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Nackenschinken nach Zeus

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Nein, das stimmt nicht.

Mein Fehler war, daß ich sagte, daß ich nach Zeus Schinken gemacht habe. Ich habe auch nachträglich nochmals den Schinken gewürzt so wie Du Deinen auch.
Du hast ihn runtergewaschen und ich nur ein bisschen abgeklopft.

War doch nicht bös gemeint :anstoßen:
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Ach so...
...war auch nicht böse aufgenommen, nur verwundert :grin:
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Nach 10 Tagen reifen hab ich heute mal wieder ein Bild gemacht. So langsam werden die Nacken fest 8-)
Ich denke mal, nächstes Wochenende oder mitte nächster Woche fange ich mit dem Räuchern an...

2010-02-19 16-08-26.JPG
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Marco,

Schinken schauen ziemlich trocken aus.
Ich denke, du kannst schon jetzt mit Räuchern anfangen.
Ich denke, drei Räuchergänge reichen Volkommen aus.
Und nicht vergessen eine Pause dazwischen machen.

Grüß
Waldi
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Pausen sind klar.
Danach noch reifen? Wenn ja, im Vakuum oder hängend?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Pausen sind klar.
Danach noch reifen? Wenn ja, im Vakuum oder hängend?

Schinken sollen hängen und reifen, Vakuumverpacken kannst die später.
LF soll bei 65% liegen, damit Schinken nicht so schnell austrocknet.
Aber, Osso Collo soll noch länger reifen, mindestens 2 Monaten.
Dene Schinken werden einfach super.

Waldi
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Ich habe die zwei Nacken heute zum ersten Mal in den Rauch gehängt. Bei dieser ersten Räucherphase hab ich ein bisschen Fichtennadeln und Zapfen mit drauf gegeben; bei den folgenden Räuchergängen kommt dann nichts mehr drauf.

2010-02-20 11-17-23.JPG


2010-02-20 11-19-07.JPG
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Gestern Abend kamen die Nackenschinken zum letzten Mal in den Rauch. Heute Morgen kamen sie wieder raus und dürfen jetzt noch etwa zwei Wochen reifen. Ich denke, das vorläufige Ergebnis kann sich sehen lassen.

2010-02-24 04-25-00.JPG


In zwei Wochen schneide ich an.
Zeus, was meinst du?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
In zwei Wochen schneide ich an.
Zeus, was meinst du?

Hallo Marco,

kannst einen Schinken nach zwei Wochen anschneiden sind genau vier Wochen.
Schinken sollen noch bei 12°C und LF 65 -70% 2 - 3 Wochen nachreifen.
Und, wenn bei dir Problem mit LF besteht, musst du immer Obacht geben,
dass Schinken keine Kruste bekommt.
Tust du feuchte Handtuch drauf und lass Schinken ein bisschen befeuchten,
keine Angst, wenn weiße Schimmel sich dran bildet, bürste den einfach ab.

Anschließend lass die Schinken in Vakuumtüten Vakuumverpacken und bei 6°C lagern…,
wenn was übrig bleibt. :grin:

Waldi
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Wie meinst du das mit den "genau 4 Wochen"? Vom Zeitpunkt des Wässerns?
Die LF passt derzeit ganz gut (65 - 75%).

Jetzt hab ich aber mal ne blöde Frage: Wie lange hält sich so ein Schinken in der Vakuumverp. im Kühlschrank (falls was übrig bleibt)?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Wie meinst du das mit den "genau 4 Wochen"? Vom Zeitpunkt des Wässerns?
Die LF passt derzeit ganz gut (65 - 75%).

Jetzt hab ich aber mal ne blöde Frage: Wie lange hält sich so ein Schinken in der Vakuumverp. im Kühlschrank (falls was übrig bleibt)?

Nallo Marco,

nach dem Wässern beginnt Reifen und nach dem Räuchern geht’s weiter mit Nachreifen.
Dauer jede Phase ist unterschiedlich.
Vakuumierter Schinken hält lange aus, ich schätze mit 4 bis 6 Monaten, sogar auch länger.

Waldi
 

Georg Kiesewetter

Fleischmogul
15+ Jahre im GSV
...Ich denke, drei Räuchergänge reichen Volkommen aus....

Still und heimlich probier' ich ja auch an Schinken herum.
Pökeln, Wässern und Durchbrennen hat gut geklappt.
Heute hatt' ich den Schinken für genug getrocknet erklärt und das gemacht, was dem Räuchern am nächsten kommt.
Hab' den Schinken links aufs Warmhalterost meines Gasis gepackt, den äusserst rechten Brenner angelassen und Hickoryspäne in der Box drübergestellt. Die Räucherraumtemperatur bei den Schinken hab' ich auf 80° begrenzt. 10 Stunden ging das so. Sind Zeit und Temperatur so ok?
Wie oft wiederholt man das und in welchen Abständen?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Die Räucherraumtemperatur bei den Schinken hab' ich auf 80° begrenzt. 10 Stunden ging das so. Sind Zeit und Temperatur so ok?
Wie oft wiederholt man das und in welchen Abständen?

Servus,

was meinst du mit 80°? ... in diesem Beitrag geht's um kalt Räuchern (18 -20°C)...

Zeus
 

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Still und heimlich probier' ich ja auch an Schinken herum.
Pökeln, Wässern und Durchbrennen hat gut geklappt.
Heute hatt' ich den Schinken für genug getrocknet erklärt und das gemacht, was dem Räuchern am nächsten kommt.
Hab' den Schinken links aufs Warmhalterost meines Gasis gepackt, den äusserst rechten Brenner angelassen und Hickoryspäne in der Box drübergestellt. Die Räucherraumtemperatur bei den Schinken hab' ich auf 80° begrenzt. 10 Stunden ging das so. Sind Zeit und Temperatur so ok?
Wie oft wiederholt man das und in welchen Abständen?

Bin ja auch Beginner - aber wenn ich es richtig verstehe, dann hast Du nicht kalt- sondern warmgeräuchert und Dein Fleisch wird ein Gselchtes, da ich aus Österreich kenne. Schmeckt gut aber muss innerhalb von max. 3 Wochen verbraucht werden.
Hier gibts viele Beiträge über Kalträuchern - solltest Du mal durchlesen ;-)
 

chili-sten

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Moin Georg,

wie oder was auch immer, der Anschnitt sieht lecker aus :happa:

:prost:
 
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