OP
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My little Kitchen
- Ersteller maitre de cuisine
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Ganse
Hand Gottes & Dosen-Ravioli Sommelier
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
… kann ich nix zu sagen, bräuchte eigentlich erst eins mit Aioli, eins mit Eiersalat und eins mit Kalbsleberwurst zur Kostprobe!
Quatsch: so ein Brötchen morgens zum Frühstück, dann ist der Tag geritzt! Für mich mit der groben Porung perfekt.
Kalbsleberwurst ist bestimmt aus, die Wurstgang war vor einem Jahr dort.
Bei dem lecker aussehenden Brot sollte etwas Butter genügen.
OP
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Marcus die Wurstgang muss unbedingt wieder Tagen
Kalbsleberwurst ist Lebensqualität
Und kaufen kannst de das ja nicht mehr
Mit m Land der Irren
Was sagt der Patron El Grescho
Vom CDG
Cartel del Grecho
OP
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Das ist ein Brötchen sogar ein kleines 90 Gramm
Aber ja Butter reicht
Allerdings solltest du mal meinen Eiersalat mit Spargel probieren
Dann verstehst du den Post
Kalbsleberwurst von der der Wurstgang
Aioli ist P18
Ich versuchs mal wieder
Kannst etwas genauer drauf eingehen? Rezept und vor allem das Backprogramm vom Rational......
ab mitte November habe ich Zeit
OP
OP
Ich versuchs mal wieder
Kannst etwas genauer drauf eingehen? Rezept und vor allem das Backprogramm vom Rational......
Robert das ist feeling glaub es mir
Ich backe zur Zeit etwas kälter, weil ich ja noch mal auf backe und zwischendurch schockfroste
Also ist mein Back Prozess wohl eher uninteressant, da er zwei geteilt ist
Und beim Rezept du liest es ja alles ist im Fluss Evolution, Stadt Revolution
Vive la Darwin
OP
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Genau Lutz, du als Patron Was ist los Alcatraz ?
Sag Bescheid, wir befreien dich
OP
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ach Robert das schleifenIch versuchs mal wieder
Kannst etwas genauer drauf eingehen? Rezept und vor allem das Backprogramm vom Rational......
Das ist extrem wichtig hab ich beim letzten Backhaus wieder gesehen und du darfst es einfach nicht so lange antat. Das muss einfach Zackzack gehen.
Okay, jetzt bin ich auch nicht schlauer......liegt an mir
OP
OP
Ich wollte mich nicht kryptisch ausdrückenOkay, jetzt bin ich auch nicht schlauer......liegt an mir
Und wenn du magst geb ich dir mein aktuelles Rezept
Und auch mein Ratiolal Prozess
Ich wollte dich nur darauf aufmerksam machen das das Handling der Teiglinge wesentlich mehr Einfluss auf das Ergebnis haben.
Als der Backprozess
Gerne, die sehen wirklich sehr gut aus.
Das wär tatsächlich für mich (und auch andere) mit Sicherheit SEHT interessant, da ich gefühlt immer zu heiß backe.
Kann ich inzwischen ganz gut, glaube ich. Allerdings, man lernt nie aus.
OP
OP
@rObeRt
Jacobsbrötchen (10/24)
7000 g Mehl W550
3200 g Wasser
1000 g Milch
Autolyse
600 g. Wasser
20 g. Hefe
600 g Mehl
900 g Anstellgut
180 g Salz
165 g Honig
170 g Butter
Jacobsbrötchen (10/24)
7000 g Mehl W550
3200 g Wasser
1000 g Milch
Autolyse
600 g. Wasser
20 g. Hefe
600 g Mehl
900 g Anstellgut
180 g Salz
165 g Honig
170 g Butter
OP
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@rObeRt
Mein Backprozess (icombi pro)
Vorheizen auf 240 Grad (Feuchtigkeit entziehen 70%)
Beladen
Beschwadung
179 Grad 12 min
Dann
168 Grad (Feuchtigkeit entziehen 80%) 8 min
Ich mache 90 g Teiglinge wenn du größer teilst dann pass den Prozess etwas an
Mein Backprozess (icombi pro)
Vorheizen auf 240 Grad (Feuchtigkeit entziehen 70%)
Beladen
Beschwadung
179 Grad 12 min
Dann
168 Grad (Feuchtigkeit entziehen 80%) 8 min
Ich mache 90 g Teiglinge wenn du größer teilst dann pass den Prozess etwas an
Dankeschön,
das bestätigt meinen Verdacht. Speziell im zweiten Schritt bin ich zu heiß.
OP
OP
Bedenke das mein Backprozess nicht dazu gedacht ist „zuende“ zu backen
Ich geh danach in den Schockfroster
Und dann kommt noch ein Aufbackprozess