My little Kitchen

[maitre de cuisine]

auf den Hüften jede Menge...

Dieses Opfer bringen wir gerne,

liebe Grüße
vom Frank

 

[cremecaramelle]

Dieses Opfer bringen wir gerne,

liebe Grüße
vom Frank

 

[maitre de cuisine]

Als Mitglied der Arbeitsgemeinschaft transsilvanischer Köche, brauche ich natürlich immer Unmengen Knoblauch zur 100% vampiersicherheit
Meine eigene Produktion wird wohl erst im nächsten Jahr mit meinem Verbrauch schritt halten können.
Die hier sind ganz gut.

 

[maitre de cuisine]

heute zeig ich mal

Grüne Linsen aus der Auvergne als Gemüse
Semmelknödel
Pariser Zwiebelsuppa a la franc

natürlich nebenbei noch
Schopfbraten Rehkeule und ein Experiment, dass ein wenig despektierlich klingt "Schlamperkraut"
ich fange mal an.

 

[marcu]

Ich kenne braune, gelbe und rote Linsen - auf Deine Grünen bin ich jetzt gespannt wie ein Flitzebogen!

 

[maitre de cuisine]

Zwiebelsuppe

In viel Schmalz anbraten (keine Sorge immer mit soviel fett ich entziehe das dem Endprodukt wieder)
130 grad
Wenn die Zwiebeln fast weich sind Knoblauch Transsilvanisch
300 g flüssiges Butterfett
Zucker weiß Salz
Thymian und wenn das so schlonzig wird eine Flasche Riesling und 3 l Brühe
Bei 90 grad halten

 

[maitre de cuisine]

Da hauen wir mal richtig viel Lorbeer rein und weißen Pfeffer mit dem Mörser grob stoßen
1 l küchensahne 20% fett und 1/2 Glas Honig
Bratplatte aus und die versalzene Zwiebelpampe etwas abkühlen lassen

 

[maitre de cuisine]

So jetzt runter von der Bratplatte
Einen großen Topf 5 l Brühe rein
Meine Zwiebelpampe die zweite Flasche Riesling und dann mal so eine Stund langsam kochen lassen

 

[maitre de cuisine]

Jetzt kommen die Grünen Linsen
Hier sind die kleinen leckeren Biester
Frisch geduscht
Ich mîsche Butter und Olivenöl
Darin lasse ich Speck aus und Dünste Zwiebeln darin
Dann Salz und Zucker
Dass die Linsen
Dann eine halbe Flasche Weißwein
Ein paar Kellen Brühe Speckschwarte oben drauf und ganz langsam köcheln lassen 40 min

 

[maitre de cuisine]

So dann mal weiter die Zwiebelsuppe.
Eine Hand voll Knoblauchzehen nochmal und die dritte Flasche Riesling rein einmal aufkochen so gut wie möglich alle Lorbeer Blätter rausfischen
Mit dem zauberstab einmal durchgehen
Dann die Suppe passieren
Danach habe ich dann 10 l 1A zwiebelsuppenfond
Einen schmutzigen Topf mit Sieb und diese Zwiebelpampe
Auf keinen Fall wegschmeißen

 

[maitre de cuisine]

Meine Zwiebelmasse, habe ich jetzt auf einem Lochblech verstrichen
Circa 1 cm Schicht
Ab damit zum trocknen bei 75 grad ich gehe mal mit 4 Stunden ran mal sehen ob es reicht

 

[maitre de cuisine]

Meinen Eimer mit dem zwiebelsuppenfond ab in den Kühler,
Morgen kann ich die Fettschicht einfach oben runternehmen e voila

 

[maitre de cuisine]

Jetzt mal was spezielles
Wie kommt man zu Lachsöl
Hier kocht ein Fischfond
Und wie man sieht habe ich da eine Menge fett ich schöpfe das erstmal ganz grob ab
Dann in einen saucentrichter
Ich p min warten bis sich das Öl oben abgesetzt hat und e voila hat man einen Liter reines Lachsöl

 

[marcu]

Verwendest Du das Fett auch?

 

[maitre de cuisine]

Ofengemüse
Halt was Saison hat
Rote Bete petersilienwurzel Sellerie Butternusskürbis Möhren rote Zwiebeln Porree alles anbraten Salz Zucker helle Sojasauce und dann ab irgendwo wo

 

[maitre de cuisine]

Verwendest Du das Fett auch?

Ja klar sonst würd ich mir doch nicht soviel Arbeit machen

 

[Grillkugel]

Da mit dem Lachsöl finde ich hochinteressant. Aber das geht natürlich nur im Großküchenmaßstab.

 

[maitre de cuisine]

Jetzt zeig ich mal die Sauce für die ochsenbacken

Bitte bachten wie sauber meine Bratplatte nach dem Loskochen aussieht

 

[maitre de cuisine]

Mal was modernes altes

 

[Cladonia]

Bin gleich da, bin alt aber doch modern