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[Nachgekocht] Ribs Sous Vide

rd04 schrieb:
probiers aus, das hat was, Trust Me :daumenhoch:
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dann werde ich mal eine Leiter in den Einkochtopf schicken, wenn es mal wieder Ribs gibt.

Der Steba ist ja preislich in einem ganz angeneh,en Rahmen, wenn man SV mal ausprobieren will.
Den Einkochtopf hatte ich mal mit einem Thermometer am Laufen, der schwankt schon ganz ordentlich. Das lag da bei 45 - 55 Grad.....
 
duckenfeld schrieb:
Den Einkochtopf hatte ich mal mit einem Thermometer am Laufen, der schwankt schon ganz ordentlich. Das lag da bei 45 - 55 Grad.....
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Oh, das ist schon eine enorme Schwankung, das wird dann mit diesem Gerät nicht klappen. Leider
 
rd04 schrieb:
Ok, wollte Dich halt sachte an Sous Vide ranführen ...
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Notfalls könnte ich auch meinen lieben Nachbarn Reinhold @Balkonglut fragen, er hat mir seinen SV Garer schon mal geliehen, als er ihn nicht brauchte...
Aber ich freu mich wieder mal mit dem WSM zu hantieren :-)

Glück Auf
 
Spätzünder schrieb:
Aber ich freu mich wieder mal mit dem WSM zu hantieren :-)

Glück Auf
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Man(n) könnte ja mal eine Gemeinschaftsaktion machen. Ich koche vor und wir knuspern auf... Wird ja jetzt wieder Grillwetter :rotfl:

Gruß

Balkonglut
 
Ich hab noch kein SV..... hat schonmal jemand probiert, einfach Phase 2 bei Ribs im SV zu machen? Sprich nach den 2-3 Stunden räuchern mit ein bisschen Apfelsaft/Essig vakuumieren und dann ins Bad?

Viele Grüße
Peter
 
@rd04 : Hast du die Ribs jetzt schon mal mit einer halben Stunde Räuchern vor dem Vakumieren versucht?

Möchte am Donnerstag mal Ribs SV probieren...

Gruß,

Hellboy76
 
rd04 schrieb:
ne noch nicht! Ich machs aber am Samstag wieder auf diese Weise. Zirka 30 kg :)
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30 Kilo?!?!?!?!?! Respekt!!! Die machst dann aber auch ohne Rauch?

Ich frag mich wieviele Kilo ich in meinen 1/1 GN-Behälter bekomme? Denk aber so 15 Kilo sollten schon drin sein...

Gruß,

Hellboy76
 
@rd04
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BoG
 
tolle Aktion- wird getestet!
Den Steba habe ich auch- der ist super...
Im Einmachtopf mache ich auch immer größere Mengen an vakuumierten Sachen warm (PP für 60...). Denke für ne MassenRippen Veranstaltung funzt das auch.
Danach schön in den Rauch... jammi.
 
Hellboy76 schrieb:
30 Kilo?!?!?!?!?!
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grillette1 schrieb:
Im Einmachtopf
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bei dieser Veranstaltung >>> klick mich <<< wurden zirka 30 kg Ribs zubereitet.
Die Vorbereitung war 24 Stunden Sous Vide. Dies erfolge in drei Einmachtöpfen. Diese hielten die Temperatur erstaunlich gut bei ungefähr 65 Grad. Nach dem Sous Vide Bad kamen die Ribs sofort ins Trockeneis. Danach waren sie noch einen Tag bei 2 Grad in der Kühlung.
Je nach Bedarf, wurden bei der Veranstaltung die Ribs in warmen Rauch erwärmt, und anschließend auf den heißen Kugelgrill direkt und indirekt fertiggestellt.

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die Konsitenz wurde von den Gästen gelobt. Die Ribs fielen nicht auseinander und hatten sogar noch etwas Biss! Für uns wars perfekt!

teils wurde glasiert, teils nicht
 

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Schaut sehr gut aus.

Und wirklich sehr gut um größere Mengen vorzubereiten. TOP.

Gruß,

Hellboy76
 
Hört sich alles sehr lecker an... Wenn ich an den Fleischanteil und die Dicke der Ribs denke, kann ich mir gut vorstellen, dass 24h gar nicht notwendig sind, sondern 5h-6h ausreichen müssten, um auf das gleiche Ergebnis zu kommen - egal, was der MC dazu sagt... Na ja, vermute ich zumindest. Hat das schon mal jemand von Euch ausprobiert? Würde mich interessieren...
 
So, dann habe ich mal selber ein kleines Experiment gestartet.

Insgesamt gab es 6 Schälrippchen. In jedem Versuch die beiden gleichen Rubs. Auf Rauch habe ich verzichtet.

Variante 1:
2 Leitern habe ich nach 6 Stunden aus dem SV (65 Grad) genommen und anschließend auf den Mono bei 150 Grad erst getrocknet und hinterher mit BBQ-Sauce glasiert.
Ergebnis: Bissfest, aber nicht hart, zäh oder trocken. Saftig im Geschmack. Kein FOTB, bei weitem nicht. Geschmacklich gut. Konsistenz hätte besser in Richtung FOTB sein können. Sonst waren sie vollkommen okay. Schulnote 2-.

Variante 2:
2 Leitern nach 24h aus dem SV (65Grad) und ebenfalls auf dem Mono bei 150Grad erst getrocknet und anschließend mit BBQ-Sauce glasiert.
Ergebnis: Sehr weich, ohne zu dass die Leitern zerfallen wären. Sehr schöne Konsistenz in Richtung FOTB, aber eben nicht "verkocht/zerkocht". Geschmacklich sehr gut. Schulnote glatt 1.

Variante 3:
2 Leitern für 2,5 h in eine Schale mit Siebeinsatz. Gedünstet über Apfelsaft. Temperatur ca. 180Grad gemäß Backofenthermometer. Anschließend bei 150Grad erst auf dem Mono getrockent (geht sehr schnell) und anschließend mit BBQ-Sauce glasiert.
Ergebnis: Irgendwo zwischen den beiden SV-Varianten. Von der Konsistenz eher in Richtung 24h Version. Allerdings muss man hier sehr aufpassen, da die Leitern teilweise auseinanderfallen. Sobald die Leitern auf dem Essteller liegen ist der Unterschied wahrscheinlich für die meisten nicht mehr so wichtig, aber vorher ist das handling schon etwas schwieriger. Der Zustand geht in Richtung "leicht zerkocht". Geschmacklich hervorragend und FOTB. Schulnote 2+.

Der Verbleib im Mono habe ich bei den einzelnen Varianten nicht dokumentiert, da die SV-Varianten ein wenig länger zum trocknen gebraucht haben. Bei allen habe ich die Leitern vom Feuer genommen, nachdem die Glasur getrocknet "fertig" war.

Fotos habe ich von den ersten beiden Varianten gemacht, aber ich kriege sie nicht hochgeladen. Wahrscheinlich zu groß. Aber es lohnt eh nicht, da man zwar Unterschiede sehen kann, aber die Unterschiede spiegeln fast nur den FOTB-Stand wieder. Also nicht meckern über fehlende Bilder.

Bewertung / Sieger: Variante 3 ist von der Relation Aufwand / Genuss für mich am besten. SV ist dabei eine schöne Spielerei, aber der Mehrwert ist zu gering, um das ganze noch einmal zu machen.
 
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