My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Ic

Nen Tag ruhen oder gar köcheln???
(Arndt hat die vorhin abgeholt; leider ohne Parüren. Der Metzgermeister hat es gut gemeint! *Seuffzz*)

Ich halte meine immer kurz unter dem Siedepunkt, Lauge aber viel länger aus
Zuhause leicht köcheln lassen.
Ich habe aber hier nur die Parüren Abschnitte der Ochsenbacken mit Wein Gemüse und meiner Grandjus aufgefüllt.

Jetzt musst du die Sauce eh aus den backen machen so wie ich das beschrieben habe nehmt einen Topf der grade groß genug ist, Zuviel Sauce braucht ihr ja nicht lieber besser konzentriert.

 

[maitre de cuisine]

Abstrakte Kunst?

Nein meine Kochjacke von gestern

 

[maitre de cuisine]

Meine Gänse von gestern sind jetzt kalt
Sehen so aus so der Fond
Und ich hab wieder Schmalz
Jetzt geht’s für die Gänse Sous vide weiter

 

[maitre de cuisine]

Wir brauchen noch ein cooles Dessert für die Backen

 

[maitre de cuisine]

@marcu Wenn ich die sauce für die Ochsenbacken fertigmache, brate ich ein paar Schalotten an waldchampignons dazu Steinpilze getrocknet Zucker karamellisieren Essig Rotwein reduzieren und das fülle ich mit dem Fon der Abschnitte auf! Lass das beweise kochen dicke mit meiner Roux an stelle meine Farbe mit Sahne ein und dann sieht das so aus.

 

[Cladonia]

Abstrakte Kunst?

Nein meine Kochjacke von gestern

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Kochkunst sozusagen Magst eine Ausstellung bei uns in den Gewächshäusern des Botanischen Gartens machen

 

[maitre de cuisine]

Kochkunst sozusagen Magst eine Ausstellung bei uns in den Gewächshäusern des Botanischen Gartens machen

Genau Kochkunst so sag ich das jetzt immer zu meiner Frau wenn ich ihr die Kunstwerke bringe ‍☠

 

[maitre de cuisine]

Meine Pflaume
Butter schmelzen lassen aber wenn sie noch relativ kalt ist gleichmäßig weißen Zucker einstreuen.

 

[maitre de cuisine]

Das ganze mal ein bisschen Beuteln lassen eine Vanillesxhote mit Zucker mörsern drann da und Curry ich nehme hier ganz milden und purple Curry bestäuben das ganz und langsam Brutzeln lassen 150 ml slivowitz heiss machen und flambieren

 

[maitre de cuisine]

Flambieren

 

[maitre de cuisine]

Alle umdrehen ein Schluck Apfelsaft dran mit meinem Lieblingszucker bestreuen und ab unter den Salamander
Danach hat man eine geile Pflaume
Zb Kugel Vanille Eis bisschen Curry drüber und meine karamellisierten Mandelblättchen. Grins
kenne bis jetzt niemanden der das nicht aufaß

 

[maitre de cuisine]

Ich habe die jetzt in einen kleinen Behälter gestapelt so das sie in dem Fond kalt werden langsam und sich vollsaugen
Wenn ich abliefere mach ich nen Foto

 

[maitre de cuisine]

Meine Ochsenbacken sind jetzt fertig und sehen so aus mit Kartoffelpüree und Ofengemüse

 

[maitre de cuisine]

Mein Dessert zum Ochsen

 

[marcu]

Jetzt musst du die Sauce eh aus den backen machen so wie ich das beschrieben habe nehmt einen Topf der grade groß genug ist, Zuviel Sauce braucht ihr ja nicht lieber besser konzentriert.

Das sind sie: schon pariert, 1,3 Külo für 12, 37 Euronen.

Die sind inzwischen (weil ein heftiger Sturm war) im Backofen - und ich kann nur sagen: DER DUFT!
*MeinlieberHimmelmeinVater*...
Mein Sohnemann rief an, will morgen kommen und seine Reifen wechseln.
"Schön, für morgen machen wir Ochsenbäckchen!"
"Ähhh, Mamma: Du weißt doch, watt de Buer nit kennt..... ich denke mal: die will ich nicht"
Juuut - kriegt er 'ne Bratwurscht.
Bin mir trotzdem sicher, dass er ein Ochsenbäckchen probiert.....

 

[maitre de cuisine]

Das sind sie: schon pariert, 1,3 Külo für 12, 37 Euronen.
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Die sind inzwischen (weil ein heftiger Sturm war) im Backofen - und ich kann nur sagen: DER DUFT!
*MeinlieberHimmelmeinVater*...
Mein Sohnemann rief an, will morgen kommen und seine Reifen wechseln.
"Schön, für morgen machen wir Ochsenbäckchen!"
"Ähhh, Mamma: Du weißt doch, watt de Buer nit kennt..... ich denke mal: die will ich nicht"
Juuut - kriegt er 'ne Bratwurscht.
Bin mir trotzdem sicher, dass er ein Ochsenbäckchen probiert.....

Brate sie mit dem Gemüse an dann raus
erst dann würzen und erst wieder zurück wenn dein Fond steht und kocht.
dann Hitze weg und langsam garziehen sieh zu das du nur zur not über 84 Grad kommst das mögen Ochsenbacken gar nicht.
aber wenn ihr heute schon angefangen habt, dann wird es also eine über Nacht Aktion? 24 h ?
wenn die Backen weich sind wieder raus und die sauce einkochen. damit glacieren unter einem Grill
das mit dem gutem Geruch wird noch schlimmer

 

[marcu]

Die sind bei 79°. Im Behälter 72°
Und ja - das wird eine 24-Stunden-Aktion!
Wir sind sooo gespannt!
Und Du hast pn.
LG Mary

 

[maitre de cuisine]

Die sind bei 79°. Im Behälter 72°
Und ja - das wird eine 24-Stunden-Aktion!
Wir sind sooo gespannt!
Und Du hast pn.
LG Mary

für 24 Stunden sind 79 Grad Zuviel!!!! Flüssigkeit überträgt die Energie wesentlich intensiver das müsst ihr bedenken.
lasst den Backen zwischenzeitlich eine Ruhephase
oder senkt die Temperatur generell 68 Grad wäre jetzt mal so meine Intention
gart doch mit einer abfallenden Kurve?

 

[Argo]

Huhu, die Temperatur bezieht sich auf die Temperatur im Backofen.
Die schwankt immer während dea Aufheizens.
Die Temperatur im Bräter schwankt zwischen 71°C und 72°C, besserr bekomme ich es nicht hin.
Gruß Argo

 

[maitre de cuisine]

Huhu, die Temperatur bezieht sich auf die Temperatur im Backofen.
Die schwankt immer während dea Aufheizens.
Die Temperatur im Bräter schwankt zwischen 71°C und 72°C, besserr bekomme ich es nicht hin.
Gruß Argo
Anhang anzeigen 2033563Anhang anzeigen 2033564

71 Grad hört sich schon besser an
eine Hysterese von ein bis zwei Grad habe ich hier auch.
kannst du auch die Fleischkernttemperatur verfolgen ?
schau einfach mal morgen Früh nach wie weich sie sind.
Dann reagieren den Prozess anpassen, je nach Lage Temp runter oder hoch.
vermutlich eher runter ohne eueren Herd zu kennen.