My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Darin brate ich mal Zwiebeln Möhren Knoblauch an
Salz Zucker
Dann mal mit verschiedenen Grappas ran und ein Olivenlikör

 

[maitre de cuisine]

Jetzt mal Schokolade was anständiges
Und Kirschen und Vanille so eine Marinade muss ja schließlich nach was schmecken

 

[maitre de cuisine]

Jetzt folgt logisch ganz klar zum Steak ein großer Löffel Senf
Ich Opfer ein Bier von mir

 

[cremecaramelle]

Du bist ganz schön irre...und anständiges Bier hast Du auch...

 

[maitre de cuisine]

So sieht das aus
Drei Kellen Brühe drauf abschmecken mit Salz Zucker und Essig das ganze einkochen

 

[maitre de cuisine]

Jetzt nehme ich mir von der Flüssigkeit was ab passiere durch ein feines Sieb zum spritzen
Den Rest mit den Stücken mixe ich mit dem Zauberstab
Sieht aus wie Ketschup schmeckt aber viel viel geiler

 

[maitre de cuisine]

Du bist ganz schön irre...und anständiges Bier hast Du auch...

he, wieso irre? Eventuell ein wenig verrückt aber warum irre

 

[maitre de cuisine]

So meine Marinade hab ich mal im Schockfroster auf Zimmertemperatur gebracht und mein Steak hab ich ziseliert spritzen werde ich es morgen
Ab in den Kühler

 

[maitre de cuisine]

Ach meine Sauce für den Hirsch, inzwischen sieht die Gute so aus und schmeckt wie sie soll, geil
Is aber noch nicht ganz fertig noch ein wenig Make up fehlt ihr das kommt morgen

 

[maitre de cuisine]

Mein Hirsch meldet grade fertig und sieht so aus

 

[maitre de cuisine]

Den hol ich da mal raus den speck auch den Rest Kipp ich durch ein Sieb an die hirschsauce
Das sieht jetzt noch nach nix aus, aber gleich

 

[maitre de cuisine]

Jetzt machen wir mal was an der Optik
Anbraten reziprok
So sieht das im Anschnitt aus
und morgen glacieren
Grins das sollte schon ziemlich weit vorne sein.

 

[cremecaramelle]

der Anschnitt ist geil, ich mach das halt auf´m Grill. Scharf angrillen auf Gusseisen und dann inditrekt ziehen lassen. Hat ja nicht jeder Dein Equipment...

 

[maitre de cuisine]

der Anschnitt ist geil, ich mach das halt auf´m Grill. Scharf angrillen auf Gusseisen und dann inditrekt ziehen lassen. Hat ja nicht jeder Dein Equipment...

Danke sehr
Im Grunde mach ich das ja genau so wie du, ein wenig aufwendiger beim sauce ziehen vermutlich.
Stimmt, beim Equipment gibt es hier kaum Kompromisse ich koch im Schlaraffenland Kann aber damit auch umgehen.

 

[PuMod]

Also wenn ich ehrlich bin:

Der Anschnitt haut mich nicht von den Socken.

 

[maitre de cuisine]

Also wenn ich ehrlich bin:

Der Anschnitt haut mich nicht von den Socken.

es fehlt ja noch das glacieren, dann kommt erst das Abliefern.
wo siehst du denn Verbesserungspotential außer das mein stück im Moment noch das fehlende glacieren antizipiert?

 

[PuMod]

Verbesserungspotential

Ich dachte, dass durch das langsame garen der graue Rand minimiert würde. Hier allerdings sehe ich einen grauen Rand, dann eine Zwischengarstufe und dann einen rosa Kern.

Frank, das ist zwar Kritik auf hohen Niveau, ich weiß nicht, ob ich es besser könnte, aber wenn ich es serviert bekäme...

... Sähe es für mich nach quick 'n dirty aus. Wahrscheinlich ist das meinem Halbwissen geschuldet.

 

[maitre de cuisine]

Ich dachte, dass durch das langsame garen der graue Rand minimiert würde. Hier allerdings sehe ich einen grauen Rand, dann eine Zwischengarstufe und dann einen rosa Kern.

Frank, das ist zwar Kritik auf hohen Niveau, ich weiß nicht, ob ich es besser könnte, aber wenn ich es serviert bekäme...

... Sähe es für mich nach quick 'n dirty aus. Wahrscheinlich ist das meinem Halbwissen geschuldet.

Ich dachte, dass durch das langsame garen der graue Rand minimiert würde. Hier allerdings sehe ich einen grauen Rand, dann eine Zwischengarstufe und dann einen rosa Kern.

Frank, das ist zwar Kritik auf hohen Niveau, ich weiß nicht, ob ich es besser könnte, aber wenn ich es serviert bekäme...

... Sähe es für mich nach quick 'n dirty aus. Wahrscheinlich ist das meinem Halbwissen geschuldet.

Du hast recht, eine folge der niedrigeren Temperatur ist die Minimierung der grauen Ränder.
ich habe jetzt hier ganz am ende ein kleines Stück zur Kontrolle abgeschnitten cirka 5-6 mm wir reden also hier über ganz nahe an der Kante

so ein Hirschrücken ist ja insgesamt nur 5-7 cm hoch am oberen Rand da sind schon ein paar mm grau, korrekt.
Das kann man sicherlich noch optimieren. Nur für diesen schmalen Rand würde ich den Aufwand allerdings nicht betreiben.
Schau dir mal die feine Struktur im inneren an, das ist fast Porzellanartig.
ich habe da keine Zellen platzen lassen
Was man auch daran erkennen kann, dass ich nicht bei 50% Garverlust bin sondern bei 18%
Darin liegt der Hauptnutzen der Methodik.

 

[PuMod]

Was man auch daran erkennen kann, dass ich nicht bei 50% Garverlust bin sondern bei 18%
Darin liegt der Hauptnutzen der Methodik.

Also monetär. Das verstehe ich.

 

[maitre de cuisine]

Also monetär. Das verstehe ich.

Der Vorteil liegt in der Qualität, denn weniger Garverlust bedeutet doch mehr Geschmack und Zartheit im Fleisch.
Das mehr Masse erhalten bleibt ist der Beweis dessen.