Nach dem Räuchern noch roh?

[Patryk]

Hallo zusammen,

ich versuche mich im Moment am Kalträuchern.
Nun habe ich die erste Ecke der Speckstangen probiert und finde er hat noch ein rohen Biss bzw Geschmack. Könnte es daran liegen, dass die Temp. beim Räuchern zu gering waren?

Bisheriges Vorgehen:

1800gr Schweinebauch
(6x 2cm Scheiben)

6 Tage gepökelt im Vakuum mit ca 40gr NPK pro kg.

2 Tage durchbrennen bei 10°C

6 Räucherdurchgänge je 8-9h im Gasgrill bei 0 bis 5°C in den letzten 6 Tagen.

Ein angenehmer Räuchergeschmack ist schon vorhanden.

Wo könnte bei diesem Vorgehen der Fehler liegen? Wie kann ich diese Runde Fleisch noch "retten"?

Danke

Grüße

 

[schweinemami]

hat noch ein rohen Biss

Nach dem Kalträuchern ist das Fleisch ja trotzdem noch roh. Den " fertigen " Zustand bekommt es erst durch das Reifen. Ist halt bei Deinen dünnen Streifen ein bißchen schwierig. Nimm das nächste Mal größere Stücke.
Jetzt würde ich die Stücke für ein paar Tage in einer Plastikbox mit Deckel und einer Schale Wasser in einen etwas wärmeren Raum, aufhängen

 

[Patryk]

Dass klingt ja schon gut, dann starte ich die Reifung morgen. An welche Temp. denkst du bei etwas wärmer?

 

[schweinemami]

Normalerweise sind die idealen Reifetemperaturen 15° und 70% Luftfeuchte

 

[Patryk]

Danke, werde berichten wie es rauskommt am Ende

 

[schweinemami]

Laß die Scheiben aber wirklich nur ein paar Tage so hängen, die werden sonst total trocken. Die Bedingungen in dem Karton passen überhaupt nicht. Sonst verwende die zum Kochen und starte einen neuen Versuch mit einem grösseren Stück. Und derweil mach dir Gedanken, wo Du die richtigen Reifebedingungen hast.

Schau hier hat jemand mit ganz einfachen Mitteln was gebastelt
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

 

[Patryk]

Danke für den Link

Aufgrund der fehlenden Luftzirkulation oder der Temp/Feuchtigkeit? Temp ist nun auf 14 gefallen, Feuchtigkeit steigt auch.

 

[edü]

Danke für den Link

Aufgrund der fehlenden Luftzirkulation oder der Temp/Feuchtigkeit? Temp ist nun auf 14 gefallen, Feuchtigkeit steigt auch.

die besten voraussetzungen für eine schimmelkultur . . .

 

[schweinemami]

die besten voraussetzungen für eine schimmelkultur . . .

hast schon recht Eberhard. Aber die streifchen darf er sowieso nur 3 - 4 Tage hängen lassen. Und ich denke, da geht es schon

 

[Patryk]

Die Streifen wurden nach 3 Tagen abgehängt, probiert und vakuumiert.

Für den ersten Versuch gelungen, die Salzmenge werde ich beim nächsten Mal reduzieren und größere Fleischstücke hernehmen, sowie die Möglichkeiten zum trocknen optimieren.

Danke für die Unterstützung