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Nackenschinken

mcguz

mcguz

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Hi.
Ich hab aktuell einen Schweinenacken am kalt räuchern. Ich habe (leider) nach dem Pökeln nicht durchbrennen lassen, sondern das Fleisch direkt in den Keller zum trocknen gehängt. Da sind‘s so 13 Grad bei ca. 70% Luftfeuchte.
Nachts gehts raus zum räuchern. Wenn ich den morgens aufhänge ist der auch schön trocken, ich hab aber das Gefühl, dass sich da abends (im Keller) leichte Tropfen auf dem Fleisch bilden. Kann das sein?
Gruß,
Sebastian
 

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Hallo mcguz,
schau doch mal bitte hier: Nackenschinken. Da wirst Du fündig!
 
Die glänzenden Stellen meine ich. Sind die „normal“?
 

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Hallo, wie hast du denn gepökelt?

Könnten Kondenstropfen sein, wenn es draußen viel kälter ist.
 
Gepökelt im Vakuum mit ca. 33 Gramm pro kg. Draußen ist es schon kälter, ja.
 
Was für eine Temperatur hast Du im Ofen, und ist der isoliert? Bei dem aktuellen Nebel und den Temperaturen nachts kann es sinnvoll sein, die Temperatur künstlich auf 15-20 Grad zu heben.
 
Der Ofen ist nur so eine Blechbüchse und steht draußen. Der wird Umgebungstemperatur haben. Ich habe ihn heute nach etwas geschützter stehen, aber der wird trotzdem deutlich unter 10 Grad haben.
Ist jetzt der letzte Räuchergang. Die Frage ist ja: was dagegen machen? Morgen Abend einfach mal trocken tupfen?
 
mcguz schrieb:
Gepökelt im Vakuum mit ca. 33 Gramm pro kg. Draußen ist es schon kälter, ja.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann brauchst du nix mit durchbrennen. Trocknen reicht, ist aber schon zu spät.

Ansonsten wurde alles schon richtig geschrieben 👍🏽
 
Vielen Dank für eure Hilfe.
Was ist denn wenn‘s bitter schmeckt?

Das mit dem Heizen baue ich für nächstes Mal mit ein 👍🏼
 
Ich lasse mir was einfallen. Hab glaub auch noch so Heizmatten. Könnte auch passen.
 
Ich hab ihn zum Kalträuchern einfach mit Styropor isoliert und steuere das ganze mit einer Inkbird und einem Terrarienheizkabel.
Kostet kein Vermögen, immer die gleiche Temperatur und somit kein Problem mit Kondenswasser.
Funktioniert seit Jahren tadellos 🙂
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Aufgrund niedriger Temperaturen ist die Luftfeuchte auf ca. 50% gefallen. Ich werde das Fleisch heute Abend nochmal ne Runde in Vakuum packen.
Parallel mache ich mich dann mal an nen Eigenbau Reifeschrank. Gibt ja genügend super Beispiele hier 🥰
 
mcguz schrieb:
Aufgrund niedriger Temperaturen ist die Luftfeuchte auf ca. 50% gefallen. Ich werde das Fleisch heute Abend nochmal ne Runde in Vakuum packen.
Parallel mache ich mich dann mal an nen Eigenbau Reifeschrank. Gibt ja genügend super Beispiele hier 🥰
Zum Vergrößern anklicken....
Ja mir der niedrigen Luftfeuchtigkeit habe ich bei diesen Temperaturen auch zeitweise etwas zu kämpfen.
 
Luftfeuchte ist wieder auf 60% hoch aber ich war mit der Festigkeit eigentlich schon zufrieden. Die Frau schlug noch vor den Schinken im Bad zu lagern aber das funktioniert nicht 😂🤤
Musste ihn dann mal kurz anschneiden. Geht jetzt nochmal ins Vakuum. Alte Scheisse. Muss alle Selbstbeherrschung aufbringen nicht weiter aufzuschneiden 😂
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