Nackenschinken, Zweitversuch !

[Ich-back-das]

Hallo Räucher-Gemeinde,

Wollte euch an meinem letzten Projekt teilhaben lassen. Erst 2 Schweinenacken vom MmV abgeholt, je 2,8 kg schwer. Für die Herstellung hab ich mich an folgendes Rezept gehalten :

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/noch-zwei-nackenschinken.121295/

Meine ersten Nackenschinken hatte ich mit den Gewürzmischungen von Spiccy (Parma und Traditionale) gemacht und war mit dem Ergebnis eigentlich sehr zufrieden, aber ich wollte mal ausprobieren wenn man die Gewürze selber mischt ! Hier die Bilder...hab leider nicht ganz soviele gemacht :

Zuerst vakumgepökelt während 3 Wochen...

Anschliessend ausgepackt, abgewaschen und trocken getupft...

Einen Tag Kühlschrank und anschliessend gewässert ! Musste umständehalber 36 Stunden wässern, obwohl nur 12 Stunden geplant waren...

Dann 4 Tage durchbrennen im
Kühlschrank...

Anschliessend 2 x 12 Stunden Rauch im Kaminofen bei +/- 15 Grad ! Für nächste Saison ist aber definitiv ein Räucherofen geplant...

Zwischendurch im Keller für 24 Stunden hängen lassen...

Nach dem zweiten Räuchergang....

Und hier der Anschnitt des ersten Schinken, nach 6 Wochen Reifezeit im Keller (Gesamtproduktionszeit 12 Wochen)

Fazit : sehr lecker, aber mit den Gewürzen wird weiter experimentiert !!

 

[Laborteufel]

Schaut gut aus, aber ich glaube dass du dir mit 36h Wässern einen Großteil des Geschmackes wieder aus dem Schinken geholt hast. Ich spüle meine Schinken nach dem Vakuum nur mit warmen Wasser ab und dann kommen sie zum Trocknen in den Kühlschrank oder in mein Arbeitszimmer wenn da noch Platz ist. Und damit habe ich bisher immer gute Erfahrungen gemacht mit den Gewürzen von @Spiccy. Gerade das Parma Gewürz hat es mir ja angetan, obwohl ich das auch nicht für Nacken nehmen würde. Aber trotzdem scheint es ja ein Erfolg gewesen zu sein, so dass ich dir weiterhin viel Spaß und Erfolg wünsche bei der Schinkerli Produktion.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Ich-back-das]

Hallo @Laborteufel ,

Danke für deine lobenden Worte ! Das mit dem Wässern war wie gesagt so nicht geplant, kann natürlich im Nachhinein auch nicht sagen welchen Effekt das aufs Endprodukt gehabt hat !

Dar ich fragen mit wieviel NPS du pro kg arbeitest für Nackenschinken, den ersten Versuch hatte ich auch mit 50g/kg gemacht, allerdings ohne wässeren und das war mir dann doch etwas zu salzig ?!

Viele Grüsse aus Luxemburg !

 

[Laborteufel]

Also ich nehme für alle Schinken 35g/kg obwohl ich den Lachsschinken auch schon mit 32g/kg gemacht habe, damit er etwas milder schmeckt. Mit dieser Menge bin ich bisher immer gut gefahren. Wenn du es nicht so salzig magst, dann würde ich dir auch eher weniger als 35g/kg empfehlen. Ich meine eine Spanne von 30-35g/kg nutzen hier die meisten. Dann brauchst du auch nicht wässern.

Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin

 

[Cremantus]

Tolle Ergebnisse... sieht sehr gut aus.

 

[Zeus]

Probierst du nächstes Mal daraus Osso Collo machen.
Im Forum sind viele Rezepte dazu.

 

[Z25]

Na das sieht doch gut aus.............. Und die Gegebenheiten mit dem Keller sind ja auch vielversprechend!

 

[Datschi]

Rauch im Kaminofen

Dank deiner Anfixerei habe ich vor einiger Zeit auch im Kachelofen geräuchert. Bin froh, dass die Temperaturen es wieder ermöglichen außen im Smoker zu räuchern. Mir wären es etwas zu wenig Räuchergänge gewesen, aber da kann man ja variieren.

 

[dvd.ewu]

Sieht ja sehr lecker aus da weiß ich ja was vielleicht bei mir rauskommt, mein Osso Collo war 3 Wochen im Pökelschlaf und seir dem hängt er zum trocknen im Räucherofen da ist das optimale Klima mit Luftbefeuchter bei 75 % und ca. 12 Grad.

Hoffen wir mal das beste.
Grüße aus Thüringen
Uwe

...Maler machen Frauen glücklich...

 

[Rutenhalter]

Das sieht ja sehr gut aus, wobei mir hier noch nie was Übles aufgefallen ist.
Ich fange erst an, habe noch nichtmal was im Rauch gehabt, mein erster Versuch liegt seit einer Woche in der Gewürzmischung,
wird täglich befummelt und gedreht und darf noch paar Tage drin bleiben. dann abwaschen , trocknen usw.
Jetzt hat mir mein Metzger den Schweinenacken förmlich aufgedrängt, knapp 2 kg und ich bin mir unsicher, ob ich noch vor dem
ersten Versuch den zweiten starten sollte oder doch lieber warten. Das ist aber eigentlich nicht die Kernfrage.
Sondern:
Wenn ich also ein schönes Stück Fleisch hab, welches ich aber erst in vielleicht 2-4 Wochen verarbeiten will, sollte ich es einfrieren?
oder doch lieber beim Metzger lassen?
Nächste Frage: Macht es Sinn, das Schinkennetz vorher drum zu machen? Ich wollte es eigentlich erst nach dem abwaschen drüberziehen
oder ganz und gar ohne Netz nur mit Bindfaden probieren.

Gruß

 

[DerTeufel]

Wenn ich also ein schönes Stück Fleisch hab, welches ich aber erst in vielleicht 2-4 Wochen verarbeiten will, sollte ich es einfrieren?
oder doch lieber beim Metzger lassen?
Nächste Frage: Macht es Sinn, das Schinkennetz vorher drum zu machen? Ich wollte es eigentlich erst nach dem abwaschen drüberziehen
oder ganz und gar ohne Netz nur mit Bindfaden probieren.

Gruß

Einfrieren, manche behaupten dass dadurch die Fleischstruktur etwas aufgebrochen wird und der Schinken dadurch zarter wird.
Ich arbeite nur noch mit Netz, ziehe es aber erst nach dem Pökeln drüber. Hatte bisher keine Probleme mit Schimmel.

 

[Rutenhalter]

Also hat das Einfrieren dann sogar positive Effekte?
Verdammt, meine Truhe ist zu klein. Da ist noch so viel Fisch drin...

 

[schweinemami]

Ich arbeite nur mit gefrorenem Fleisch, da ich selber Schweine habe und dann nicht alles auf einmal verarbeiten kann und will. Netz hab ich noch nie eines verwendet