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My little Kitchen

Jetzt kommen getrocknete Aprikosen dazu 🏴‍☠️

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Frank, ich brauch mal einen Tip, bitte.
Ich habe einen Lammhals und hätte gerne eine Art Irish Stew damit gemacht. Im Ergebnis möchte ich den Hals so schmurgeln, dass ich das Fleisch quasi rückstandslos von den Knochen kriege und dann mit Gemüse und Brühe zu einem Eintopf verarbeite. Sous Vide und Dampfgarer stehen zur Verfügung, Römertopf und Backofen auch. Könntest Du mir da ein bisschen helfen, bitte? Danke!
 
cremecaramelle schrieb:
Frank, ich brauch mal einen Tip, bitte.
Ich habe einen Lammhals und hätte gerne eine Art Irish Stew damit gemacht. Im Ergebnis möchte ich den Hals so schmurgeln, dass ich das Fleisch quasi rückstandslos von den Knochen kriege und dann mit Gemüse und Brühe zu einem Eintopf verarbeite. Sous Vide und Dampfgarer stehen zur Verfügung, Römertopf und Backofen auch. Könntest Du mir da ein bisschen helfen, bitte? Danke!
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Klassisch früher hätte man das ganz langsam in einem Topf gekocht mit Gemüse usw.

wenn du sous vide machen kannst wäre das viel besser erst den Hals sous vide machen.
das Fleisch abpulen und dann aus dem Knochen die Brühe ziehen Gemüse und Kartoffeln rein Fleisch rein und abliefern
Wie viel Zeit hast du zur Verfügung?
 
Mahlzeit - schaut gut aus - ich nehm dann bitte das von für morgen ;-)
 
maitre de cuisine schrieb:
Klassisch früher hätte man das ganz langsam in einem Topf gekocht mit Gemüse usw.

wenn du sous vide machen kannst wäre das viel besser erst den Hals sous vide machen.
das Fleisch abpulen und dann aus dem Knochen die Brühe ziehen Gemüse und Kartoffeln rein Fleisch rein und abliefern
Wie viel Zeit hast du zur Verfügung?
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3 Tage
 
cremecaramelle schrieb:
3 Tage
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also ich würde so vorgehen,

als erstes mal dass Fleisch hinhängen irgendwo unverpackt Sauerstoff dran lassen

Beginne in dem du Pastinaken Möhren und Sellerie sowie Petersilienstile in einem Topf mit einer Flasche Weißwein zu brei zerkochst.
du würzt das mit Salz und braunen Zucker und zermanschst das richtig das soll Brei sein
Den lässt du Kalt werden. den Hals würzt du mit einer Marinade
nimm Meersalz Zucker frischen Majoran Knoblauch und Zitronenschale das mörserst du
damit reibst du das Fleisch ringrum ein.
Dann ab in den Badeanzug
den Kalten Brei mit zu dem Hals in den Beutel

Meine Zeiten passen eher für denen Dampfgarer in einem richitigen Bad müsst du das selber ausprobieren
das wird deutlich anders sein.
Aber in deinem Dampfgarer mach mal 24 h 63 Grad.

danach wirst du den Knochen aber nicht abpulen können
allerdings sind wir noch nicht fertig
am hals ist zum rücken hin ein sehr schönes großes stück fleisch
das trennst du ab und legst das erstmal zur seite
auch einige andere größere Stücke kannst du mit dem Messer gut herausschneiden.
Das fleisch stell weg.
Den Gemüsebrei trocknest du als Würzpulver

jetzt machst du dir nochmal eine schöne Gemüsebrühe mit Wein und wenn möglich schon mit einem Fond auffüllen
wenn diese Brühe komplett fertig ist also so 2-3 h min dann wirfst du da den Knochen rein mit all dem Fleisch dran.
das lässt du so bei 80 Grad langsam 3-4 h circa
einfach mal den Knochen herausnehmen und sehen ob man das Fleisch schon abpulen Kann.
Wenn das soweit ist nimmst du den Knochen heraus
die Brühe stell hoch und lass sie reduzieren.
den Knochen gründlich abpulen
das Fleisch abzupfen
Ganz fette stücken seperieren

Das Gemüse aus der Brühe nehmen auch zum Trocken benutzen
die Brühe durch eine Etamine passieren

jetzt nimmst du dir Kartoffeln und Pastinaken bringst die in gewünschte Shnittform und garst sie in deiner Brühe Bissfest gar ein paar möhrenstücke sehen gut aus finde ich wenn die sachen bissfest sind raus

jetzt nimmst du einen topf mit breitem Boden ein wenig schmals und die Fett stücken von dem Lamm
ausbraten langsam dann einen Haufen Zwiebeln in Scheiben da rein langsam braten
Knoblauch dazu und Viel Petersilienstiele gehackt das anbraten mit Salz und Zucker würzen Frischen Majoran aber vorsichtig.
wenn das ganze ein halbe stunde geschmorkelt hat ganz langsam schüttest du dein Brühe drauf
koch das einmal auf
dann das abgepulte Fleisch rein und das bissfeste Gemüse nochmal gehackte Blattpetersilie und feingehackten Knoblauch rein.
und die schönen stücke vom anfang ganz vorsichtig erwärmen darin,
und kurz vor dem Service raus feinflättrig schneiden
und dekorativ auf dem Anrichtegeschirr in die Suppe gleiten lassen Frisch gehackte Petersilie ein Paar Knoblauchscheiben fein gehackt und feingehackte Lauchzwiebeln wären meine Deko.

Dazu Baguette kurz grillen mit Knoblauch einreiben und mit Cheddar gratinieren :thumb2:

Variante II mit Graupen in der Suppe

bitte bedenken Gerichte mit Lamm oder Schaf sollten 60-65 Grad auf dem Teller haben.

Variante III den Brei vom Anfang benutzen um die Suppe ein ganz kleines bisschen zu binden aber wirklich nur ein wenig keine pampe.

sind natürlich alles nur Anregungen wie ich das machen würde, glaub aber nicht das sich einer beschwert über dein essen wenn du das so machst
:trapper:

Liebe grüße vom Frank
 
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