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Mythos Pulled Pork

Habe gestern 2 Stücke Schweinenacken à ca. 3 kg gespritzt und gerubbed. Liegen seit 14,5 Std. im Kühlschrank. Eigentlich wollte ich, wie zuletzt bei meinem ersten PP, 24 Std. warten. Da mein letztes PP aber 24 Std. auf dem Grill gebraucht hat und ich noch etwas Luft haben möchte, dachte ich nun daran, das Fleisch jetzt schon rauszunehmen, noch 2 Std. bei Raumtemperatur liegen zu lassen und dann auf den Grill zu schmeißen.

Wie man dem Thread hier entnehmen kann, führen ja wirklich fast alle Wege zum Ziel und man kann kaum Fehler machen (außer vielleicht bei einer langen Plateuaphase die GT extrem zu erhöhen). Nichtsdestotrotz die Frage: kann ich die Zeit, die das gerubbde Fleisch gewickelt im Kühlschrank liegt auch etwas verkürzen?
 
Kaennie schrieb:
Habe gestern 2 Stücke Schweinenacken à ca. 3 kg gespritzt und gerubbed. Liegen seit 14,5 Std. im Kühlschrank. Eigentlich wollte ich, wie zuletzt bei meinem ersten PP, 24 Std. warten. Da mein letztes PP aber 24 Std. auf dem Grill gebraucht hat und ich noch etwas Luft haben möchte, dachte ich nun daran, das Fleisch jetzt schon rauszunehmen, noch 2 Std. bei Raumtemperatur liegen zu lassen und dann auf den Grill zu schmeißen.

Wie man dem Thread hier entnehmen kann, führen ja wirklich fast alle Wege zum Ziel und man kann kaum Fehler machen (außer vielleicht bei einer langen Plateuaphase die GT extrem zu erhöhen). Nichtsdestotrotz die Frage: kann ich die Zeit, die das gerubbde Fleisch gewickelt im Kühlschrank liegt auch etwas verkürzen?
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Ja... Ist Piepegal
 
Meiner Erfahrung nach ist es ziemlich egal, ob du das Fleisch mit Rub 4, 8, 12, oder 24 stunden in den Kühler legst :) das Fleisch nimmt ohnehin den Geschmack nicht direkt auf - zumal du ja sowieso gespritzt hast. Es kommt da vorrangig auf die Gewürze drauf an, die du verwendest - wenn du z.B. senfst, und irgend einen 08/15-Estragon-Senf nimmst, der einen großen Anteil an Füllstoffen und wenig Senföl hat, kannst du dir das direkt sparen, weil man danach sowieso nichts mehr schmeckt - egal wie lange du es herumliegen lässt.

Wenn du daran interessiert bist, wie "tief" die Gewürze in das Fleisch eindringen und wie lange das dauert, kannst du Knoblauch und Salz verwenden - also du nimmst deinen Schopf einfach und machst einen Salzbraten draus. Dafür nimmst du _frischen_ Knoblauch (also keinen gefriergetrockneten Knoblauch), denn da ist das Alliin idR. noch intakt und reagiert dann gemeinsam mit dem Salz und dem Fleisch bzw. mit dem Myoglobin.

Wichtig dabei: das Fleisch nicht smoken sondern nur Grillen. Nachdem es die gewünschte KT hat (so nach rund 2 bis 3 Stunden) schneidest du es an und schaust dir an, wie "tief" der rosa Ring nach innen geht - das ist die Distanz, die die Inhaltsstoffe des Knoblauch und des Salz "zurückgelegt" haben - und egal ob das Fleisch vorher einen Tag oder ein bis 2 stunden mariniert bzw. gerubbt wurde, recht viel weiter als 1 bis 2 cm wirst du damit nicht erreichen.

Der Grund dafür ist schlichtweg die Osmose: die Gewürzmischung mit dem Salz ist Hypertonisch und will in die Zellen bzw. dass Fleisch rein (bzw. entzieht diesem Wasser) - und sobald das Salz verdünnt genug ist und der Fleischbrocken wieder Isotonisch geworden ist, bleibt der Geschmack da wo er ist. Wenn du also Geschmack nach "innen" bekommen willst, dann musst du spritzen oder außen mehr Gewürze auftragen und dann nach dem Pullen wieder durchmischen.
 
Super-Beitrag, vielen Dank! Das werde ich mir für's nächste PP merken.
Jetzt bin ich allerdings kurz davor, mein Fleisch auf den Grill zu legen. Ich habe eine Räucherpfeife von Napoleon und werde mir jetzt noch ein weiteres Räucherschälchen aus Alufolie für nen zweiten Brenner basteln. Frage hierzu: inwiefern ist die Füllung der Räucherpfeife relevant? Ich nutze kleine Räucherchips, die ich noch ein wenig gewässert habe (plus ein Schuss Whiskey). Die Räucherpfeife fülle ich zu 50 % mit trockenen Chips, die andere Hälfte mit gewässerten. Soll ich die Pfeife richtig vollstopfen oder ist es wichtig, dass noch etwas Luft ist? (gleiches gilt für mein selbstgefertigtes Räucherschälchen).
 
Hallo liebe Sportfreunde,

wie im letzten Jahr, war zu Pfingsten wieder PP angesagt. (mein zweites Mal)
Letztes Jahr noch auf der 57er Weberkugel (war pe, dieses Jahr auf dem neuen BK Regal 590.
Es fing alles super an. Am Samstag 24:00 ( oder eher Sonntag 0:00) habe ich die 2 Kg Schweinenacken auf den Grill mit 113 Grad Garraumtemperatur aufgelegt, inkl. ca. 1 Liter heißes Wasser in die Fettauffangschale.
Und jetzt fangen die Probleme an:

Nach 9 h hatte das Fleisch eine KT von 60 Grad.
12:00 66 Grad, 15:00 68 Grad, 16:00 69 Grad...
17:15 habe ich es bei 69 Grad in Jehova eingepackt und damit es bis 20:00 auf 74 Grad geschafft.
Die GT lag IMMER zwischen 113-122 Grad, gemessen mit meinem Maverick. Das Deckeltermometer zeigte ca. 150-160 Grad an. So ging es dann weiter bis gegen 22:00 mit max 79 Grad KT, um dann über Nacht wieder auf 76 Grad zu fallen. Heute früh 7:30 habe ich dann mit einer angezeigten Kerntemperatur von 76 Grad abgebrochen.

Das Fleisch war weich, aber nicht wirklich so saftig, wie beim letzten Mal.
Das Maverick habe ich auch gleich mal getestet. Es hat zwar zwischen beiden Messfühlern eine Differenz schwankend von 2-6 Grad, beide zeigen aber 100 Grad in kochendem Wasser. Damit kann man es als direkte Fehlerquelle eher ausschließen.

Ist vielleicht der Garraum im Regal 590 zu groß (Feuchtkugeltemperatur?)? Oder was könnte die Möglichkeit für den nicht ausreichenden Temperaturanstieg im Fleisch sein? Ich bin ratlos. Um die Peinlichkeit perfekt zu machen, hatte ich auch noch Gäste zum Essen eingeladen.

Viele Grüße
Micha
 
Mmmhhh. Ich hatte letztes Jahr in der Kugel auch Wasser drin. Weiß aber nicht mehr wieviel.
Nach den insgesamt 31,5 h war dann immerhin noch ca. eine Kaffeetasse in der Auffangschale übrig. :hmmmm:
 
moin moin ich hab am Wochenende mein erstes PP gemacht es ist echt nicht schwer bischen senf ein guter rub ,ich hatte magic dust und ca 18 stunden zeit
der Hammer ein wahrer Meteorit .

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suit schrieb:
Solange du keine wirklich kleinen Stücke (sagen wir 500 g oder darunter) reinlegst, solltest du mit dem Teilen keine Probleme haben.Wie du selbst schon festgestellt hast ist es letztlich eine Geschmackssache: lieber mehr Kruste/Bark oder mehr Fleisch? Für meinen Teil haben sich Stücke mit einer Größe zwischen 1 und 1,5 kg als "ideal" herrausgestellt.
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Hatte mich gar nicht für deine schnelle und hilfreiche Antwort bedankte. Danke! Hatte wenige Tage später 6 kg PP mit vier Stücken à 1,5 kg zubereitet, hat ca. 9-10 Stunden gedauert, um auf 90-95 Grad zu kommen (jedes Stück hatte eine andere Temperaturkurve, klar). Hat jedenfalls super geklappt. Erstaunlich fand ich, dass es am nächsten Tag aufgewärmt besser schmeckte als frisch vom Grill. Hatten es allerdings auch nur eine halbe Stunde oder Stunde ruhen lassen. Hatte mal irgendwo gelesen, dass mehrere Stunden ruhen lassen was ausmacht. Und ich denke, da ist schon was dran. Viel macht natürlich auch aus, was für ein Stück man gerade erwischt beim Essen, ob durchzogener oder weniger durchzogen...
 
Toller Tread. Aber eine Frage hätte ich da doch noch und die Suchmaschine spuckt nichts brauchbares aus: Wenn ich PP aufm Gasi machen möchte, mit Räucherbox. Wielange muss ich mindestens "smoken"? Reicht eine Std, eine Box oder ist es....piepegal?!
 
Das ist schlichtweg eine Geschmacksfrage - ab einer bestimmten Temperatur nimmt das Fleisch selbst keine Raucharomen mehr an, nagel mich nicht fest, das war irgendwo um die 60°C bei durchschnittlichen Schweinefleisch für PP (Schopf z.B.) - alles was du nachher noch räucherst, kondensiert dann einfach an der Oberfläche und macht die Kruste dicker und geschmacksintensiver.

Zudem kommt es auch aufs Holz an - mit Kirsche oder Hickory würd ich mich zusammenreissen, vielleicht eine oder maximal 2 Stunden smoken, sonst wird der Geschmack "komisch" und bitter imho. Mit Apfelholz z.B. räuchere ich meistens deutlich länger.

Zusammengefasst: für die Konsistenz des Fleisches ist es letztlich "piepegal" wie lange du räuchert, das kommt auf den Geschmack an - ich hab letztes mal aufs Räuchern vergessen, hat auch super geschmeckt :)
 
Na das ist doch mal ne Aussage. Danke Dir
 
Hi zusammen,

ich plane am Mittwoch gegen ~0 Uhr meinen ersten Pulled Pork ins Rennen zu schicken. Selbstverständlich gibts ne Bilder Doku :-)

Jetzt zu meinen Fragen:

1. Ich bin vor kurzem umgezogen und habe mir noch keinen festen Metzger ausgesucht, war aber bisher mit der Metzgerei unseres EDEKA Marktes sehr zufrieden. Jetzt habe ich da erstmal 2kg Schweine Nacken bestellt. Die gute Dame hat mich als wieder auf "Schweine Kamm" korregiert, sodas ich irgendwann genervt aufgehört habe, auf "Nacken" zu bestehen und habe vorbestellt. Ich werde doch das richtige bekommen, oder? Oder soll ich in die Metro? Karte ist vorhanden! Ach ja, das Fleisch wäre mit Knochen, aber das macht ja nix, wie ich erfahren habe...

2. Ich plane um ~ 22/23 Uhr den Grill anzumachen und einzuregeln. Habe meinen Weber Master Touch GBS 57cm noch nicht solange, habe mich aber über den Minion Ring ausführlich informiert. Werde 2 Breckis nebeneinander legen und eins oben drauf. 4-5 Breckis im Anzündkamin anmachen und an den Anfang gelegt. Was mir jetzt noch nicht so klar war, ich werde ja eine Tropfschale verwenden, wieviel Wasser wird empfohlen? Ich plane das Fleisch gegen 0 Uhr auf den Grill zu legen und geplante Essenszeit wäre so ca. 18 / 20 Uhr. Temperatur wird mit Maverick ET733 im Auge behalten!

3. Ich werde mir noch die "Weber Fire Spice Probiergrößen Räucherchips" besorgen. Da ich noch nie geräuchert habe...Blöde Frage: Die Chips erst in Wasser einlegen und dann über die Breckis verteilen oder? Oder sollte ich mir eine Räucherbox anschaffen und diese auf die Breckis stellen? Welchen Sinn hat die "Box"?

4. "Einschmieren" werde ich die 2kg mit dem sogenannten "Butt Glitter". Selbst gemacht nach Rezept welches hier auf Seite 24 beschrieben wurde! Da es ja "Piepegal" ist, werde ich das wohl erst am Mittwoch machen. Gibt es da irgendwas zu beachten? Ich glaube nein :-)
 
s04danny schrieb:
Die gute Dame hat mich als wieder auf "Schweine Kamm" korregiert
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Ja, so sind sie die Deutschen :p wenn man in ein Geschäft geht und ein Sackerl an der Kassa will, wird man von der Kassenkraft gleich mit einem "Sie meinen wohl ne Tüte?" beflegelt bis man irgendwann entnervt aufgibt oder eben Standhaft bleibt.

Ein Kamm ist dasselbe wie ein Nacken - in Österreich nennt man dasselbe Stück "Schopf".

s04danny schrieb:
das Fleisch wäre mit Knochen, aber das macht ja nix
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Für das Ergebnis ist es egal - aber ich find' es immer lästig, nachher noch den Knochen rauszupopeln :)

s04danny schrieb:
Ich plane das Fleisch gegen 0 Uhr auf den Grill zu legen und geplante Essenszeit wäre so ca. 18 / 20 Uhr.
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Hört sich übertreiben an - bei der Vorgabe mit einem 2 kg-Brocken würd' ich etwa um 6 oder 7 in der Früh beginnen - das reicht normalerweise locker. 16 Stunden für 2 kg PP ist etwas ambitioniert, das sollte in 8 Stunden fertig sein, wenn man ein paar Dinge beachtet: z.B. nicht Kühlschrankkalt auflegen, nicht ständig moppen (dauert nur länger, bringt aber geschmacklich de facto nix) - aber mach ruhig eine Nacht durch, warmhalten kannst du immer noch.

s04danny schrieb:
Die Chips erst in Wasser einlegen und dann über die Breckis verteilen oder
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Ja. und nur am "Anfang" verteilen, die ersten paar Stunden ordentlich räuchern - danach bringt das nicht mehr viel.

s04danny schrieb:
Welchen Sinn hat die "Box"
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Damit du mehr Kontrolle hast, wann du räuchern willst oder nicht - du stellts die Box einfach auf den Rost und wenn du keinen Rauch mehr willst, dann nimmst du sie runter - das ist quasi unumgänglich für Gasgrills, bei Holzkohle ist es aber egal - einfach bei bedarf "reinschmeissen" und wenns zu wenig war, kannst du immer noch nachlegen.

s04danny schrieb:
Gibt es da irgendwas zu beachten?
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Nicht sparsam sein - wenn du nach dem Rubben glitschige Hände hast, war es zu wenig Rub :) einfach großzügig den Rub verteilen und dann mit den flachen Händen festdrücken, wenn es feucht durchkommt, noch etwas mehr - und dann mit Frischhaltefolie einwickeln und ab in den Kühlschrank.
 
suit schrieb:
Ja, so sind sie die Deutschen :p wenn man in ein Geschäft geht und ein Sackerl an der Kassa will, wird man von der Kassenkraft gleich mit einem "Sie meinen wohl ne Tüte?" beflegelt bis man irgendwann entnervt aufgibt oder eben Standhaft bleibt.
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Sie meinen wohl an der Kasse!
 
Hey Suit, danke für deine tolle Antwort! Ich glaube ich werde deinen Tipp beherzigen und gegen 5/6 Uhr starten. Ich kann es ja zur Not auch mit Alu Folie beschleunigen...sollte es aus irgendwelchen Gründen länger dauern :)

Kannst Du noch was zur Geschichte mit dem Wasser sagen? also wieviel da so reingehört in so ne Tropfschale?
 
Zu deinem Startzeitpunkt: stell dir einen Wecker und nimm das Fleisch um sagen wir 4 in der früh aus dem Kühlschrank, mit knapp Raumtemperatur zu Starten kann dir einiges an Zeit sparen.

1 bis 1 1/2 Liter reichen hier bei deinem Grill aus - frisch aus dem Wasserkocher, dann sparst du dir das aufheizen. Da gehts im Prinzip nur darum, dass du Temperaturschwankungen besser ausgleichen kannst, weil das Wasser beim Verdampfen viel Energie konsumiert und eine relativ hohe spezifische Wärmekapazität hat. Alternativ tuts zur Temperatursteuerung auch ein Ziegelstein oder sonstwas wobei Wasser eben den Vorteil hat, dass es einen limitieren Faktor nach oben darstellt wenn es verdampft.
 
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