My little Kitchen

[Argo]

wäre bei meinem Händy nicht das W-Lan aus gefallen, könnte ich auch mit einer Temperaturkurve dienen.
Ich gehe davon aus, das die 70°C bis 72 °C sich auch auf die Fleischtemperatur beziehen, da sich das Therrmometer
in der Mitte vom Bräter hängt. Kann gerne noch 3-4 Fühler darein hängen.
Gruß Argo

 

[bubble_m]

Da es um die Kerntemperatur geht, wäre reinpieksen (bis zum "Kern") eine gute Idee

 

[Argo]

ich hänge noch eins dran aber was mich eher interessieren würde ist, warum die Temperatur nicht über 84°C steigen sollte?
Gruß Argo

 

[Argo]

Da es um die Kerntemperatur geht, wäre reinpieksen (bis zum "Kern") eine gute Idee

Kannste auch nicht von Anfang an, die ziehen sich zusammen beim anbraten....
Gruß Argo
so, Temperatur Fleisch 71°c , mittem im Pott Flüßigkeit 73°C und außen beim aufheizen 78°C.

Wie haben die das früher hin bekommen ohne zig Thermometers...
War doch auch genießbar und eine Köstlichkeit.
Glaube lamgsam es wird dabei übertrieben.
Gruß Argo

 

[maitre de cuisine]

Kannste auch nicht von Anfang an, die ziehen sich zusammen beim anbraten....
Gruß Argo
so, Temperatur Fleisch 71°c , mittem im Pott Flüßigkeit 73°C und außen beim aufheizen 78°C.

Wie haben die das früher hin bekommen ohne zig Thermometers...
War doch auch genießbar und eine Köstlichkeit.
Glaube lamgsam es wird dabei übertrieben.
Gruß Argo

Früher: haben die jeden Tag den ganzen Tag geübt bis sie es im Dunkeln, betrunken mit 40 Fieber konnten.
Dann kann man auch mit Finger und Druckprobe arbeiten wie früher ich habe aber nicht so lange Finger.

Wenn es doch heute genaue Informationen gibt, durch diese tollen Fühler,
warum sich eine Hand auf den Rücken binden ?
wenn ich experimentiere habe ich auch immer 3-4 Fühler im Einsatz.
Auguste Escoffier hätte heute bestimmt auch einige Thermometer
Ich will ja reproduzierbare Ergebnisse und keine Zufallstreffer.
wenn du jetzt mitschreibst kannst du es immer wiederholen oder Fehler ausmerzen es immer besser machen.

Warum nicht über 84 Grad?

wenn man Fleisch gart hat die Temperatur einen Einfluss auf verschiede Eigenschaften
Farbe: Irgendwann wird aus rot Grau das mag ich gar nicht
Textur: Es wird erst zarter und geht irgendwann zu trocken über.

​

Je höher ich die Temperatur wähle je höher werden meine Garverluste sein, aber je schneller bin ich fertig.
Es gibt bei jedem Teil eine Max Temperatur, bei der die Garverluste exponentiell steigen.
oder die Farbe kippt. diese Temperatur schreibe ich immer im Rezept mit, ich mag es weder grau noch zäh oder faserig trocken.

 

[Argo]

Früher: haben die jeden Tag den ganzen Tag geübt bis sie es im Dunkeln, betrunken mit 40 Fieber konnten.
Dann kann man auch mit Finger und Druckprobe arbeiten wie früher ich habe aber nicht so lange Finger.

Wenn es doch heute genaue Informationen gibt, durch diese tollen Fühler,
warum sich eine Hand auf den Rücken binden ?
wenn ich experimentiere habe ich auch immer 3-4 Fühler im Einsatz.
Auguste Escoffier hätte heute bestimmt auch einige Thermometer
Ich will ja reproduzierbare Ergebnisse und keine Zufallstreffer.
wenn du jetzt mitschreibst kannst du es immer wiederholen oder Fehler ausmerzen es immer besser machen.

Warum nicht über 84 Grad?

wenn man Fleisch gart hat die Temperatur einen Einfluss auf verschiede Eigenschaften
Farbe: Irgendwann wird aus rot Grau das mag ich gar nicht
Textur: Es wird erst zarter und geht irgendwann zu trocken über.

Je höher ich die Temperatur wähle je höher werden meine Garverluste sein, aber je schneller bin ich fertig.
Es gibt bei jedem Teil eine Max Temperatur, bei der die Garverluste exponentiell steigen.
oder die Farbe kippt. diese Temperatur schreibe ich immer im Rezept mit, ich mag es weder grau noch zäh oder faserig trocken.

Danke für den Hinweis, Farbe --->Temperatur, grau oder zäh ist mir noch nicht passiert.
Gruß Argo

 

[maitre de cuisine]

Nun das Ofengemüse zu den Backen

Alles was so da ist anbraten dann salzen und auf Bleche verteilen
Mit Zucker bestreuen und dann helle Soja Sauce
Und bei 160 grad ab in den Ofen 20 min

 

[maitre de cuisine]

Fertig

 

[maitre de cuisine]

Heute Abend erwarten wir Gäste, meine Eltern kommen zum Abendessen

ich mach ne Lammkeule im ganzen, glaciert dazu breite Bohnen und Kroketten

meine Lammkeule ist natürlich schon lange im Ofen mach mal ne Sauce

 

[maitre de cuisine]

Mein Piccolo ist noch bei Chutneys

wir haben schon

zucchini Melone Gurken chutney

jetzt kommt

johannisbeer Mango chutney

und Fenchel Orangen chutney

 

[maitre de cuisine]

Mein Gemüse zum Lamm wird Mittelalterlich (gefaked)

Breite Bohnen mit Einbrenne reziprok

 

[maitre de cuisine]

Mein Lamm

 

[maitre de cuisine]

Und so sah es dann aus beim Essen

 

[Carl Itos]

Anhang anzeigen 2033381

Anhang anzeigen 2033382

Ich habe ja manchmal auch ein kleines Verfalldatenproblem bei Gewürzen, aber dass 80Gramm-Portionen in der Gastronomie davon betroffen sind, hätte ich nun nicht erwartet.

ps: ich habe da kein Problem mit und hätte es natürlich auch noch verwendet

 

[maitre de cuisine]

Ich habe ja manchmal auch ein kleines Verfalldatenproblem bei Gewürzen, aber dass 80Gramm-Portionen in der Gastronomie davon betroffen sind, hätte ich nun nicht erwartet.

PS: ich habe da kein Problem mit und hätte es natürlich auch noch verwendet

Ich habe bestimmt 15 verschiedene Currysorten, die ganz milden nehme ich meist für Desserts, allerdings frage ich mich ernsthaft was da passieren soll? Hab es selber gegessen, bis jetzt Toi Toi Toi keine Nebenwirkungen

 

[maitre de cuisine]

Hirschrücken Sous vide

 

[maitre de cuisine]

Ich hab von gestern noch Reste der Lammkeule und diese geilen Nudeln.
daraus bastele ich unser Abendessen

 

[maitre de cuisine]

Ich fang mal an,
Hier kann man sehen, perfekt gegart
Bis an den Knochen ohne sich die Farbe zu versauen

 

[maitre de cuisine]

Heute wieder Freestyle Kochen

das Fleisch hab ich inWürfel geschnitten

meine Sauce beginne ichso
1 rote Zwiebel eine Zucchini und ein Bund Lauchzwiebeln langsam braten

 

[maitre de cuisine]

Als nächstes bringe ich eine Peperoni und eine Chilischote fein gehackt ins Spiel.
Und meine Lieblinge, ein klein wenig Knoblauch ich hab 10 große Zehen in Scheiben dran.