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My little Kitchen

Zur Sülze

Den Prozess für die Sülze im Glas werde ich ab sofort übernehmen.
Das Eisbeinfleisch wird wunderbar zart.
Auf die Zugabe von Gelatine konnte ich komplett verzichten.
Ich hab 2 h bei 99 Grad gegart da kann man eventuell noch etwas reduzieren.

Richard @butch
Zugabe von Schwarte, ein ganz kleines bisschen probiere ich beim nächsten mal.
Aber gekochte Schwarte ist nicht grad ein Kulinarisches Highlight
Allerdings würde sich dadurch eine Schmalzschicht bilden was ich begrüßen würde.
Die Pimentkörner müssen raus, die Gefahr das da jemand draufbeißt ist mir zu hoch.
Das Lorbeerblatt kann als Deko bleiben.

Danke dafür
 
Lammjus
Zu so was kommt man am leichtesten wenn eine Grandjus am Start ist
Das ableiten ist dann Königin leichtes Spiel
Optimal ist natürlich eine Lammjus als Grundlage aber wer hat dir schon 🤣 ich schon
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carmai24 schrieb:
Frank oder @butch Meine Suche im Forum war nicht zielführend :(!
Gibt es dazu ein Rezept oder Anleitung?
Zum Vergrößern anklicken....
na nein dazu gibts keine Anleitung
hatte ich auch nicht es ist ja eigentlich eher eine Ableitung
allerdings eine geniale weil sie den Garprozess mit Konservierung verbindet

hab aus den Knochen und der Schwarte den Fond gekocht
und aus dem Fleisch und Gemüse die Glasfüllung mit dem Fond aufgefüllt eingekocht als Garprozess und fertig
 
maitre de cuisine schrieb:
na nein dazu gibts keine Anleitung
hatte ich auch nicht es ist ja eigentlich eher eine Ableitung
allerdings eine geniale weil sie den Garprozess mit Konservierung verbindet

hab aus den Knochen und der Schwarte den Fond gekocht
und aus dem Fleisch und Gemüse die Glasfüllung mit dem Fond aufgefüllt eingekocht als Garprozess und fertig
Zum Vergrößern anklicken....
Würzung, etwaige Garzeit,...?
Zwei Std einkochen?
 
im orginal
1 pefferkorn oder zwei
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Zwiebel
1 Pimentkorn
aspik ins glas nein

allerdings gelierte Brühe
die was kann
......und die wurde mit Aspik auf das richtige gelieren eingestellt

schwarte am Rand ( Eisbein Optik ) da würde ich heute auch nur ein stück nehmen.
ich hab das hier als dose mal GEKAUFT
war mit Schulterfleisch gemacht und als Eisbein gekennzeichnet -- nicht meine Welt.

so ein glas ist sehr schmackhaft
durch deine Sortierung und portionieren modern interpretiert.
Möhre drin braucht die Welt nicht.

Glasform ist nicht modern und zum Stürzen unpraktisch.

Butch


PS.
- sülze ist schwer zu verkaufen
- niedrig in der Akzeptanz
- arbeitsaufwendig
- viel know how was die brühe angeht ( und das ist ja dein SpielFeld ) ja ich weiss Köche sagen FOND
 
Sülze mit Bratkartoffeln finde ich ein wunderbares Sommergericht :)
Ich liebe auch Tellersülzen. Mache sie selber aber auch zu selten .
 
butch schrieb:
im orginal
1 pefferkorn oder zwei
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Zwiebel
1 Pimentkorn
aspik ins glas nein

allerdings gelierte Brühe
die was kann
......und die wurde mit Aspik auf das richtige gelieren eingestellt

schwarte am Rand ( Eisbein Optik ) da würde ich heute auch nur ein stück nehmen.
ich hab das hier als dose mal GEKAUFT
war mit Schulterfleisch gemacht und als Eisbein gekennzeichnet -- nicht meine Welt.

so ein glas ist sehr schmackhaft
durch deine Sortierung und portionieren modern interpretiert.
Möhre drin braucht die Welt nicht.

Glasform ist nicht modern und zum Stürzen unpraktisch.

Butch


PS.
- sülze ist schwer zu verkaufen
- niedrig in der Akzeptanz
- arbeitsaufwendig
- viel know how was die brühe angeht ( und das ist ja dein SpielFeld ) ja ich weiss Köche sagen FOND
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Bei der Glas form hab ich zum testen jetzt kein Theater gemacht
das ändere ich noch
aber ich plane das im Glas zu Servieren, von daher gehen die Gläser schon

zum Fond vulgo Brühe

ich habe die Knochen und die Schwarte mit einer Brühe und Gemüse aufgesetzt
Da ja nicht viel benötigt wird stramm einkochen abschmecken
Aspik oder Gelatine ist unnötig, es ist ja im Glas !!! muss also nix halten Hauptsache geliert

Zur Möhre:

In der Sülze, das gebe ich zu macht die Süße Note noch nicht ganz so viel Sinn, allerdings die Farbe.
Aber in Verbindung mit einer Endstufen Remouladensauce kommt das richtig klasse.

zum PS

ja stimmt Sülze hat einen schlechten Ruf
auch der Arbeitsaufwand ist erheblich wobei deine Prozessführung sehr elegant ist.
aber ganz ehrlich, ich liebe eine gut gemachte Eisbeinsülze (nicht nur im Sommer) bin da bei Irmgard dafür lass ich Schweinefilet stehen.
 
maffyn schrieb:
Das Rezept der Basedowschen Kaisersülze wäre mal was. Die einzige die ich esse, aber nirgends ein Rezept…
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Wenn du das einmal gegessen hast
Dann weißt du doch auch, wie’s geht
Und kannst du das Rezept quasi von hinten nach vorne zurück entwickeln Wo ist da dein Problem?
Auch das Würz Setting kriegst du doch durch den Geschmack raus
Hab mal gegoogelt das Ding heißt doch eigentlich nur Kaisersülze oder? Und der Rest ist der Firmenname
 
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Zurück zur Lammjus

Der Vorteil miteinbeziehen Grandjus anzufangen liegt darin, dass man sich die Sache mit dem anrösten und so weiter sparen kann. Und mit viel weniger Parüren und Knochen auskommt.
Und Spaß ordentlich auskochen und danach passieren
Eine Jus niemals Durch eine Etamine
Immer nur ein feines Sieb
Und bitte bitte bitte nichtig dem Sieb rumrühren
Maximal gegen den Siebrand schlagen
Und ansonsten warten, bis die Schwerkraft ihren Dienst getan hat
 
leolo schrieb:
Sieht so aus, als hätten die Jungs 2 Väter. Auf jeden Fall scheinst du für die beiden ihr großes Vorbild zu sein.
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Ich bin sehr stolz auf die Loyalität der beiden, es ist wirklich erstaunlich :trapper:
Sie haben auf Urlaub verzichtet, stattdessen lieber "schuften bei Frank" so heißt das bei uns
hab natürlich drauf geachtet, dass es für die Jungs interessant und mit viel Lachen zuging.
Und Resteessen :-) (ein insider @cremecaramelle )
Allerdings hat dieses erstaunliche Engagement dazu geführt, dass die zwei beiden
sehr gut Kochen können und glaubt mir, dass sag ich nicht zu vielen :domina:
Auch das wissen um Lebensmittel und das Interesse daran, Jajajaja
Wenn ich sie zur praktischen IHK Koch Prüfung anmelden würde, sie würden bestehen, mit Grandezza :mosh:
Theorie müssen wir noch bisschen.

Kinderarbeit hat einfach einen schlechten Ruf :hmmmm:
Eigentlich Schade das nicht alle Kids einen brauchbaren Kochunterricht haben.
 
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