• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

My little Kitchen

maitre de cuisine schrieb:
ich war heute tief in meiner Hexenküche geheime Experimente machen
Morgen geht es weiter ich arbeite an
Rosenblüten Salz Karamelleis & Parfait
und Kornblumen Salz Karamelleis & Parfait Mal sehen woe das wird
und wir haben gefühlt :-) Millionen Fleischklößchen
ein paar Königsberger aus Kalb probiert.

So sieht im übrigen eine eine geile Kalbsfarce aus

Anhang anzeigen 2028010

Anhang anzeigen 2028011
Zum Vergrößern anklicken....

Hey Frank, ich weiß, ein wenig Leichenschändung das Ganze, aber das zeigt doch nur wie sehr ich mich für deinen Thread interessiere. :P Mich würde interessieren, welches Stück vom Kalb du hierfür nimmst (Schulter?)? Gern auch eine Erläuterung zur Zusammenstellung der Klopse, aber ich möchte da natürlich auch nichts überstrapazieren. :D
Hattest du eigentlich einen Cutter zur Hand, oder reicht da zweifach durch die 2mm Lochscheibe?
Vielen Dank schon mal im Voraus. ;)
 
so sieht der Teig aus, kurz bevor er in den Kühlschrank kam.

P1010490.JPG
 
Glut&Ehre schrieb:
Hey Frank, ich weiß, ein wenig Leichenschändung das Ganze, aber das zeigt doch nur wie sehr ich mich für deinen Thread interessiere. :P Mich würde interessieren, welches Stück vom Kalb du hierfür nimmst (Schulter?)? Gern auch eine Erläuterung zur Zusammenstellung der Klopse, aber ich möchte da natürlich auch nichts überstrapazieren. :D
Hattest du eigentlich einen Cutter zur Hand, oder reicht da zweifach durch die 2mm Lochscheibe?
Vielen Dank schon mal im Voraus. ;)
Zum Vergrößern anklicken....

dascist eine Farce,
Farcen sind edel kein Fett keine Sehnen
Meine ist aus Resten einer Kalbsoberschale geht auch mit Poularde oder einigen Fischsorten

meine Farce muss anziehen sprichviel Eiweiß

mit einem Wolf geht das blöd
Cutter oder zuhaus ne Moulinette
Aber in kleinen Portionen Farben hassen Wärme.

daraus werden geile Füllungen oder zb Edel Königsberger
 
maitre de cuisine schrieb:
dascist eine Farce,
Farcen sind edel kein Fett keine Sehnen
Meine ist aus Resten einer Kalbsoberschale geht auch mit Poularde oder einigen Fischsorten

meine Farce muss anziehen sprichviel Eiweiß

mit einem Wolf geht das blöd
Cutter oder zuhaus ne Moulinette
Aber in kleinen Portionen Farben hassen Wärme.

daraus werden geile Füllungen oder zb Edel Königsberger
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für deine Antwort, da liege ich ja mit Schulter offensichtlich nicht so verkehrt? :D
Mit der Zerkleinerung muss ich dann mal schauen würde mich wahrscheinlich ein wenig ran tasten. Zweimal durch die 2mm Scheibe und wenn es mir dann noch keine Farce ist, dann wohl mit Bedacht und Mixstab an die Sache. Cutter habe ich leider noch nicht. :cry:
Ist das denn reine Kalbsfarce, oder hattest du noch nette Begleiter an der Farce? :D
 
Quälgeist schrieb:
so sieht der Teig aus, kurz bevor er in den Kühlschrank kam.

Anhang anzeigen 2281634
Zum Vergrößern anklicken....


genau so, möglichst oft üben, am besten Irmgard Fotos schicken und dir anhören was beim nächsten versuch besser sein könnte. Und dann nochmal und nochmal und nochmal. Irgendwann kannst du’s
Jedesmal ohne Zufall im Dunkeln.
 
Glut&Ehre schrieb:
Danke für deine Antwort, da liege ich ja mit Schulter offensichtlich nicht so verkehrt? :D
Mit der Zerkleinerung muss ich dann mal schauen würde mich wahrscheinlich ein wenig ran tasten. Zweimal durch die 2mm Scheibe und wenn es mir dann noch keine Farce ist, dann wohl mit Bedacht und Mixstab an die Sache. Cutter habe ich leider noch nicht. :cry:
Ist das denn reine Kalbsfarce, oder hattest du noch nette Begleiter an der Farce? :D
Zum Vergrößern anklicken....

mit einem Zauberstab bitte nicht!!!
Keine Wärme meint nichtmal Fleischwolf!
Das wird zu warm.

MomHomeoffice eine Moulinette!
Und das fleisch musst du vorher klein Würfeln, flach auf ein Blech und anfrieren möglichst kalt.
für eine Farce hilft ein wenig Schlagsahne min30% fett nicht weniger
Ebenso hilft Eiweiß
mich mach das meist im Paco Jet weil das mal um den Faktor 10 einfacher ist.
Und immer gelingt.

wenn ich eine Moulinette benutze weil kleine Menge oder ich brauch es schnell dann so:

Pures muskelfleisch ohne jede Sehne ohne jegliches fett!
klejne Würfel so 8 mm
sagen wir mal 500g kalb darauf ein Eiweiß vermischen und Salz und Pfeffer jetzt egal was wo steht.
dann ab in den Froster ganz flach auf ein Blech wenn es wirklich richtig kalt aber nicht gefroren ist
In die Moulinette.
Vor dem mixen einen kleinen Schluck Schlagsahne in die Moulinette
Und ganz vorsichtig kurze Interwalle 2-3 sek und Pause dann wieder und wieder.
man sieht wenn die Farce „anzieht“
Dann kann man kleine aromatisierte Gemüse bronoise unterziehen kleine Knoblauch Croûtons und dann verarbeiten, wenn man das mit Fisch macht gehen zb Lachs Garnelen Zander Hecht super Da weniger Eiweiß sonst wird das Beton
Bei Geflügel dito
 
Quälgeist schrieb:
so sieht der Teig aus, kurz bevor er in den Kühlschrank kam.
Zum Vergrößern anklicken....
das sieht gut aus, am besten von unten schauen, da sieht man besser, wie sehr der Teig von Blasen durchsetzt ist. Und Du weißt ja, ein Teig muss sich anfühlen wie ein schwabbliger M...bauch
 
maitre de cuisine schrieb:
genau so, möglichst oft üben, am besten Irmgard Fotos schicken und dir anhören was beim nächsten versuch besser sein könnte. Und dann nochmal und nochmal und nochmal. Irgendwann kannst du’s
Jedesmal ohne Zufall im Dunkeln.
Zum Vergrößern anklicken....
done :D

2x jacobsberger liegen im körbchen und 4x paillase kuschelt in der sauna
 
cremecaramelle schrieb:
:bilder:
Zum Vergrößern anklicken....
Hier?

gut, damit kapere ich das letzte mal franks strang :cool:

Das Paillasse, bevor es zerteilt wurde
IMG_20200813_141601.jpg



Im Ofen
IMG_20200813_143327.jpg



Beim auskühlen
IMG_20200813_145408.jpg





Und die beiden Jacobsberger, die im Körbchen kuscheln und inzwischen in der Kälte stehen
IMG_20200813_141050.jpg
 
sehr schön und ich glaube auch nicht, dass Frank was dagegen hat, ist doch der Nachklapp zum Backkurs
 
Meine Rinderbrust hat jetzt genug rumgehangen mit seinen Kumpels ab zum marinieren und denen geht’s los.
mal gucken was ich so fertig bekomm.
hab mir ein Garprogramm geschrieben son e Mischung aus grillen NT, Delta T und Liebe.

ich hab es der Brust gesagt, Baby ich hab keine Vorbehalte gegen dich, sympathischer Name alles gut.
aber du weißt ich mach’s das erste mal, blamier mich nicht, gib alles und wehe du siehst nicht geil aus
Dann bin ich sauer.
Meistens reicht das, wenn ich dem Zeug sag wie ich es haben will.
Traut sich kaum ein Stück Fleisch
C9DE5810-345D-4937-AB0A-7E7BA39B8A46.jpeg


E4C5175B-D439-4372-B0D7-85D14FCD2CE7.jpeg
 
Zurück
Oben Unten