My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Mal ein paar Worte zur Küchenfleischerei
Das abhängen ist extrem wichtig,
Mir tut es in der Seele weh wenn Fleisch direkt aus der Vakuum Verpackung raus verarbeit wird. Das ist so schwabbelig.
Also Haken rein uns frei hängen keine Berührung irgendwo.
Zeit kann man nicht so sagen das muss man sehen,

Foto 1
Das ist eine Kalbsoberschale
Ca 1 Stunde nachdem sie aus der Vacuumverpackung kam.
Foto 2
Kalbsoberschale nach 3 Tagen

 

[maitre de cuisine]

So sieht ein abgehangener schweinenacken aus
Und so dann die Steaks davon

 

[maitre de cuisine]

So die Entrecoté s und alles zusammen NT gegart Schwein Rind alles anyway
und ich geh schwimmen

Die Steaks sollen sich allein beschäftigen.

 

[snipy]

Hab da 20 von
Von den großen auch
In der DDR war Ja Letscho eine Währung, ich druck schon mal was.

Mittlerweile hat sich der Kurs vom Letscho deutlich verschlechtert.

Ich wollte auch mal welches selber machen, aber wenn man den Aufwand und die Kosten für die Zutaten in Betracht zieht, lohnt sich das überhaupt nicht mehr.

Allerdings ist das Spreewälder Letscho schwer zu beschaffen - also doch noch eine stabile Währung.

 

[maitre de cuisine]

Mittlerweile hat sich der Kurs vom Letscho deutlich verschlechtert.

Ich wollte auch mal welches selber machen, aber wenn man den Aufwand und die Kosten für die Zutaten in Betracht zieht, lohnt sich das überhaupt nicht mehr.

Allerdings ist das Spreewälder Letscho schwer zu beschaffen - also doch noch eine stabile Währung.

spreewälder gibt’s hier
Aber ich mach trotzdem
lieber selber die geizen immer so mit dem Knoblauch rum.

 

[cremecaramelle]

die geizen immer so mit dem Knoblauch rum

das geht ja garnicht

 

[maitre de cuisine]

Meine Steaks hab ich jetzt im schnellkühler auf +1 Grad KT gebracht.
das sieht jetzt so aus,
Denkt man nicht, dass die schon einen so langen Garprozess hinter sich haben oder ? Schweinenacken und entrecote zusammen gegart

wie gut oder schlecht ein Garverfahren War entscheidet der Garverlust!
Die Waage ist unbestechlich ich hab 350g Entrecoté reingepackt und nach dem Garen noch 324 g
Viel Luft nach oben ist da nicht mehr
Auch das Schwein sieht hervorragend aus

 

[cremecaramelle]

ich seh schon, ich muss aufrüsten...

 

[maitre de cuisine]

Wer sich fragt warum ich sie runterkühle und zwar schnell
Die Antwort heißt
mise ein place für faule

 

[maitre de cuisine]

Hab Lachsfilet
Ich zeig mal
Ich denke beim Lachs sezieren bin ich ganz passabel Ich weiß nicht mehr wie oft ich das schon gemacht hab
Ich kann spüren wenn meine Klinge der Haut zu nahe kommt, sehen kann man ja nix

 

[maitre de cuisine]

Erstmal baulappen ab und Reste von der Rückenflosse
Dann Gräten ziehen
Und da kommt das filetiermesser rein Und nicht am Ende da fasst man an

 

[maitre de cuisine]

Hier der Beweis, ich bin der Haut an drei stellen zu nahe gekommen
Ich hab mal mit dem nasser drauf gezeigt

 

[maitre de cuisine]

Hier kann man es auch auf dem Filet sehen

 

[cremecaramelle]

Und da kommt das filetiermesser rein Und nicht am Ende da fasst man an

hmmm, dann hab ich das bisher intuitiv richtig gemacht...

 

[maitre de cuisine]

Und auf diesen drei Fotos sieht man die Reaktion

 

[maitre de cuisine]

Ich hab das sofort gespürt in der Klinge ein winziges Stück Zurück und mit einem minimal anderen Winkel weiter
Das alles aber in einem Schnitt soweit klar ?
hier sieht man es
1 schnitt

 

[maitre de cuisine]

Noch nicht fertig
Dies braune Zeug muss ab das fliegt weg nur zur Not in den Fischfond !!!!!

 

[maitre de cuisine]

Bei vier lachsseiten hab ich jetzt

1. Haut
2. Abschnitte
3. Filets

 

[maitre de cuisine]

Bring ich mal die Filets ins Ziel
Marinieren mehliren sautieren

 

[maitre de cuisine]

Alles Satt? ihr hattet eure Chance, wenn nicht Augen zu
Ich liefere mal ab.