My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Unfiltriert
Noch zu hell, aber der Geschmack
Ich hab ausgetrunken

 

[maitre de cuisine]

die Karkassen von 5 Enten
Wenn ich das auslaufen wollte, würde ich das einfach 2 Tage auskochen oder ein wenig länger
aber das wäre viel zu schade
Nach 24 h bei 84 Grad in einen Heisse Perlhuhnbrühe geworfen!
das muss auskühlen ein wenig nicht kalt werden lassen
Die entenbrühe sieht aus wie ein gerupftes Huhn sorry Ente

 

[Gast-FGw8xM]

In welches Restaurant muss man eigentlich gehen, um Deine Kochkünste genießen zu dürfen?

 

[maitre de cuisine]

Ich sortiere das mal alles auseinander damit ihr sehen könnt was ich meine

zuerstmal alle gemüseteile grob abtrennen vom Fleisch und die ganz blanken Knochen auch das kann sofort wieder in die brühe vorher hat die gute Brühe eine Petersileinstielen Liebstöckel Infusion erhalten

 

[maitre de cuisine]

Da liegen nicht nur die 5 Karkassen sondern auch noch zwei gn voll fleischzeug

 

[maitre de cuisine]

Meins stell ich erstmal warm weil ich muss jetzt das machen

 

[maitre de cuisine]

Hab natürlich entenbrühe auf der karte
Ich brauch ja eigentlich nur die Kelle reinhalten mal kurz in einer Pfanne mit Julienne bekanntmachen Royal dazu
Das zu bestellen war kein Fehler

 

[maitre de cuisine]

So ich hab jetzt alles angephult
3,2 kg reines Fleich und damit geht eine Menge !!!!
Schmeckt hervorragend
Könnte zb Rilette
Ravioli davon würden spektakulär zb

 

[maitre de cuisine]

Die blanken Karkassen wieder in die entenbrühe jetzt darf sie ruhig 89 grad haben
Jetzt fang ich mal mit auslaugen an

 

[cremecaramelle]

Du brauchst Rilette, wirst bald wissen, warum...

 

[maitre de cuisine]

Jetzt kommen wir mal zu den edeln Stücken.

die Perlhuhnbrüste und Keulen hab ich aus dem Spiel genommen
Auch die Hähnchen Keulen und chicken wings alles erst marinieren dann in den Schockfroster minus 40 grad ist perfekt

 

[maitre de cuisine]

Bei den Hühnerbrüsten musste ich erst mal nachdenken 500 g eine Brust
Das geht nicht als Stück

 

[maitre de cuisine]

Ich hab noch was von der Gänsehalsfüllung bleib methodisch gleich da und mach nen Rollbraten jawoll

 

[maitre de cuisine]

Die innenfilets hab ich rausgetrennt und noch ein bisschen mehr damit mache ich jetzt mehr her
Was eine Pressform ist muss ich hier niemandem erklären Kronen machen die besten Formen

ach so der Moment das in die Terine zu heben ist etwas Tricky

etwas von der Füllung zurück behalten für oben und dann mit der Brust zuschlagen

beides wird pochiert normalerweise

bei den pressformen aufpassen
Grad mit Ei oder so die explodieren wenn der Druck zu groß wird
Schon passiert hier

 

[maitre de cuisine]

Gänse und entenbrüste habe ich gepökelt die sind auch viel zu groß
also Schinken

 

[maitre de cuisine]

Die Keulen?
ok die mach ich fürs a la carte
Also marinieren auf Zeit gespielt, das hat mir die Ruhe geschenkt für die Reste zu sorgen

 

[maitre de cuisine]

Du brauchst Rilette, wirst bald wissen, warum...

ist ein Bär Katholisch? Ich habe natürlich rilette
Also müssen tu ich nicht

 

[cremecaramelle]

alle Bären sind katholisch

 

[maitre de cuisine]

Ich zeig mal was
Ok nicht normal, schon klar, aber geht

 

[maitre de cuisine]

Sonntags Koch ich ja immer Freestyle für meinen Familie