der Schwarte im Verhältnis 2:1 gemischt
Bedeutet bei Zimmertemperatur ist das grade noch so fest.
Ich nehme einen spachteln und löse meine Schwarte vom Boden und mache solange bis alles klein und mit dem Schmalz vermischt ist.

 

[maitre de cuisine]

Sieht dann auf einem Stück Baguette so aus.
Wenn man es in den Mund nimmt, denkt man so naja,
Aber wenn es dann beim Kauen warm wird und immer mehr Aromen wach werden, zu schade zum runterschlucken
Nach dem neuen Nutriscore ist das natürlich ZZZ

 

[maitre de cuisine]

Hatte mir lauchzwiebeln bestellt zu heute, Mist nicht an den Feiertag gedacht
Naja dann halt schnittlauch

 

[maitre de cuisine]

Das Problem dabei ist, aufhören
Immer wieder sagen das ist ganz dolle böses essen, ZZZ Mh mit frischem Thymian ???

Griebenschmalz de luxe

Ich kann das auch mit lachsöl also dem fett was nach dem Fond kochen oben drauf schwimmt und schweineschmalz das wird auch famos

 

[maitre de cuisine]

Mist, schwach geworden

Das muss jetzt alles ganz fix gehen
Sonst ist nix mehr da,
Immer allein arbeiten
Wenn niemand weiter da ist
Sonst steigen die Kost Verluste ins unendliche.
Ich weiß das war ziemlich aufwendig für
Griebenschmalz.
Aber wenn ihr das einmal gemacht habt,
Dann relativiert das Ergebnis den Aufwand.
habe jetzt 4 Barren a 800 gr
Und so ein paar kleine Schälchen für mich und meine Familie
Ab in den Kühler

 

[maitre de cuisine]

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Ich bin ja ein grosser fett Fan
Also nicht nur Schmalz auch Öl
Ich suchte grade ein geiles Rapsöl und dann haben wir uns kennengelernt
Seid gestern meine neue,

Lieblingsrapsöl Sorte

Ich esse das grade pur mit Baguette
Um meine Schmalz Sünderei wieder auszugleichen

Das ist als wenn man Raps ist WOW Daumen hoch, die Jungs haben es drauf.

 

[Cladonia]

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Ich bin ja ein grosser fett Fan
Also nicht nur Schmalz auch Öl
Ich suchte grade ein geiles Rapsöl und dann haben wir uns kennengelernt
Sein gestern meine neue

Lieblingsrapsöl Sorte

Ich esse das grade pur mit Baguette
Um meine Schmalz Sünderei wieder auszugleichen

Das ist als wenn man Raps ist WOW

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Frank, Du hast eindeutig zu wenig Arbeit Lass das mit den virtuellen Verführungen zur Mittagszeit

 

[maitre de cuisine]

Was tun
Inzwischen sind mir lauchzwiebeln zugelaufen

 

[maitre de cuisine]

Weiter mit

Rotkohl,

irgend etwas muss man ja zur Gänsekeule mit auf den Teller legen.

Speck auf der aufschnittmaschine auf 3 mm
Dann in Würfel dann Zwiebeln in halbe Scheiben und ein kg Schmalz auslassen
Speck in Schmalz frittieren
Zwiebeln in Speck Schmalz frittieren

Im Wok passend zum Rotkohl

 

[maitre de cuisine]

Frank, Du hast eindeutig zu wenig Arbeit Lass das mit den virtuellen Verführungen zur Mittagszeit

Das ist meine sadistische Ader
Mittags wirkt es am besten

Liebe Grüße
Vom Frank

 

[maitre de cuisine]

Wenn alles schön weich ist ein feines Sieb in den Wok drücken und sehr viel von dem ganzen fett wieder raus da
So kann man das easy abschöpfen
He 2 Liter super
Und das entnommene Fett ersetze ich im Wok durch Apfelsaft.
Langsam kochen lassen

 

[maitre de cuisine]

Jetzt mörsern wir mal
Piment, Nelken Sternanis Wacholder weißen Pfeffer

 

[maitre de cuisine]

Ingwer und Zitronengras putzen und in kleine Würfel schneiden ab in den Wok

 

[maitre de cuisine]

So dann bringe ich mal den Rotkohl von gestern ins Spiel,
Erstmal muss alles flüssige wieder getrennte werden also ausdrücken
Meine Essig Zucker Beize hat der Farbe gut getan
2/3 des Rotkohl in abgeschöpftem fett anbraten kosten, schmeckt geil da braucht nix mehr drann
Hitze auf 80 grad runter und mal 40 min warten

 

[maitre de cuisine]

Nach 20 min apfelstücke zugeben

 

[maitre de cuisine]

Nach 40 min sollte der Rotkohl weich sein, 1/3 haben wir ja am Anfang zurück behalten das kommt jetzt dazu
Ein Wenig Kartoffelstärke mit kaltem Wasser verquirlen und die Flüssigkeit vom Rotkohl etwas binden alles gut vermischen und nach 10 min die Bratplatte ausmachen fertig.