My little Kitchen

[marcu]

Das wird guuuuut, sehr gut!

 

[maitre de cuisine]

Dann hast du diese pampe

Und die Backen

Natürlich noch die Abschnitte vom parieren aber dazu später

 

[maitre de cuisine]

Jetzt bekommen meine Backen nen Badanzug an kommen mit der Pampe in einen Beutel und ziehen für 48 Stunden in einen Dämpfer ein
es geht Sous vide weiter.

 

[maitre de cuisine]

@marcu Kannst du sous vide machen oder brauchst du eine Variante ohne?

 

[marcu]

Ich bräuchte die Variante ohne Sous vide - Arndt sagt ich soll schreiben: Aquarium in geplatzt und das geht nun nimmer....

 

[maitre de cuisine]

@Cladonia So vom Schlamperkraut mariniert habe ich ca 1/5 roh zurück behalten
Das kommt ganz am Ende dazu
Dann hat ein Teil biss ein Teil nicht das kommt sehr cool die Rosinen kommen erwartungsgemäß super in der Kombi aus Zwiebel Speck und Kohl noch geiler

 

[maitre de cuisine]

@marcu
ich müsste das mal im detail austesten, aber mal eine grobe Handlungsanleitung wie ich vorgehen würde.
Backen auf dem Gitter lassen und die Pampe direkt untendrunter kipp noch ne Flasche Rotwein rein das muss dann flüssiger sein
probiere mal 72 Grad bei trockener Hitze möglichst nur ein wenig Umluft und einen Fühler rein wenn der auf 70 KT ist, dann halte die 5,5 h
ohne Gewähr aber das sollte klappen. einmal öfter hinsehen wird vermutlich so 1,2 Tage dauern

 

[marcu]

Ooooouuuuh…. SchweißvonneStirnwische!

 

[maitre de cuisine]

Ooooouuuuh…. SchweißvonneStirnwische!

immer noch zu lang? vioeleicht geht's ja auch schneller
so nur ein Tag?
anders gefragt wie schnell muss es fertig sein? kommen wir ohne Microwellen oder Gammastrahlung aus?

 

[Argo]

immer noch zu lang? vioeleicht geht's ja auch schneller
so nur ein Tag?
anders gefragt wie schnell muss es fertig sein? kommen wir ohne Microwelle oder Gammastrahlung aus?

Naja, ein Atomkraftwerk gibbet nicht mehr in NRW, hatte selber mit so 4,5 Std bis 7 Std gerechnet, bei so 120°C.
Geht das auch?
Gruß Argo

 

[maitre de cuisine]

Naja, ein Atomkraftwerk gibbet nicht mehr in NRW, hatte selber mit so 4,5 Std bis 7 Std gerechnet, bei so 120°C.
Geht das auch?
Gruß Argo

also 120 Grad, mhh das ist wirklich arg viel, ok es ist in NRW wo Strahlung keine rolle spielt
je weniger je besser das Ergebnis mal so als Faustformel ich wähle die Temperatur immer knapp über dem notwenigem aus technologischer und hygienischer Sicht. Was spricht gegen delta T garen auf 10 Stunden? Das ist doch eigentlich immer der Kompromiss zwischen Temperatur und Zeit

 

[Argo]

also 120 Grad, mhh das ist wirklich arg viel, ok es ist in NRW wo Strahlung keine rolle spielt
je weniger je besser das Ergebnis mal so als Faustformel ich wähle die Temperatur immer knapp über dem notwenigem aus technologischer und hygienischer Sicht. Was spricht gegen delta T garen auf 10 Stunden? Das ist doch eigentlich immer der Kompromiss zwischen Temperatur und Zeit

Tja, da muß ich erstmal unseren Backofen fragen, ob er das schafft. Alternativen sind eben DO oder ein Napi.
Unsere Möglichkeiten in unserer Küche sind eben bisschen begrenzt.

Gruß Argo

 

[maitre de cuisine]

Tja, da muß ich erstmal unseren Backofen fragen, ob er das schafft. Alternativen sind eben DO oder ein Napi.
Unsere Möglichkeiten in unserer Küche sind eben bisschen begrenzt.

Gruß Argo

Es soll also Samstag abend fertig sein.
Sportliche Zeit Vorgabe,
zuerst das Messer schleifen sonst wird das parieren zur Qual

Brate im DO nacheinander an und raus so wie ich
dann füllst du den Bratenansatz nach dem Ablöschen mit wein & oder Fond auf
lass das ganze mal so ne halbe stunde reduzieren.
Darein schmeißt du deine Ochsenbacken dann zurück sie sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Dann Hitze weg das soll bei 80-90 Grad bleiben
das macht du bis die Backen weich sind. dann raus und warmhalten Die Flüssigkeit
dann solange einkochen bis das richtig geil schmeckt
die Backen kurz auf nen Grill oder einen OHG und glacieren bzw Kruste dranbauen je nach Gusto.
fertig.
Flüssigkeiten haben eine sehr viel bessere Wärmeübertragung das solltest du in deiner Zeit Vorgabe schaffen.

 

[marcu]

Der MdV wird sie parieren. Das finden wir schonmal sehr nett!
Obwohl, seeeehr scharfe Messer hätte Arndt auch.

 

[maitre de cuisine]

Ich fang mal an mit Rotkohl

 

[maitre de cuisine]

Wenn man seiner Brühe mal was gutes tun will Herzen und Mägen von Huhn Ente und Gans wirken Wunder

 

[maitre de cuisine]

@marcu jetzt geht’s weiter mit der Sauce für die Ochsenbacken

Beachten
Ich habe meine Abschnitte und parüren gedämpft bevor ich sie brate das ist wichtig

 

[maitre de cuisine]

Dieser Schritt wird oft weggelassen auch hier im Forum oft gesehen grade bei Ochsenbacken wenn möglich machen

Ich brate das langsam bei 140 grad das dauert so ne Stunde irgendwann riecht das so lecker, dass man die sehnen essen möchte dann 2 Liter Tomatensauce dann 1/2 Liter Balsamico
1 Flasche Rotwein ich hab einen Syrah genommen

 

[maitre de cuisine]

Mein Ochsenbackenfond sieht jetzt so aus
Aber ich lass dem Prozess mal noch nen Tag

 

[marcu]

Mein Ochsenbackenfond sieht jetzt so aus
Aber ich lass dem Prozess mal noch nen Tag

Anhang anzeigen 2033170

Nen Tag ruhen oder gar köcheln???
(Arndt hat die vorhin abgeholt; leider ohne Parüren. Der Metzgermeister hat es gut gemeint! *Seuffzz*)