My little Kitchen

[PuMod]

natürlich alles nur Anregungen

und fakt ist: damit hast du dir Mühe gegeben. Auch von mir dazu ein "Danke"

 

[maitre de cuisine]

und fakt ist: damit hast du dir Mühe gegeben. Auch von mir dazu ein "Danke"

merci

 

[maitre de cuisine]

Montags fahr ich ja immer einkaufen.
Meine Fleischer haben mir heute eine Kiste Tomahawk Steaks zurückgehalten damit ich Mir das schönste aussuchen kann
Das hier ist es, hallo essen 🍽
Das dauert natürlich erstmal trocknen lassen

 

[cremecaramelle]

also ich würde so vorgehen,

wow, danke!

Meine Zeiten passen eher für denen Dampfgarer in einem richitigen Bad müsst du das selber ausprobieren
das wird deutlich anders sein.
Aber in deinem Dampfgarer mach mal 24 h 63 Grad.

muss ich mal sehen, wie ich das organisiert kriege, ich kann nicht ständig zuhause sein, muss in die Maloche. Ich hab nur einen Haushaltsdampfgarer, keinen Konvektomaten. Und der schaltet sich nach 4 Stunden ab, das Wasser im Dampfgenerator hält auch nicht so lange.

 

[maitre de cuisine]

wow, danke!

muss ich mal sehen, wie ich das organisiert kriege, ich kann nicht ständig zuhause sein, muss in die Maloche. Ich hab nur einen Haushaltsdampfgarer, keinen Konvektomaten. Und der schaltet sich nach 4 Stunden ab, das Wasser im Dampfgenerator hält auch nicht so lange.

brauchst du eine schnellere/einfachere Variante?

 

[cremecaramelle]

brauchst du eine schnellere/einfachere Variante?

weder noch, etwas, das nicht meine ständige Anwesenheit erfordert, um die Gerätschaften wieder in Gang zu setzen.

 

[maitre de cuisine]

weder noch, etwas, das nicht meine ständige Anwesenheit erfordert, um die Gerätschaften wieder in Gang zu setzen.

wenn du richtig in einem Wasserbad Sous vide machst? dann meine Zeit mal dritteln so als groben Anhaltspunkt
ich würde es lieber etwas kürzer also 7 h bei 63 Grad machen da du ja eh nachgarst, wäre ein zu roh korrigierbar ein über gart dagegen ist endgültig.
Das sollte funktionieren.

liebe Grüße
Frank

 

[cremecaramelle]

danke!

 

[maitre de cuisine]

Heute zeich ich mal Hirschrücken
hier das isser, ich habe schon mal pariert

(Und wie es mit meinem Steak weitergeht
Für so etwas schönes muss man sich Mühe geben ich habe zum Donnerstag Freunde eingeladen.zum Steak essen)

 

[maitre de cuisine]

Die parüren die sehen brate ich hier langsam mit Gemüse an

 

[maitre de cuisine]

Ich salze mein Fleisch grosszügig mit Fleur de Sel
Dann müssen da ein paar Sachen raus damit die Rückenteile Platz haben
Flamme hochdrehen und den Rücken anbraten
Dann die parüren wieder zurück in die Pfanne und so 10 Knoblauch Zehen

 

[maitre de cuisine]

Dann brutzle ich das auf kleiner Flamme,
Schön lansam meine Röstaronen erzeugen dann Salz und Zucker drüberstreuen ich karamellisiere das meist gleich quick and Dirty mit der lötpistole aber Vorsicht das Ding ist ein scharfes Schwert und zwischen Dunkelbraun und schwarz liegen nur Sekunden
Meine Tomatensauce da dran
Mit Balsamico 6% ablöschen und weiter langsam köcheln lassen immer wieder gründlich wenden

 

[marcu]

Spickst Du den Braten nicht?

 

[maitre de cuisine]

Spickst Du den Braten nicht?

Wozu ?
ich werde ja nicht so heiss das ich ihn mit Speck im inneren vor dem austrocknen schützen muss aber Speck kommt noch ins Spiel
Bitte beim Spicken immer dran denken die meinen Grünen Speck keinen Geräucherten!!!!!!!!!!!

 

[maitre de cuisine]

Irgendwann sieht das so aus
Dann kommt meine Geheimwaffe
Selbstgebauter Holunderlikör
Und ein halbe Flasche Merlot
Meine ganz Küche riecht danach
Das sind meine Gewürze und die sind noch gar nicht drann es schmeckt aber so schon extrem geil

 

[maitre de cuisine]

Immer mal wieder Rotwein nachgießen
Und weiter kochen lassen große Flamme
Dann nehme ich zwei schöne Scheiben Speck die schneide ich so zu das der Rücken darauf liegen kann
Den Rest brate ich scharf an und kippe dann meine ganze Sauce mit einem Schwung in den heissen Speck
Das nochmal so 15 min kochen lassen

 

[maitre de cuisine]

Dann passiere ich meine Sauce durch ein feines Sieb gründlich aus den Resten im Sieb baue ich zwei Betten
Darauf kommt mein Schinken

 

[maitre de cuisine]

Ich war mal im Garten
Rosmarin Thymian
Meine Rückenteile pfeffere ich und dann ab ins Bettchen zudecken wieder mit Kräutern
Natürlich das ist Ehrensache Haufen Knoblauch und Speck
Der Vogel ist im Nest

Garverfahren
Trockene Hitze
Lüfter auf 1/3
80 grad vorgeheizt
Die halte ich bis ich im Kern bei 40 Grad bin dann gehe ich runter auf 63 bis ich bei 50 bin und dann noch eine Stunde bei 58 Grad ruhen lassen
So geht das

 

[maitre de cuisine]

So schauts nun aus da unten ist Apfelsaft drin und im Kern bin ich jetzt bei 29
Gleich setze ich meine zweite Geheimwaffe ein wie Mirakulix

 

[maitre de cuisine]

So nun zur Kür
Mein Steak ich will ja Donnerstag pünktlich fertig sein da muss ich mich sputen

mein Marinade
Ich schmelze ganz langsam
Olivenöl Butter und Gänseschmalz